茄汁素丸子

用料

面粉300克；胡蘿卜1根；番茄醬2勺，茄汁；香菜40克；饅頭半個(gè)；雞蛋1個(gè)；鹽2克，茄汁；五香粉；蔥；醋1勺，茄汁；白糖1勺，茄汁；淀粉1勺，茄汁；清水適量，茄汁

做法

• 把胡蘿卜切絲；蔥、香菜切末
• 饅頭切末
• 面粉倒入盆中，加入切好的胡蘿卜、蔥、姜、香菜、饅頭，打入雞蛋、鹽、五香粉，加入適量清水調(diào)成稠糊
• 鍋中放油，七成熱時(shí)，下丸子，炸至金黃熟透，撈出放在吸油紙上濾油
• 番茄醬2勺、鹽2克、醋1勺、白糖1勺、淀粉1勺，適量的清水調(diào)成茄汁
• 鍋中倒入調(diào)好的茄汁，煮至透明即可關(guān)火
• 淋到炸好的丸子

蔬菜素丸子

用料

胡蘿卜100克；蛋清1只；香菜20克；鹽2克；胡椒粉1克；蔥末少許

做法

• 土豆洗凈去皮，切成薄厚適中的片，放入鍋中隔水蒸熟。要是不確定土豆是否蒸好，可以用筷子扎一下，蒸好后盛入碗中
• 蒸土豆的時(shí)候擦一點(diǎn)胡蘿卜絲，粗絲細(xì)絲都可以，擦粗絲的話(huà)，擦好后最好再用刀略剁一下
• 用叉子把蒸好的土豆壓成泥，再加入蛋清，蔥末，鹽，胡椒粉，胡蘿卜絲，香菜碎，把它們混合均勻
• 將調(diào)好味，攪拌均勻的土豆泥做成小丸子，可以放入七成熱的油鍋中炸熟，也可以放入烤箱烤一下，如果覺(jué)得炸不易操作，可以用烤箱，會(huì)容易很多，丸子也可以改成小餅，也會(huì)更易操作，吃的時(shí)候蘸番茄醬或椒鹽都可以

蒸丸子

用料

肉餡；蛋清；蔥姜鹽；糖；味精；油

做法

• 絞肉剁細(xì)，加入一個(gè)蛋清，加入剁細(xì)的蔥姜，加一勺油，加入各種調(diào)料拌勻，甩打至有彈性，再分別團(tuán)成一口大小的丸狀
• 將和好的餡盛入抹上一層香油的碟子里
• 下鍋隔水蒸半小時(shí)

清蒸丸子

用料(原材料)

水發(fā)黑木耳（清湯原材料）；去膘五花肉（肉醬原材料）；老豆腐（北豆腐）1小塊；雞蛋1個(gè)（肉醬原材料）；蝦皮（清湯原材料）；蔥段（肉醬調(diào)味料）；生姜（肉醬調(diào)味料）；食鹽1/4茶匙（清湯調(diào)味料）；醬油（肉醬調(diào)味料）；五香粉（肉醬調(diào)味料）；花椒粉（肉醬調(diào)味料）；芝麻香油（清湯調(diào)味料）；香菜1根（清湯調(diào)味料）；

清蒸丸子的做法1

• 【肉醬的制作過(guò)程】：去膘五花肉洗凈放在案板上，用刀先切成小肉片，再剁成肉末
• 蔥切花、生姜切末放在肉末上，用刀把蔥花、生姜末和肉醬一起剁均勻
• 剁到肉醬里基本看不到蔥花和生姜末，聞肉醬卻有蔥味和生姜味
• 肉醬上撒入適量的花椒粉
• 再撒入少量的五香粉
• 加入適量的食鹽
• 倒入少許醬油
• 用刀把調(diào)味料和肉醬一起剁均勻
• 剁好的肉醬放入碗中
• 取一小塊老豆腐（北豆腐）用勺子壓成豆腐泥
• 壓好的豆腐泥放在肉醬里
• 用筷子把肉醬和豆腐泥朝一個(gè)方向攪拌均勻
• 肉醬太多，我取了一點(diǎn)放在小碗中，剩下的肉醬做了另一道美食
• 蛋清與蛋黃分離，根據(jù)肉醬的量倒入適量的雞蛋清，我加入了1湯匙
• 用筷子把蛋清與肉醬朝一個(gè)方向攪打上勁
• 【肉丸子的制作手法】：左手手心用清水蘸濕，握取少量的肉醬在手心里
• 左手除大拇指外的其余四指向手掌心處彎曲，與大拇指的第一節(jié)指肚下的痕跡處輕輕接觸，同時(shí)把左手豎立
• 彎曲的四指向大拇指向手掌心處用力擠一下，肉醬就會(huì)從虎口處擠出，形成一個(gè)肉圓
• 捏好的肉圓重新放入手掌心里
• 再把左手除大拇指外的其余四指向手掌心處彎曲，與大拇指的第一節(jié)指肚下的痕跡處輕輕接觸，同時(shí)把左手豎
• 立
• 再把彎曲的四指向大拇指向手掌心處用力擠一下，肉醬就會(huì)從虎口處擠出，形成一個(gè)肉圓，重復(fù)幾次，用右手
• 的手指把肉圓摘下
• 【肉丸的蒸制過(guò)程】：盤(pán)子底部刷一層食用油，摘下的肉丸擺放在盤(pán)中
• 鍋里放入適量的清水，支好蒸架
• 裝有肉丸的盤(pán)子放在蒸架上
• 蓋好鍋蓋，大火蒸制10分鐘左右
• 蒸制肉丸熟，打開(kāi)鍋蓋取出

清蒸丸子的做法2(清湯的制作過(guò)程)

• 鍋里放入1小碗冷清水，大火燒開(kāi)
• 黑木耳提前用冷水泡發(fā)，用手撕成小塊
• 放入開(kāi)水鍋中，大火焯煮2分鐘至木耳熟
• 鍋中放入適量的蝦皮提鮮
• 加入1/4茶匙食鹽提味
• 淋入3～5滴芝麻香油
• 香菜用清水洗凈切段，放入鍋中
• 用鏟子攪拌均勻，關(guān)火
• 做好的清湯倒在蒸熟的丸子里

蛋黃獅子頭

用料

肉末；老豆腐；咸蛋黃

做法

• 材料：肉末，老豆腐，咸蛋黃。（再加些荸薺末或藕末口感會(huì)更好）
• 肉末和豆腐加料酒，鹽，黑胡椒和少許糖，蔥末和姜末
• 拌勻。（豆腐最好碾碎后再和肉末混合。）
• 取拌好的肉末按成餅狀，包上咸蛋黃
• 然后收口滾圓。（包法就和包元宵一樣，用虎口慢慢收。包的肉末要多點(diǎn)，不然炸的時(shí)候會(huì)露餡）
• 油鍋燒至八成熱，下入做好的獅子頭炸至金黃
• 炸好的獅子頭瀝一下油
• 重新入鍋，加生抽，老抽，水或高湯，鹽和少許糖和醋，小火燉半小時(shí)左右，最后再大火收汁即可。（水量要多些，讓獅子頭充分吸收湯汁）

秘制紅燒獅子頭

用料

豬肉（帶點(diǎn)肥肉哈）；雞蛋；油條；蔥；姜；生粉；鹽；生抽；老抽；料酒；

秘制紅燒獅子頭的做法1

• 豬肉去豬皮，肥瘦肉剁餡
• 剁油條
• 油條剁的細(xì)細(xì)的要
• 姜切末、蔥切細(xì)蔥花
• 剁好的豬肉、油條、蔥、姜，放少許生粉、打兩個(gè)雞蛋（我那天先打了一個(gè)，之后又加了一個(gè)）
• 放適量料酒、生抽、老抽、鹽
• 拌勻
• 剩下的生粉加水，變生粉水待用（薄薄的生粉水，不是糊哈）

秘制紅燒獅子頭的做法2

• 炸肉圓子：準(zhǔn)備一鍋?zhàn)?，放油，我們家春?jié)大規(guī)模做這玩意兒會(huì)用大炒鍋，平時(shí)可以用小一點(diǎn)的鍋?zhàn)?，省油，油燒熱，差不?、8分熱
• 取少許肉餡，搓圓
• 淋上生粉水
• 下油鍋炸，下鍋的肉圓子別急于翻動(dòng)，等到成型外邊微焦，再翻動(dòng)
• 外邊焦黃之后一個(gè)個(gè)取出來(lái)瀝油下，第一個(gè)可以吃下，嘗一下咸淡，不夠咸再往餡里加點(diǎn)鹽拌勻
• 全部做好后放到大盤(pán)子里即可，要吃的時(shí)候取幾個(gè)出來(lái)
• 紅燒肉圓子：炸肉圓子的油，很香，留著做菜拌面都很香的
• 取一勺子油到鍋里
• 取幾個(gè)炸好的肉圓子
• 放少許老抽，老抽的量看你肉圓子做的咸淡哈，偏咸的話(huà)，就少放點(diǎn)醬油
• 放白糖、料酒
• 蓋上鍋蓋煮
• 湯汁稠，煮到你需要的湯汁量即可
• 撒上蔥花??！啃吧

四喜丸子

用料

肉餡（牛肉、豬肉均可）；胡蘿卜；豆腐；香菇；雞蛋1個(gè)；蠔油；五香粉；白糖；鹽；白胡椒粉；姜末；醬油；姜片；蔥段

做法

• 將豆腐用勺子壓成碎末，然后連同胡蘿卜粒、香菇丁、雞蛋一起放入肉餡里，然后加入15ml蠔油、6克白糖、5克姜末、3克五香粉、3克白胡椒一起拌勻
• 肉餡沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開(kāi)始上勁出筋，此時(shí)可以根據(jù)自己的口味添加適量的鹽、香油，再次拌勻即可
• 然后用手將和好的肉餡團(tuán)成直徑約為2-3厘米大小的丸子，用手勺勺壓緊，輕輕地裹上一層干淀粉
• 鍋中的油加熱到5成熱時(shí)，轉(zhuǎn)成中火，小心放入丸子，慢慢將其炸至外表金黃，瀝油撈出即可
• 炒鍋中加入少許的油，放入4-5片姜、5段大蔥炒出香味，然后放入之前炸好的丸子
• 加入30ml醬油，8克白糖、4-5片姜、5段大蔥、少許鹽，然后倒入清水，沒(méi)過(guò)丸子表面即可
• 加蓋用大火將湯汁燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)成小火慢慢將丸子燉制約半小時(shí)
• 直到丸子上色酥爛后，轉(zhuǎn)成大火將余下的湯汁收干即可

蓮藕獅子頭

用料

油菜心適量；堿面少許；豬肉餡350克；蓮藕片320克；雞蛋1個(gè)；枸杞適量；水適量；油適量；鹽適量；蔥適量；姜適量；花椒1克；五香粉1/2勺；淀粉少許；香油適量；蠔油2小勺；白糖適量；雞精1/4勺；料酒1小勺；生抽適量；老抽1/8勺；水淀粉適量

做法

• 將蓮藕片從袋中取出后沖洗幾遍，用清水浸泡
• 豬瘦肉用涼水浸泡20分鐘，洗去血水后剁成肉餡
• 花椒用少許溫?zé)崴?0分鐘，肉餡放入盆中，泡好的花椒水打入肉餡中。放入少許淀粉，攪勻。再打入雞蛋，向一個(gè)方向拌勻
• 撈出大部分藕片（留少許可以用來(lái)裝飾），切成碎末
• 將藕末放入肉餡中，攪勻
• 放入鹽、五香粉、白糖、料酒、生抽、蠔油、香油
• 蔥、姜切成碎末，放入后攪勻
• 取適量餡放入手中，在兩只手間來(lái)回摔打揉成肉丸狀
• 鍋中倒入適量油，油溫?zé)釙r(shí)逐個(gè)下入肉丸，揉好一個(gè)下一個(gè)，炸至表面顏色變深后撈出
• 鍋中留少許底油，油熱后放入姜片、蔥結(jié)，炒出香味后倒入肉丸，放入鹽、白糖、生抽、老抽，大火煮開(kāi)后撇去浮沫，小火，加蓋煮15分鐘左右至熟透。放入雞精，攪勻
• 將油菜心洗凈，煮鍋中倒入些水，煮開(kāi)后放入堿面，放入油菜心，煮幾秒鐘變色即撈出用冷水沖洗，浸涼后擠去多余水份。藕片放入盤(pán)中，擺入油菜心
• 炒鍋轉(zhuǎn)大火收湯，分兩次放入水淀粉，攪勻，夾起肉丸擺入盤(pán)中，再用勺舀些湯汁澆上即可

豆腐丸子

用料

豆腐200克；豌豆30克；紅椒1根；香菇8朵；苦瓜半根；胡椒粉1克；鹽2克；香油5ML

做法

• 豆腐放入大碗中，用勺子壓成泥
• 豌豆、紅椒、香菇4朵分別切成碎丁
• 將幾種菜碎放入豆腐泥中
• 加入鹽、胡椒粉、香油，攪拌均勻
• 取一些豆腐泥，團(tuán)成圓球狀
• 苦瓜洗凈切成小段，挖去瓤和籽
• 香菇4朵去蒂洗凈待用
• 將豆腐丸子分別放在苦瓜段和香菇上，上蒸鍋蒸10分鐘即可

四喜丸子

用料

豬肉（肥瘦摻半）；馬蹄；生粉；雞蛋；鹽；料酒；雞精；胡椒粉；老抽；姜

做法

• 馬蹄（又稱(chēng)荸薺）去皮洗凈
• 切成細(xì)末
• 500克豬肉（肥瘦摻半）攪成蓉，加入100克生粉，兩個(gè)雞蛋，兩勺鹽，一勺料酒，適量雞精，胡椒粉，一小勺老抽，切好的馬蹄末，姜末，少量水，攪打上勁（打丸子這活兒最好交給機(jī)器完成，否則用手打非累死你不可）
• 分成四等分，制成四個(gè)大丸子
• 油鍋倒大半鍋油，油溫?zé)廖宄蔁釙r(shí)，下入丸子，小火炸至金黃
• 撈出濾油
• 將油盛起，鍋中留少量底油，加入半鍋水，少量鹽，雞精，一勺老抽，兩勺糖，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)后改小火悶煮
• 待水份差不多收干時(shí)，將丸子盛起于鋪好生菜的盤(pán)中，將鍋中湯汁重新燒開(kāi)，加入水淀粉勾芡
• 最后澆在丸子上即可

免炸茄汁獅子頭

用料

大西紅柿2個(gè)；豬肉300克；荸薺10個(gè)；咸蛋黃5個(gè)；蔥末15克；姜末10克；咸蛋清2個(gè)；花椒粉3克；蠔油10克；料酒10克；淀粉30克；蔥段20克；生姜1小塊；八角1個(gè)；香葉2片；老抽10克；冰糖15克

做法

• 將豬肉洗凈肥瘦分開(kāi)
• 荸薺去皮洗凈
• 生咸鴨蛋打開(kāi)，將蛋清和蛋黃分別放置
• 將瘦肉剁成米粒大，肥肉切成石榴粒大小，荸薺拍碎剁成細(xì)末都放入盆中
• 再放入蔥末、姜末、咸蛋清、蠔油、花椒粉、料酒，然后順著同一個(gè)方向攪打均勻
• 將干淀粉用少許水拌成厚厚的淀粉糊倒入肉餡中
• 還是順著原來(lái)的方向攪打上勁
• 鍋中放入一鍋水，然后燒到溫?zé)岣男』穑偃∫粋€(gè)大碗，然后將肉餡等分，取其中的一份，使勁的向大碗中摔去，再取出來(lái)再摔，此動(dòng)作最好反復(fù)做20次，將肉餡摔打上勁，然后兩手在清水中蘸一下（既不沾手又會(huì)保證大丸子的表面光滑）再拿起肉餡鋪成厚餅狀，放入咸蛋黃
• 然后團(tuán)成光滑的大丸子，剩下的肉餡也同樣做成幾個(gè)大丸子
• 將做好的大丸子放入溫水中，小火加熱到丸子形狀固定后，開(kāi)鍋后火微微沸騰煮5分鐘撇去浮沫，將大丸子撈出來(lái)，湯過(guò)濾后留用
• 將西紅柿去皮（可以用刮皮刀直接刮去、或者用開(kāi)水燙去用火烤去），然后將西紅柿剁成泥，炒鍋燒熱放20克油將西紅柿炒出紅油
• 將過(guò)濾好的湯汁倒入，放入八角、蔥段、香葉、生姜、老抽煮開(kāi)鍋
• 放入煮好的大丸子，大火燒開(kāi)，小火煮40分鐘，煮到差不多時(shí)嘗嘗湯的咸味，用鹽調(diào)一下味道
• 放入冰糖（不喜歡甜的也可以不放或者再少放點(diǎn)）煮化，用少許水淀粉勾芡，將湯汁稍微的收濃一點(diǎn)，多留點(diǎn)湯汁拌飯吃更好吃

香菇豆腐丸子

用料

水豆腐半塊；香菇；肉餡；小油菜適量；姜；蔥；蒜；蠔油；五香粉；料酒；姜椒水；鹽；雞蛋一個(gè)；面粉少許（或淀粉）；高湯半碗（沒(méi)有可用清水）

做法

• 水豆腐、香菇分別用開(kāi)水焯過(guò)
• 蔥頭、香菇切碎，姜末、花椒粒用水泡半小時(shí)制成姜椒水
• 肉餡加蔥末、蠔油、五香粉、料酒、姜椒水、雞蛋、香菇末、水豆腐和鹽抓勻，加面粉抓上勁，用手團(tuán)成大丸子（我是用小模具盛裝的，因?yàn)橄肟禳c(diǎn)熟，太大蒸時(shí)時(shí)間會(huì)長(zhǎng)）
• 蒸鍋燒開(kāi)，丸子入碟上屜，大火蒸15或20分鐘至熟（丸子太大可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間）
• 將鍋入油，小火煸軟小油菜，加底味出鍋，擺放盤(pán)子四周
• 凈鍋加入高湯，加鹽、胡椒粉燒開(kāi)，與丸子一道盛于油菜盤(pán)內(nèi)即可

茄汁雞丸

用料

新鮮雞腿；蕃茄；木耳；料酒；蛋清；鹽；糖；黑胡椒

做法

• 準(zhǔn)備材料
• 雞腿去骨，去皮，白色筋的部分也一定要去干凈，否則影響口感
• 處理好的雞腿剁成泥
• 木耳用冷水泡發(fā)后，去蒂洗凈，剁成細(xì)一點(diǎn)碎末
• 雞蓉，木耳加料酒，蛋清，鹽，糖，少許黑胡椒，往一個(gè)方向劃圈，拌上勁。（喜歡蔥的可以加些蔥花，不要拌的太咸，有味道就可以了，后來(lái)還要裹茄汁）
• 拌好的雞蓉，做成一口一個(gè)大小的丸子
• 蒸鍋水燒開(kāi)，丸子入鍋蒸7，8分鐘左右
• 蕃茄去皮切小丁
• 蕃茄丁入油鍋，大火翻炒
• 用中小火把蕃茄熬成糊，加鹽和糖調(diào)味
• 倒入蒸好的丸子，翻炒片刻，使丸子均勻的沾上茄汁即可

醬香時(shí)蔬丸子

用料

豬肉；胡蘿卜；茄子；杏鮑菇；料酒；鹽；糖

做法

• 材料：豬肉（前腿上部肥瘦相間的部分），胡蘿卜，茄子，杏鮑菇（也可換成其他品種的蔬菜）
• 胡蘿卜，茄子，杏鮑菇洗凈切末
• 切好的蔬菜末倒入碗內(nèi)，加少許鹽拌勻，放置片刻殺掉些水份
• 豬肉洗凈瀝干,去皮剁成碎末
• 蔬菜末擠干水份
• 肉末和蔬菜末加料酒，鹽，糖等調(diào)味并攪拌上勁（不要調(diào)的太咸，后面還要裹醬汁，蔬菜末不要加太多，太多做好的丸子容易散）
• 調(diào)好的肉末做成大小均勻的丸子
• 盤(pán)內(nèi)再到些料酒，入開(kāi)水鍋蒸7-8分鐘左右。（加些料酒蒸，去腥的同時(shí)，蒸出來(lái)的丸子也更嫩些）
• 油鍋入蔥，姜，蒜爆香
• 入醬料炒勻（醬料的品種可以根據(jù)自己的喜好任意添加，我用香菇醬和甜面醬調(diào)制而成的，醬用幾勺就可以了，多了會(huì)咸）
• 把蒸好的丸子連湯一起倒入鍋內(nèi)，大火收汁，并不斷翻炒。使丸子均勻的沾上醬料即可。