花椒茶香排骨

這道菜最大的亮點在于將茶梗運用到菜品中，賦予排骨一種茶葉的清香味道，也大大減輕了油膩感。此外，排骨的處理手法也比較特殊，先用炒過的花椒鹽腌制，再上籠蒸熟，最大程度保留了肉香味，與茶梗同炒時，也更容易吸收其茶香。成菜麻辣鮮香，入口十分過癮。

原料：

排骨、土豆片（土豆蒸熟后切片曬干而成）、茶梗（制作成品茶葉時撿出的茶梗）。

配料：

小米椒、蒜片、鮮花椒、干青花椒

調(diào)料：

鹽、味精、白糖、胡椒粉、藤椒油

批量預(yù)制:

1.豬前排(1千克)斬成小塊備用

2.將鹽20克、青花椒10克、胡椒粉5克混合均勻后炒香，放入排骨腌制1小時左右，然后放入蒸箱蒸熟即可

3.干茶梗用清水浸泡2小時，瀝干水分后拉油備用

走菜流程：

1.鍋入寬油，下入土豆片，炸至蓬松鼓起。撈起瀝干，盛入竹筐內(nèi)墊底

2.排骨塊入五成熱油內(nèi)復(fù)炸一下，待表面略焦，起鍋，瀝干油分

3.鍋內(nèi)留少許底油，放入菜籽油，下蒜片、小米椒爆香，放入干青花椒炒香，下入排骨塊、茶梗，快速翻炒均勻，調(diào)入味精、白糖、藤椒油，最后放入青花椒，翻炒均勻，起鍋，盛入竹筐內(nèi)土豆片上即可

4.放入菜籽油，下蒜片、小米椒爆香，放入干青花椒炒香，下入排骨塊、茶梗，快速翻炒均勻

5.調(diào)入味精、白糖、藤椒油，最后放入青花椒，翻炒均勻，起鍋，盛入竹筐內(nèi)土豆片上即可

生態(tài)大豆腐

俗話說“千燉豆腐萬燉魚”，滕俊華大廚反其道而行之，將鹵水老豆腐的燉制時間定為不超過10分鐘，防止出現(xiàn)蜂窩，保持了豆腐的滑嫩口感，豆香味濃郁。

原料：

鹵水老豆腐

配料：

大豆油、老姜片、五花肉片、鹽、味精、雞精、小米椒、海米、枸杞、韭菜末。

制作流程：

1.將鹵水老豆腐掰成大塊待用。

2.凈鍋內(nèi)加大豆油，大火加熱后下入老姜片。

3.待姜片煸炒出香味且表皮略干后下入五花肉片，炒出油分后加入高湯，大火燒沸。

4.倒入豆腐塊，燒約8分鐘后調(diào)入鹽、雞精、味精、小米椒，攪勻。

5.稍微燉一下，起鍋盛入砂煲內(nèi)，調(diào)入海米、枸杞、韭菜末即可上桌。

干豆角蒸豬手

長達半小時的壓制過程使得豬手軟糯濃香，走菜時，加炒好的鹽菜、干豇豆同蒸，豬手脫出多余的油脂，肥而不膩，干菜吸油后則滋潤濃香。

提前預(yù)制：

1.豬手20只（每只重約350克，可出一份菜）放于火上燒去余毛，刮洗干凈。

2.鍋入清水5000克，加入大紅浙醋2000克、麥芽糖750克燒開，將豬手下入鍋中，再次燒開后改小火煮10分鐘至上色，撈出控干水分。

3.鍋入寬油燒至五成熱，下入豬手小火浸炸至表面金紅、表皮發(fā)皺，撈出瀝油，斬成3厘米見方的小塊，再下入沸水鍋中汆去多余油分，撈出瀝干，下入高壓鍋中。

4.鍋入豬油、菜籽油各50克燒至四成熱，下姜末、蒜末各30克爆香，下入郫縣豆瓣醬400克炒出香味，再下芹菜碎300克、洋蔥碎250克、香菜段100克翻炒均勻；起鍋倒入裝有豬手的高壓鍋中，添高湯浸沒，加入紅曲米20克，上汽高壓30分鐘；將壓好的豬手揀出，每350克為一份裝入大碗中，原湯濾渣留用。

5.干豇豆提前加溫水浸泡4~5小時待用。

走菜流程：

鍋入底油燒至四成熱，下入泡椒5克、鹽菜15克炒香，下入泡好的干豇豆150克翻炒出香；起鍋倒入裝有豬手的大碗中，澆入原湯75克；入蒸箱蒸20分鐘，取出倒扣入盤中，點綴汆過水的菜心即可上桌。