此菜口感蛙肉細(xì)嫩爽滑，清新鮮辣，是一道很下飯的菜品，適合在各個(gè)類(lèi)型的湘菜館推出。
初加工：
將牛蛙1千克（3個(gè)月的牛蛙）宰殺制凈；仔姜300克切塊；小米辣200克剁碎。
熟處理：
鍋上火，倒入花生油400克，待油溫?zé)亮蔁釙r(shí)，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入干辣椒、水400克，小米辣、仔姜、味精20克，蓋上蓋，小火燒制3分鐘后，下入雞精、紅椒條各20克，繼續(xù)燒30秒鐘，倒入鍋底帶有自制混合油30克的鍋中即可。
自制混合油：
將混合油500克（熟雞油、色拉油按照3:7的比例混合），燒至五成熱時(shí)，下入郫縣豆瓣醬200克，炒制2小時(shí)，過(guò)濾即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、在制作時(shí)，要注意爆蛙一定要爆到三成熟時(shí)再燒制，否則蛙肉會(huì)變老，且燜制時(shí)不要開(kāi)蓋，掌控好火候，不要開(kāi)大火。
2、此菜使用了自制的混合油，這種混合油是用熟雞油、色拉油、郫縣豆瓣醬炒制而成的，不僅口感香濃，做出來(lái)的菜品也是紅潤(rùn)香濃。
3、烹制此菜時(shí)，用了花生油來(lái)代替色拉油，因?yàn)榛ㄉ捅旧砩珴汕辶粒瑲馕斗曳?，滋味可口，所以用它炒制出?lái)的菜品，不僅具有花生的香味，還可以增加菜品的香味，從而提高菜品的色澤，同時(shí)它比色拉油更有營(yíng)養(yǎng)。
4、菜品出鍋前，在鍋里涂上了混合油，是為了增加菜品的味道和色澤，使熱氣騰騰的菜品讓油香味全部揮發(fā)出來(lái)，而且菜品看起來(lái)色澤光亮。
鴨菜在湖南比較多見(jiàn)，但是我們這款招牌菜有自己的特色。一是一定要選擇水鴨，二是鴨腸和鴨胗的加熱時(shí)間一定要掌握得當(dāng)，否則影響口感。
預(yù)處理：
1、凈水鴨半只（凈重400克-450克）燒掉多余的絨毛，洗凈后剁成粗條；鴨頭一開(kāi)二；鴨胗（打荔枝花刀）、鴨腸各160克焯水。
2、鍋燒熱，放入菜子油100克，下入鴨塊，中火炒干鴨肉的水分，下湘陰18香（市場(chǎng)采購(gòu)，呈粉末狀）80克、姜片100克，倒入清水沒(méi)過(guò)原料，大火燒開(kāi)，放入永豐辣椒醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，辣妹子醬10克，A料（海天生抽10克，海天紅燒醬油8克，蠔油15克，味精5克，豉油6克）調(diào)味，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火加熱至上氣，改小火壓9分鐘，關(guān)火，自然散氣。
3、將鴨肉和壓鴨肉的湯放入鍋內(nèi)，放入鴨胗和鴨腸，大火燒開(kāi)，改中火煨制3分鐘，關(guān)火存放。
4、去皮的冬瓜厚片300克加入鹽3克、米醋10克腌制30分鐘，放入白沙煲內(nèi)墊底。
走菜流程：
客人點(diǎn)菜時(shí)，取鍋燒熱，放入菜子油30克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香，放入預(yù)處理好的鴨子和湯汁，大火收緊湯汁，出鍋倒入用冬瓜片打底的鍋中，上菜后加熱食用。
關(guān)鍵點(diǎn)：
1、一定要選用正宗的水鴨，其他的鴨子最好不用。因?yàn)樗喌娜赓|(zhì)比較緊實(shí)，而且絲毫沒(méi)有肥膩感，鴨子本身的香味也比較濃郁；
2、一定要注意鴨胗和鴨腸的加熱時(shí)間，總的來(lái)說(shuō)，加熱時(shí)間一定要短，長(zhǎng)時(shí)間加熱，它們就完全咬不動(dòng)了；
3、控制好菜肴的壓制時(shí)間，最好大火壓制上氣后改小火壓9分鐘，這個(gè)時(shí)間是我們反復(fù)試驗(yàn)過(guò)的。關(guān)火后，不要急著給高壓鍋散氣，一定要讓鍋?zhàn)匀簧狻?/p>
4、冬瓜只腌制，無(wú)需加熱。因?yàn)椴穗壬献篮筮€要加熱食用，所以不用擔(dān)心冬瓜燒不透。
批量加工：
1、選700克/只的云南宜良乳鴨殺洗干凈，從肛門(mén)處開(kāi)刀，去掉內(nèi)臟，泡凈血水。
2、蔬菜汁加入檸檬片調(diào)勻，放入乳鴨浸泡腌制半小時(shí)，撈出后沖洗干凈，內(nèi)外抹勻鴨鹽，放到保鮮冰箱內(nèi)腌制8小時(shí)，取出沖洗表面，掛在鉤子上。
3、將脆皮水燒開(kāi)熬勻，趁熱淋在鴨身上使其表皮收緊上色，然后掛在通風(fēng)處，秋冬自然風(fēng)干3-4小時(shí)，春夏風(fēng)干6-8小時(shí)。
4、處理好的乳鴨放入燜爐，大火烘烤8分鐘，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)烤12分鐘，關(guān)火利用余溫燜10分鐘即成，配送到各店。
走菜流程：
鍋下寬油燒至七成熱，舀起熱油反復(fù)淋在乳鴨上至色澤紅亮。上桌后服務(wù)員先為客人展示整鴨，然后剪成塊，即可食用。
鴨鹽：
淮鹽（即五香鹽）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。
制作關(guān)鍵：
乳鴨肉嫩，脂肪少，因此不能大火久烤，烤定型后就要轉(zhuǎn)小火慢烤，整個(gè)烤制時(shí)間也不能太長(zhǎng)。
這道莊園花雕雞也類(lèi)似于神仙雞，但在食材的選擇、菜品的口味都要比神仙雞來(lái)得實(shí)在，關(guān)鍵是后廚可以自己操作，不需要將50%的利潤(rùn)分給外人，對(duì)于一個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)，更能體現(xiàn)團(tuán)隊(duì)的水平。
初加工：
將老雞1只（1100克）宰殺、洗凈，去膛，放入腌料汁（鹽20克，蔥、姜各15克，純凈水1千克）中腌制，將腌好的土雞撈起洗凈，下入燒至滾燙的開(kāi)水中燙兩下，再投入冷水鍋中，加熱焯制；蹄花250克剁成塊，下入燒開(kāi)的水中焯至斷生；小花菇20克用溫水浸泡。
熟加工：
將處理過(guò)的雞投入鍋中，下入自制花雕鹵湯，蓋過(guò)原料，用大火燒開(kāi)，改小火燜制1.5小時(shí)，待雞八成熟時(shí)，撈出。
走菜：
將雞入煲仔爐中，入少許鹵湯，用小火燜制，收汁，撒蔥花2克即可出鍋。
自制花雕鹵湯：
將高湯1千克投入鋼桶中，投入蹄花，下入花雕鹵湯料（花雕酒、蠔油、蔥段各25克，海天老抽、冰糖各6克，鹽5克，味精8克）調(diào)味，加入小香菇、蔥段10克，大火燒制，燒開(kāi)即成。
制作關(guān)鍵：
1、鹽水腌制入味均勻
宰殺好的雞要腌制，充分入味后才能進(jìn)行下一步。一般都是用傳統(tǒng)的方法，把鹽、蔥、姜抹在雞肉的表面，結(jié)果雞肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉質(zhì)發(fā)柴。而此菜則是將鹽、蔥、姜調(diào)成汁水，咸味偏重點(diǎn)，用來(lái)浸泡雞肉，這樣肉質(zhì)可以保持鮮嫩的口感。我們酒店一般是從中午腌到第二天早上，這樣能充分入味。
2、開(kāi)水點(diǎn)燙皮不破
腌制好的雞，首先拎著雞脖子點(diǎn)入燒開(kāi)的開(kāi)水中，時(shí)間大概在兩三秒，迅速提出來(lái)，如此反復(fù)三次，再下入冷水鍋，待水燒開(kāi)后，焯制去凈血水，時(shí)間在5分鐘左右，這樣處理的雞皮不易破損，保存完整的形態(tài)。
4、原汁煲制口感糯
將鹵至八成熟的雞放入墊有焯過(guò)水的半劈豬蹄上，倒入花雕鹵湯的原汁，蓋過(guò)原料，蓋上蓋用小火煲制45分鐘，直接上桌。
注意事項(xiàng)：
這道菜在我們店的宴席中是桌桌必點(diǎn)的，于是走量很大，一般我們都是批量生產(chǎn)，一下子做20份，煲制好的雞待涼透時(shí)一定要包上保鮮膜，防止遇風(fēng)肉變黑，只要做好預(yù)制工作，這道菜上菜只需三五分鐘，拿掉保鮮膜上爐加熱即可，減少用工，省了人力成本。
椒香口服蝦選用肉質(zhì)滑嫩有彈性的漢蝦，剝?nèi)チ宋r殼，使蝦的造型更加飽滿(mǎn)，再用自制的香油烹制，入味十足。
原料：
漢蝦（半成品，市場(chǎng)有售）300克，黃豆芽50克，芹菜段20克。
調(diào)料：
鮮花椒、干辣椒各15克，鹽、美極濃縮雞汁5克，美極鮮雞粉3克，特制香油500克，清湯50克。
做法：
1、將漢蝦洗凈，剝?nèi)ノr殼，留蝦尾部分，從肉中開(kāi)一刀，用鹽、美極濃縮雞汁、美極鮮雞粉碼味上漿。
2、將黃豆芽、芹菜洗凈，與漢蝦一起下入熱水中焯制，裝盤(pán)，倒入熬好的清湯。
3、另起鍋加入特制香油熬至200℃，下鮮花椒、干辣椒熗香，燒至入盤(pán)中即可。
特制香油：
將300克菜子油與600克的色拉油混合（菜子油濃度高提香），下入鍋中熬至兩成熱，再下入八角、白蔻各10克，香葉3克，香茅草、干辣椒各20克，野山椒12克熬制，慢慢升熱油溫，至香料開(kāi)始變煳時(shí)離火，蓋上蓋燜一夜，至香料的香味全部熬出來(lái)即可。
這款引人食欲的肘子菜經(jīng)過(guò)多道工序加工后色澤紅亮，香甜味濃，成菜有肥有瘦，肥的不膩，瘦的酥爛，十分熱賣(mài)。
初加工：
將豬前髈1500克燒毛洗凈，改刀剖開(kāi)，用A料（海天生抽、海天海鮮醬各15克，海天老抽30克，李錦記蠔油、家樂(lè)蒸魚(yú)鮮露汁、鹽、花椒、味精各5克，白糖、白酒各10克，生姜、大蔥各50克，八角2個(gè)，丁香、白芷各3克）浸泡腌制18小時(shí)以上。
熟處理：
1、將腌好的豬前髈放入蒸柜，大火蒸45分鐘至六成熟。
2、再將蒸好的豬前髈放入自制鹵水中，燒開(kāi)后關(guān)火浸泡90分鐘。
3、鹵好的豬前髈打上十字花刀，放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分鐘，跟一碟辣椒醬上桌，即可。
自制鹵水：
1、將香料包（八角、紅花椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香葉20克，草果、黨參各10克，玉竹6克，陳皮15克，白芷8克，丁香、白蔻、香砂仁、蓽撥、枝果、當(dāng)歸、甘草、良姜各5克）洗凈，用紗布包裹；
2、鍋內(nèi)放入色拉油200克，放入冰糖500克小火熬化，再放入清水小火熬至湯汁起泡，離火制成糖色，放入高湯30千克，放入海鮮醬2.5千克、蠔油1千克、老抽500克、味精250克大火燒開(kāi)，改用小火熬制2小時(shí)，撈出香料包即可。
技術(shù)亮點(diǎn)：
1、要想使鹵制的豬肘子透亮、有嚼勁且香脆可口，可以將豬肘子腌制后上籠蒸制，再經(jīng)過(guò)鹵制和烤制的工序，肘子烤制的時(shí)候可以在烤盤(pán)底部放錫紙，墊土豆片后，再放上鹵好的肘子，這樣烤出的肘子香味濃郁且表皮酥脆。
2、肘子一定要用腌料泡腌透徹，且時(shí)間一定要保證在18小時(shí)以上，才能讓肘子充分入味。
初加工：
1、精選牛腩1250克（5份量）改刀成2.5厘米見(jiàn)方的塊，用冷水浸泡1-2小時(shí)，中間換一次水并加冰塊拔凈血水。干筍用溫水浸泡12小時(shí)（換三次水）。
2、牛腩入涼水鍋中，加白酒10克，焯凈血沫，倒入高壓鍋內(nèi)。泡好的干筍切段。
3、鍋上火，加色拉油55克，燒至五成熱時(shí)放姜片、干黃椒、大蔥段各50克，八角2.5克，肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克，白芷4克，砂仁1克，花椒1.5克，炒香后放李錦記柱侯醬20克、東古一品鮮醬油30克，炒香后加水燒開(kāi)，將香料全部撈出用袋子裝好放入有牛腩和干筍的高壓鍋內(nèi)，加牛肉粉、味精各10克，白胡椒粒2克，鹽30克調(diào)味，大火燒開(kāi)改小火壓制15分鐘，自然散氣。
熟處理：
1、冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的條，焯水入沙鍋墊底。
2、牛腩和干筍及原湯倒入鍋內(nèi)，加高湯300克大火燒開(kāi)，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白胡椒粉1克調(diào)味，燒開(kāi)后倒入沙鍋內(nèi)，放香菜3克點(diǎn)綴，跟卡式爐和家常烙餅一份（300克）上桌即可。
制作關(guān)鍵：
1、選料要用新鮮、品質(zhì)好的牛腩，肥瘦相間有嚼勁。
2、原料要先沖水，換水后加冰塊進(jìn)行冰拔，這樣做出來(lái)的牛肉異味小。焯水時(shí)，一定要涼水下鍋，要焯透，將血污去干凈。
3、這道菜制作簡(jiǎn)單、上菜快，還可批量預(yù)制，若是批量預(yù)制，可按照前文介紹的初加工方法將牛腩加工好后分份加原湯保存。
初加工：
1、取鮮活花鰱魚(yú)1條（重約2250克）宰殺制凈，從魚(yú)頭下方四指處切開(kāi)。
2、將魚(yú)頭剖開(kāi)，成連而不斷的片，挖去魚(yú)鰓洗凈，加入蔥段、姜片各20克，黃酒50克腌制15分鐘，入燒至五成熱的菜油中煎至表面金黃，撈出控油；魚(yú)身取肉，按照傳統(tǒng)方法制成直徑為2厘米的魚(yú)丸。
3、雞爪200克洗凈，放入沸水中大火焯透，撈出控水，再放入燒至六成熱的色拉油中炸至金黃，撈出控油。
熟處理：
1、鍋內(nèi)放入菜子油100克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、泰椒、黃貢椒各20克煸香，下入海天黃豆醬100克中火炒出醬香味，放入炸好的魚(yú)頭，烹入黃酒50克出香，倒入清湯1千克大火燒開(kāi)，倒入炸好的雞爪和魚(yú)丸，改中火燉約20分鐘，放入調(diào)料（鹽5克，錦珍蠔油、生抽各15克，白糖、陳醋各10克）調(diào)味，再燒5分鐘，出鍋裝入可以加熱的容器內(nèi)，撒入香菜段點(diǎn)綴。
2、在燉魚(yú)頭的同時(shí)，取泰國(guó)香米200克洗凈，放入特制容器內(nèi)，倒入純凈水，煮成米飯，跟魚(yú)頭一起上桌食用。
制作關(guān)鍵：
1、魚(yú)頭一定要煎至定形后再燉，這樣做出來(lái)的菜肴不僅香味會(huì)更濃郁，而且魚(yú)頭會(huì)更完整。
2、魚(yú)頭快要出鍋前，可以加入掰成塊的青椒一個(gè)，它可以增加菜肴的清香味。
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