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老麻魚子雞

原料：

土雞塊800克（應(yīng)挑選凈重為2000克左右的土雞）。

輔料：

去皮土豆塊600克，四季豆段200克，青二荊條段80克。

調(diào)料：

魚籽醬60克，青花椒粒30克，姜片10克，八角2個(gè)。

制作：

1、土雞塊沖去血水，瀝干備用；輔料過油炸至表面起皺，撈出瀝油備用。

2、鍋入生菜籽油80克燒至五成熱，下入青花椒粒、八角爆香，放入沖去血水的土雞塊半炸半炒至外皮收緊、顏色金黃，將雞塊撥至鍋邊。

3、在油中下入魚籽醬小火炒香，將雞塊撥回炒勻，放入輔料繼續(xù)翻炒5分鐘，添清水300克，大火燒開加蓋小火燜5分鐘。

4、待雞肉吃透味道、完全成熟，開蓋轉(zhuǎn)大火略收汁，淋紅油10克翻勻，起鍋裝入砂煲中，帶底火上桌。

魚籽醬制作：

鍋入生菜籽油800克燒至五成熱，下入姜末、蔥末各100克、蒜末80克炒香，加鱸魚籽1000克（也可用其他海魚籽或淡水魚籽代替，鱸魚籽、桂魚籽最佳，做出來顏色金黃，而黑魚籽顏色易發(fā)黑，影響菜品賣相）小火炒散，待水汽全干、出香，放入紅油豆瓣醬220克（剁碎）、李錦記蒸魚豉油50克。

涮鍋嫩腰花

特點(diǎn)：鮮嫩爽口。

主料：新鮮豬腰250克。

配料：韭菜100克；小米椒8克；生姜5克。

調(diào)料：辣椒粉3克，孜然粉2克，花椒粉1克，自制醬料25克，紅油20克。

制作方法：

1、將豬腰處理干凈，切片沖水備用。

2、將處理好的豬腰，加姜絲、孜然粉、花椒粉抓勻，放在韭菜上面。

3、制作湯底，鍋內(nèi)倒入紅油，加入自制醬料炒香后，加小米椒等燒開調(diào)味。

4、將調(diào)好的湯底和裝好盤的豬腰一同上桌即可。

粉豆腐羹

特點(diǎn)：蟹粉鮮香，豆腐滑嫩，色澤金黃。

原料：蟹粉100克，內(nèi)脂豆腐1盒，枸杞5克，青豆10克。

調(diào)料：蟹油30克，鹽、味精各5克，胡椒粉5克，糖8克，醋3克，姜末5克，上湯750克，濕淀粉15克。

制作：

1、將內(nèi)脂豆腐從盒中取出，然后切成1.5厘米見方的小丁，將豆腐丁放入沸水中大火汆1分鐘后取出備用；青豆放入沸水中大火汆1分鐘取出備用。

2、鍋內(nèi)放入蟹油，燒至七成熱時(shí)放入姜末煸炒出香，然后放入蟹粉小火煸炒5分鐘，再放入鹽、味精、胡椒粉、糖、醋調(diào)味后加上湯大火燒開后放入豆腐丁、枸杞、青豆，大火燒至湯汁再開后用濕淀粉勾芡出鍋裝入盅內(nèi)即可。

注：蟹油的制作：將菜子油50克放入鍋中燒至七成熱，放入切成2克重的蟹肉50克、豬油2克小火煸炒20分鐘，取出放涼后即可。