1:魚頭泡現(xiàn)煮米飯
主要材料：
大花鰱魚頭2000克，咸豬肉片50克，青紅美人椒節(jié)50克，大青椒塊100克，姜片20克，蒜瓣50克，野山椒節(jié)20克。
調(diào)料：
自制辣椒醬100克，啤酒500毫升，生抽50毫升，老抽10毫升，鹽、雞精、味精、胡椒粉、鮮湯、色拉油、五常大米各適量，礦泉水1瓶。
制作工藝：
第一步：把大花鰱魚頭斬成大塊，用流動(dòng)水沖凈待用。
第二步：鍋放色拉油燒熱，先放入咸豬肉片熬出油，再放入姜片、蒜瓣炒香，接著下魚頭塊，倒入啤酒，撒入野山椒節(jié)，摻清水、鮮湯各半淹沒魚頭，依次加入生抽、老抽、自制辣椒醬、鹽、雞精、味精、胡椒粉調(diào)味，加蓋，轉(zhuǎn)小火燒制10分鐘，中途加入大青椒塊同燒。
第三步：等鍋里湯汁濃稠后，搛出大青椒塊，起鍋倒入大窩盤中。
第四步：凈鍋放色拉油燒熱，下青紅美人椒節(jié)爆香后，舀在盤中魚頭上。
第五步：魚頭配酒精爐上桌，點(diǎn)火加熱后食用，另把用魚肉制作的魚丸湯一起端上桌。同時(shí)，服務(wù)員把免淘五常大米放進(jìn)小鍋，倒入1瓶礦泉水現(xiàn)煮米飯，等魚頭吃完后，再用剩下的湯汁泡飯食用。
第六步：擺盤裝飾即可
說明：
魚頭上桌時(shí)現(xiàn)煮米飯，吃完魚肉，飯剛剛好，這時(shí)便可以用湯汁泡米飯。
2：有機(jī)珊瑚鮮魚頭
柱在南京“小廚娘”，這份魚頭賣到189元的高價(jià)且日日售罄、熱賣8年，其秘訣何在呢？首先，要選用每只重約三斤半的花鰱魚頭，肉質(zhì)肥厚、滋味鮮美，熬出的魚湯色香兼具；
其次，直接生煎魚頭，添沸水、開大火沖出濃白掛口的醇厚魚湯，呈現(xiàn)給食客最原始的鮮香滋味；
最后，與一般酒店加入魚丸等輔料的做法不同，餐廳專門用巴沙魚肉加香芹粒打出口感Q彈、白綠相間的“珊瑚”，與魚頭同燒，口感清香、賣相清爽，為魚頭增添了別樣的記憶點(diǎn)。
制作工藝：
第一步：花鰱魚頭一個(gè)（重約3.5斤）沖凈血水，在肉厚處打上一字花刀待用。
第二步：鍋入大豆油、豬油各100克燒至六成熱，下姜片50克、蔥白段30克炸出香味，放魚頭煎至兩面金黃，沖入沸水至沒過魚頭，開大火燒20分鐘至湯色濃白，期間用勺子打掉表面的浮沫。
第三步：撈出魚頭盛進(jìn)砂鍋，在魚湯中調(diào)入少許白胡椒粉攪勻，倒入砂鍋。
第四步：冰鮮巴沙魚柳1000克解凍，洗凈后擠干水分，將其剁成魚茸納盆，加生粉20克、姜茸10克、味精10克、鹽8克、蛋清2個(gè)攪拌均勻，不停搋拌、摔打至魚茸富有粘性、抓在手里不會(huì)滴落，說明上勁完成。
第五步：香芹粒500克入沸水焯一下，撈出擠干水分后與魚茸攪拌均勻即成香芹魚茸餡。
第六步：將香芹魚茸餡揪成大小均勻的珊瑚狀，放入開水里浸煮至定型、慢慢浮起，撈出瀝水備用。
第七步：將裝有魚頭及原湯的砂鍋放在煲仔爐上，燒至魚湯沸騰，倒入煮熟的“珊瑚”300克，加蓋大火燉3分鐘至與魚湯味道相融，帶小蔥末、香菜碎、蒜末碟即可走菜。
第八步：擺盤裝飾即可
技術(shù)關(guān)鍵：
1、魚湯沸騰且顏色發(fā)白后要用勺子打掉表面的浮沫，以防魚湯色澤發(fā)暗，但是也不能勤打多打，否則會(huì)導(dǎo)致魚湯不香。
2、巴沙魚肉一定要擠干水分，且要不停摔打至粘稠上勁，煮后才能不破不碎、口感彈牙。
3、魚肉上勁后再加香芹粒拌勻，以確保蔬香濃郁、顏色碧綠。
4、選用巴沙魚柳制作“珊瑚”有兩點(diǎn)原因：第一，巴沙魚柳成本相對(duì)較低，進(jìn)貨價(jià)12元/斤；第二，這種魚柳刺少肉嫩，使用方便、節(jié)省人工。
3：壇宗紫蘇貢椒魚頭
這款魚頭選用質(zhì)量上乘、獨(dú)一無二的大雄魚，并在其搭檔“剁椒”上下足功夫：使用發(fā)酵2年以上的剁辣椒和黃貢椒，香辣十足，酵香濃郁；而另外添加的海南野山椒則出酸香，味道更加清爽；山東美人椒、大紅椒的加入則提亮了色澤，讓辣味更富層次；小米椒滋味鮮辣，十分過癮！這五種辣椒，集辣、香、鮮、艷為一身，蒸好的魚頭辣而不辛、香卻不嗆，口感層次豐富。
制作工藝：
第一步：從魚池里撈出一條重約8斤的雄魚，宰殺去鱗后砍下魚頭、掏去魚鰓，魚頭約有4.5斤，片下魚肚上的兩片活肉（這兩塊肉脂肪低、蛋白高），在魚肉表面均勻打上斜刀，兩片魚肚肉約有1斤重，加料酒、鹽抓勻腌制一下。
第二步：取一個(gè)直徑為46厘米的圓盤，將魚頭沿著魚鰓處切開，豎立摁放在圓盤中間。
第三步：在魚嘴里依次塞入拍姜小米椒30克、紫蘇葉20克、野山椒35克。
第四步：將兩片魚肉擺放在魚頭兩側(cè)，蓋在魚鰭上，撒鹽12克、味精8克，澆上自制貢椒醬250克覆蓋住整只魚頭。
第五步：魚嘴及兩片魚肉分別撒酸水雙椒各20克。
第六步：淋入魚湯400克，入蒸箱旺火足汽蒸制13分鐘，取出后將蒸汁澆在魚頭和魚身上，使賣相更油潤(rùn)，在魚嘴、魚肉點(diǎn)綴蔥花20克，澆入六成熱豬油30克。帶手工面一碗、白酒少許上桌，將白酒倒入魚嘴里，點(diǎn)燃后即可食用。
第七步：擺盤裝飾即可
制作圖示：
1、魚頭放在圓盤中間。
2、塞入拍姜小米辣，塞入紫蘇葉，塞入野山椒。
3，魚頭上撒鹽和味精。
4，先在魚嘴里灌入自制剁椒醬，然后將其淋滿魚身。
5：撒酸水雙椒淋入魚湯。
6：送進(jìn)專門定制的大功率蒸箱蒸制，撒上蔥花，激熱油。
7:上桌后澆一點(diǎn)白酒，點(diǎn)燃火焰。
自制貢椒醬：
1、炙鍋下入壇子剁辣椒、自制黃貢椒醬各10斤，小火煸炒30分鐘炒干水汽。
2、鍋入菜籽油30斤燒至五成熱，下入蒜末3斤爆香，加絞碎的瀏陽豆豉4斤翻炒均勻，再下入炒干水汽的剁辣椒和黃貢椒煸炒出香，調(diào)入味精、雞精各1斤、白糖300克、白胡椒粉200克翻炒均勻即成。
剁辣椒制作：
新鮮線椒100斤洗凈去蒂后，用老鐵刀鍘碎，倒入榆木桶，加自貢古鹽8斤翻拌均勻，加姜粒5斤、蒜末3斤拌勻后倒入壇子里，密封腌制20天即可食用，而這里的大廚多將辣椒發(fā)酵至2年以上，壇香味更加濃郁。
自制黃貢椒醬制作：
選用湖南衡東出產(chǎn)的黃貢椒，洗凈去蒂后陰干，改刀成圈，每100斤加自貢古鹽8斤拌勻，倒入壇子里，密封腌制20天即可食用。
拍姜小米椒制作：
老姜1000克切成塊，用刀拍松散，切成粒，加蒜末、小米椒圈各150克拌勻即成。
酸水雙椒制作：
1、涼開水10斤，加姜粒、蒜粒各250克、高度白酒1瓶攪勻，自然發(fā)酵2天（冬季需5天）即成酸水。
2、山東美人椒圈、大紅椒片各500克、老姜粒、蒜粒各50克混合均勻，加酸水沒過原料，泡制12小時(shí)，過濾掉酸水即可使用。
熬制魚湯：
鍋入菜籽油150克燒至五成熱，下入治凈的雄魚尾3斤煎至兩面金黃，沖入農(nóng)夫山泉礦泉水10斤，開大火熬30分鐘至魚湯濃白。
制作關(guān)鍵：
1、蒸箱一定要提前預(yù)熱，才能短時(shí)間內(nèi)達(dá)到100℃，使魚頭快速蒸熟，肉質(zhì)更細(xì)嫩。
2、帶少許白酒上桌即可，若分量過多，魚嘴處的肉酒香味太濃郁，影響口感。
4：東北侉燉魚頭泡餅
侉燉是東北廚師常用的烹調(diào)技法，我們用侉燉的方法烹制魚頭，做好的成品肉質(zhì)細(xì)嫩，咸鮮回甜。為了讓菜肴的風(fēng)味更加出眾，烹調(diào)過程中我們還加入了自制醬汁和香油。
主要材料：
花鰱魚頭1個(gè)（重約2千克），烙餅一塊，香菜2克。
輔料：
A料（大蔥段10克，姜片5克，大蒜子、青椒、紅椒各15克，花椒3克，八角2個(gè)）
調(diào)料：
自制醬汁120克，自制香油100克，菜子油、熟豬油、花生油各100克，高湯2500克，香醋10克。
制作工藝：
第一步：花鰱魚頭1個(gè)洗凈，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗干凈。
第二步：鍋內(nèi)放入菜子油、熟豬油、花生油，燒至五成熱時(shí)，放入A料，中火熬出香味。
第三步：放入魚頭，兩面煎至魚頭表面起皺紋，倒入高湯，大火燒5分鐘后，放入自制醬汁（根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)增減）、香醋，改小火再燒20分鐘（燒時(shí)要用湯勺輕輕拍打魚頭，這樣更利于魚頭入味）。
第四步：出鍋前揀出小料，再放入自制香油，大火燒3分鐘，裝盤后魚頭上放上香菜，配烙餅食用。
第五步：擺盤裝飾即可
自制醬汁：
取白糖700克、味精50克、鹽30克、生抽120克、醬油2.6千克（金獅牌的，這種醬油的香味比較濃咸味輕，一般在北方使用的比較多）、五年陳花雕酒150克、雞飯老抽35克混合一起，小火熬至融合到一起。
自制香油：
1、取干花椒（用溫水洗去灰塵，控水）65克、八角25克、干辣椒（一般辣椒即可，不要太辣的）70克、香葉15克、肉桂10克，放入碗內(nèi)，倒入黃酒沒過香料，浸泡5分鐘后把黃酒倒掉。
2、鍋內(nèi)放入花生油2.5千克，下入大蔥200克、老姜50克、大蒜子100克，小火熬至蔬菜料變成金黃色，再放入處理好的香料，小火熬制5分鐘關(guān)火，讓香料繼續(xù)浸泡在油里面放置3小時(shí)左右，濾出料渣即可。
烙餅：
取雪花高筋粉500克、清水340克、鹽5克和成面團(tuán)，搟薄皮，刷色拉油（油不能多），層層折疊以后再次搟成大的薄皮，用電餅檔（180℃-200℃）烙10分鐘至兩面金黃即可，上餅的時(shí)候把餅抖散。
5：愛上大魚頭
炸好的魚頭先澆豌豆蝦湯、再蓋豆瓣鮮辣油煨熟，搭配筋道的自制面條，料、湯、面皆可食用，滋味十分鮮美。墊底的蔬菜根據(jù)時(shí)令而變——春天放筍塊，夏天墊蘿卜，秋天加銀杏，冬天擺人參，一年四季各不相同，但都賣得不錯(cuò)。
制作工藝：
第一步：選用重約3斤/個(gè)的花鰱魚頭，沖水瀝干后斬成塊，加蔥姜水、料酒、鹽、白胡椒粉抓勻腌制5分鐘，在表面薄薄地拍層粉，入六成熱油炸至顏色微黃、表面定型時(shí)撈出瀝油。
第二步：取一個(gè)大砂鍋，底部鋪入人參（提前汆水）100克、蒜瓣30克、姜片20克，碼入剛剛過油的魚頭，舀入豌豆蝦湯700克、豆瓣鮮辣油300克。
第三步：放在煲仔爐上大火加熱3分鐘至七成熟，放面筋200克煮2分鐘，放入粑豌豆粒40克再煮1分鐘，關(guān)火撒香蔥碎、香菜碎各10克、藿香碎25克加蓋走菜，上桌后拌勻食用。
第四步：擺盤裝飾即可
豌豆蝦湯：
1、豌豆1000克用清水泡透，盛入高壓鍋，倒入高湯2000克沒過，上汽后壓30分鐘至軟粑，涼透后入料理機(jī)打成泥即成粑豌豆泥。
2、鍋下色拉油400克、豬油200克、雞油100克燒至五成熱，下入蔥段、姜片、蒜瓣各100克炒香，放入蝦頭、蝦皮共500克炒至出油，將鍋中的料打起裝入紗布，做成蔬菜蝦皮包。
3、油中下入粑豌豆泥1000克小火翻炒5分鐘，添高湯7000克，放入蔬菜蝦皮包，加咖喱膏、蠔油各50克以及適量鹽、雞粉調(diào)味，攪勻燒開后小火熬至濃稠，關(guān)火瀝渣即成。
豆瓣鮮辣油：
鍋入色拉油5000克燒至四成熱，下入黃辣椒段、紅小米辣、青二荊條段各350克、香菜100克、姜片200克炸香，放郫縣豆瓣300克、辣妹子醬150克小火炒出紅油，加香料（干青花椒20克、白蔻15克、香葉10片、小茴香、丁香各10克、八角2個(gè)，所有香料均需提前泡水）小火熬10分鐘，放冰糖40克、白酒30克攪勻繼續(xù)熬5分鐘，待將辣椒水分全部熬干，關(guān)火打去料渣，留油備用。
我愛魚頭
制作工藝：
第一步：取胖頭魚的魚頭1個(gè)（凈重1千克）洗凈，將魚肉（魚鰓后的肉大概有二指寬）切下，切成長(zhǎng)6厘米、寬3厘米的條。
第二步：鮮紅尖椒350克洗凈，切成長(zhǎng)3厘米的段。
第三步：干紅辣椒、干黃貢椒各50克混合均勻后磨成粉。
第四步：鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至四成熱時(shí)，放入混合后的辣椒粉，小火煸炒至出香辣味，離火即成自制辣椒粉。
第五步：將魚頭擺入盤中，魚肉塊皮朝上，均勻地?cái)[放在魚頭的四周，取料酒50克均勻地淋在魚頭和魚肉上，再將整個(gè)的野山椒120克放入魚頭里，野山椒水150克淋在魚頭和魚肉上，然后按照順序依次將自制辣椒粉60克、頭牌魚頭粉80克、剁椒70克均勻地撒在魚頭和魚肉上。
第六步：取紅尖椒50克置于魚嘴處，剩余紅尖椒平鋪在魚肉上，再將姜片70克、整香蔥30克置紅尖椒上，最后淋入混合油（熟豬油100克、色拉油50克）。
第七步：將魚頭放入蒸箱內(nèi)大火蒸35分鐘，取出后去掉姜片和整蔥，放入香蔥絲點(diǎn)綴即可。
第八步：擺盤裝飾即可
7：鴻運(yùn)當(dāng)頭（胖魚頭泡餅）
主要材料：
花鰱魚頭（1.8斤左右），大蔥，大姜，大蒜子。
調(diào)料：
豬油，海天黃豆醬，生抽，老抽，白糖，陜西老醋。
制作工藝：
第一步：魚頭治凈，對(duì)半切開，用姜蔥檸檬冰水冰鎮(zhèn)30分鐘去腥，撈出瀝水備用。
第二步：熱不粘鍋，煎至兩面金黃，均待用。
第三步：砂鍋上火，倒入豬油，下入大蔥、大姜、蒜子、八角一起炒香，然后倒入適量高湯，調(diào)味，燒開后加入魚頭中火燜30分鐘，搭配做好的泡餅，即可上桌。
第四步：擺盤裝飾即可
自制泡餅：
面粉加入適量的熱水?dāng)噭蚝螅瑩{面杖搟成餅狀，用電餅鐺煎至兩面金黃即可。
8：老少齊聚合家歡
（石鍋烏冬青椒魚頭）
主要材料：
水庫(kù)鰱魚頭一個(gè)（約重2斤），日式烏冬面2包，京蔥15克，姜片15克，青椒圈200克，鮮青花椒50克。
調(diào)料：
鹽8克，雞粉20克，糖15克，味極鮮醬油50克，花雕酒15克，曲酒15克，啤酒500克，青椒水800克，二湯250克，蔥油40克。
制作工藝：
第一步：烏冬面燙開待用。
第二步：魚頭洗凈，抹干水份，用曲酒、青椒水、鹽5克腌制十分鐘，待用。
第三步：鍋內(nèi)加清水，放入京蔥、姜片、花雕酒，燒沸后放入魚頭，小火煮熟，倒起待用。
第四步：凈鍋加入二湯、啤酒中火煮熱，下入味極鮮醬油、鹽、糖、雞粉調(diào)好味道，待用。
第五步：取烤熱石鍋一個(gè)，加入少許“4”中的汁水，放入烏冬面和煮好的魚頭，再倒入剩余的汁水，然后起鍋燒熱蔥油，把鮮花椒和青椒圈爆香，淋在魚頭上即可。
第六步：擺盤裝飾即可
9：深海魚頭豆腐
主要材料：
第一步：先將深海魚頭500克冼凈，加入姜片2O克，鹽1O克，味粉5克，雞粉5克，紹興酒20克拌均腌30分鐘；
第二步：將腌好的魚頭大火蒸8分鐘至熟；
第三步：在蒸魚頭時(shí)，將臭豆腐250克約8塊準(zhǔn)備好，將鍋燒熱放入冷油倒出剩少許，放入蒜泥，姜米各10克，麻辣醬（重慶火鍋底料），辣椒醬各10克爆香，問到香味時(shí)撒入紹興酒10克，后加清湯400克.此時(shí)放入準(zhǔn)備好的臭豆腐，再調(diào)味加入金標(biāo)生抽8克，鹽5克，味粉和雞粉各4克，花椒粉5克小火燜入味，再大火收汁至100克時(shí)，將臭豆腐撈出來擺好入盤中，再將蒸好的魚頭放在上面；
第四步：裝好盤后將汁加入10克生粉勾芡，勾好芡后放入小許花椒油，辣椒油至光亮順滑，淋在魚頭上；
第五步：此時(shí)在魚頭上撒蒜泥10克，小米椒20克，鮮花椒15克，蔥花10克再淋上熱油即可。
第六步：擺盤裝飾即可
10：粉蒸魚頭
主要材料：
魚頭10個(gè)，水發(fā)粉絲150克，五香米粉60克，開胃小菜若干。
調(diào)料：
自制辣椒醬、姜末、蔥花、鹽、醬油、米酒、胡椒粉、味精、色拉油各適量。
制作工藝：
第一步：將魚頭分別用刀剖開成兩片，治凈，納盆加辣椒醬、醬油、姜末、米酒、味精和五香米粉拌勻。
第二步：把水發(fā)粉絲拌上醬油、辣椒醬、鹽、味精和色拉油，放在盤里墊底，擺上魚頭，入籠蒸熟，取出。
第三步：最后在魚頭上撒蔥花和胡椒粉，并在周圍的盛器里放上開胃小菜，即成。
第四步：擺盤裝飾即可。
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