揪面牛柳
這是根據(jù)“蕎面拐肉”改良而來的一道美味熱拌菜。同樣是面與肉的搭配，此菜中的原料換為寬面與牛柳，其入味秘訣在于自制的酸辣汁與蔬香火腿汁，前者補味，后者增香，再加上頂部被熱油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一絕！
廚備中心加工流程：
牛柳5000克沖去血水，改刀成片，放入瀝籃，在水中輕輕漂洗一下，撈出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、鹽80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓勻，最后撒上生粉200克拌勻即成，每350克為一份裝入保鮮袋中。
操作流程：
1、寬面條400克、金針菇50克依次下入沸水煮熟，撈出過涼，瀝干后裝盤，澆入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。
寬面條、金針菇入沸水汆透，澆汁拌勻，墊入盤底。
2、取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，撈出瀝干蓋到面條上，頂部放搓椒碎（辣椒入凈鍋干炒至出香變脆，出鍋后用手一搓便碎，這就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒面6克，撒韭菜段30克，淋熱油15克激香即可。
酸辣汁制作：
小米辣50克加礦泉水35克榨汁，倒入盆中加香醋250克、美極鮮味汁120克，蒸魚豉油、礦泉水各100克，鹽30克、糖20克攪勻，泡入鮮檸檬片20克，入冰箱冷藏腌制一晚，濾去渣滓。
蔬香火腿汁制作：
鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味逸出時，放入姜片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、云南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分鐘，加財神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克，雞精、味精各20克調(diào)勻，起鍋瀝去渣子，留汁取用。其中的火腿片取出剁碎，用于炒制“什錦粉絲包菜”。
家常粉蒸肉
食材：
五花肉，南瓜，米粉，食鹽，姜，料酒，生抽，蒜泥，豆瓣醬，水。
做法：
1、將五花肉切成大片（稍凍下更好切）。
2、將剁碎的豆瓣醬、生抽、姜末、鹽和五花肉放入碗中腌制20分鐘。
3、將米粉倒入肉中，加適量清水，攪拌，讓每片肉都沾上米粉，并讓米粉和肉吸收些水份靜置備用。
4、南瓜去籽，削皮洗凈后切小塊。
5、將蒜末和米粉，少許鹽，倒在南瓜上，加入少量清水，攪拌均勻，讓南瓜沾上米粉（如果是葉菜等水份大的菜就不用加清水了）。
6、蒸籠中鋪上蒸籠布或蒸籠紙（也可用荷葉，但鄉(xiāng)下一般用紗布或干脆什么也不鋪），把南瓜一層層碼在蒸籠上。
7、將肉片平均擺在南瓜上，碗中剩下的米粉也均勻鋪在肉上。
8、鍋中燒開水，放入蒸籠，大火蒸60分鐘（我用的高壓鍋，上汽10分鐘后，再小火蒸10分鐘）即可。
霸王豆腐
主料：雞蛋6個，蟹棒2根，內(nèi)脂豆腐半盒。日本豆腐1根。
配料：蔥花少許，蔥段1克。
調(diào)料：大豆油2千克，鹽6克，醬油1克，蠔油5克，白糖1克，雞精2克，淀粉少許。
制作方法：
1、把蟹棒，日本豆腐，內(nèi)脂豆腐分別解刀成丁。
2、把雞蛋打入碗中，加入5克鹽，1勺溫水打勻，再另取碼斗套上塑料袋放入蟹棒，日本豆腐，內(nèi)脂豆腐再把雞蛋液倒入，上蒸柜蒸熟。
3、蒸熟之后扣出切成瓣，倒入七成熱油鍋炸至豆腐金黃再扣入碼斗。
4、鍋上火下入一勺高湯倒入調(diào)料，水淀粉勾欠，將豆腐扣入燒熱墊上蔥段的沙煲，淋上欠汁，灑上蔥花即可。
