青山學(xué)菜豬蹄的20種做法，啃起來真過癮

2018.12.27

關(guān)注

豆燒豬蹄

用料

豆子；豬蹄；鮮姜；郫縣豆瓣；花椒；小米辣；鹽；油

做法

豬蹄成小塊，過沸水煮去浮沫
起油鍋，加入郫縣豆瓣花椒炒香，入適量水
換煮鍋，燒開小火煮四十分鐘，入青豆煮十分鐘，入鹽調(diào)味
入姜絲和小米辣再煮五分鐘即可~

甜酸豬蹄

用料

豬蹄8塊（切好的）；姜片11片；耗油4勺；醋2勺；蜂蜜（楓糖漿也可）4-5勺；老抽1勺；清水3-5勺

做法

豬蹄去毛，洗凈
冷水入鍋，放入豬蹄，姜片6片，料酒一勺。醋一勺燉一個(gè)半小時(shí)到2個(gè)小時(shí)。（冷水沒過豬蹄一倍，水沒了可以繼續(xù)添加）
期間把浮沫去掉，蓋著蓋子以去掉腥味
豬蹄盛起。用冷水洗凈，浸泡在冷水中5分鐘后撈起
將豬蹄放入炒鍋中，加入4大勺耗油，3-5勺清水，老抽一勺，姜片5片。中大火燒開至湯汁較稠
加入蜂蜜（我用的是楓糖漿）4-5勺。（甜度自己掌控，喜歡吃甜的多加點(diǎn)。）煮至湯汁濃稠
加入2勺白醋。繼續(xù)煮2分鐘后盛出即可

紅燒豬蹄

用料

豬蹄2個(gè)（切段兒）；冰糖3大勺；生抽2大勺；老抽1大勺；蠔油1大勺；雞精1小勺；蔥1/3（切段兒）；蒜2瓣兒（切片兒）；姜3片；水莫過豬蹄；鹽少許

做法

將豬蹄涼水下鍋至水開，焯掉血沫子后,撇掉沫子
撈出豬蹄瀝干水分
另起油鍋放入冰糖,小火炒劃至微微起泡泡
放入豬蹄快速翻炒使之每個(gè)豬蹄都大概蘸上糖色
然后倒入生抽，老抽，雞精，蠔油后加入水莫過所有材料
最后放入蔥姜蒜,蓋好蓋子中小火慢慢燉至收湯即可

黃豆?fàn)F豬蹄

用料

豬蹄；黃豆；配料；冰糖　姜　蒜；調(diào)料；生抽　老抽　料酒　鹽　雞粉

做法

＊　黃豆提前一個(gè)晚上浸泡好
＊　豬蹄買的時(shí)候就讓師傅把它收拾干凈，并且斬好段．
豬蹄洗干凈，順著師傅斬好的紋路將它切好小塊；鍋里燒開水，再先將豬蹄放入煮開；煮５分鐘左右，豬蹄里的污血會(huì)被逼出來；
用清水沖干凈；
然后泡在涼水中１０分鐘左右，這樣會(huì)讓煮好后的豬蹄口感更好不油膩．控干水分備用；
浸泡好的黃豆也準(zhǔn)備好；
鍋中熱油，放入冰糖碎；轉(zhuǎn)中小火，待冰糖變焦黃色，開始冒泡泡；
倒入控干水分的豬蹄，翻炒，使其均勻地裹上焦糖色；接著調(diào)入生抽，老抽，料酒，翻炒均勻；
再倒入黃豆，蒜，姜，再翻炒一會(huì)兒；
最后倒入與原料持平的清水，加鍋蓋，燒開后轉(zhuǎn)中小火，燜４５分鐘左右至豬蹄軟爛，再根據(jù)個(gè)人口味加入鹽和雞粉，這道菜就完成啦！
因?yàn)橛谐刺巧?，的色澤特別誘人！口味偏重的，可以再放些香辛料，八角之類的．．．

蘿卜燉豬蹄

用料

豬蹄一個(gè)；蘿卜半根；姜片三片；蔥花；料酒；鹽；白胡椒粉

做法

豬蹄下沸水，加料酒焯水，撈出放入高壓鍋
蘿卜去皮切塊，生姜三片，丟入高壓鍋，加水沒過，兩勺鹽。高壓鍋20分鐘就好了，出鍋撒點(diǎn)白胡椒粉去腥，撒蔥花，開動(dòng)！

正宗沙姜白切豬手(豬蹄豬腳）

用料

沙姜拇指大小三個(gè)；豬蹄500g；蒜頭4小瓣；糖適量，菜嘗不出甜味為宜。一粒單晶冰糖拍碎即可；鹽適量；生抽適量；老姜適量；大蔥手指長(zhǎng)一段

做法

豬腳黃酒腌一下15分鐘左右，飛水去腥去臟去血。
飛水(水開下鍋煮一分鐘即可）
飛水后豬手放入砂鍋，加水沒過豬手，加老姜，大蔥段，開始燉，燒鍋一般燉40分鐘到一小時(shí)，高壓鍋10到15分鐘?？醋约合矚g爛一點(diǎn)還是有嚼勁，但切記不能太長(zhǎng)時(shí)間把膠質(zhì)燉出，影響口感。
豬腳燉上，準(zhǔn)備一碗足以沒過豬腳的水入冰箱冷凍室，冷凍備用。
這就是沙姜，現(xiàn)在準(zhǔn)備沙姜醬沙姜切丁，蒜頭切丁，裝碗，熱油淋透，趁熱加入糖鹽生抽。完成醬料，簡(jiǎn)單吧
沙姜醬料
豬腳燉好，關(guān)火立即撈出放入帶冰塊的冰水里急冷！這樣可以使豬手Q彈爽滑口感勁道！
冷卻后的豬手，撈出，淋上沙姜醬，上桌立即吃~冰涼爽滑Q彈勁道配上沙姜獨(dú)特風(fēng)味，人間一絕，愛吃豬手的朋友千萬不要錯(cuò)過。（也可淋冷卻后淋上醬汁，冰箱冷藏幾小時(shí)吃入味）

廣式豬腳姜醋蛋

用料

姜2斤；土豬豬蹄一只；土雞蛋15個(gè)；甜醋兩大瓶；陳醋半瓶；紅糖兩大塊

做法

姜洗干凈切薄片，有人去皮，也有人不去皮，我是老的去掉，嫩的皮就留著了
切好的姜片先泡水大約十分鐘，這時(shí)候洗好雞蛋
把姜連水合著雞蛋開始煲，直到煲滾后繼續(xù)煲十幾分鐘！這一步是為了讓姜去辣，吃起來很容易入口，接受
撈出雞蛋，水放著不要倒掉，晚上可以兌些熱水泡腳，或者給女孩子洗頭，去頭風(fēng)暖身效果超好的
把姜倒入鍋內(nèi)，不要放油，中小火炒至干水，這一步是為了讓姜一直保持爽口的秘訣
炒干的姜倒入砂鍋，倒入兩瓶甜醋，我媽媽說用了的是致美齋的甜醋，不含廣告成分，她煲了幾十年的豬腳姜，從便宜到鬼的都試過，覺得這個(gè)不錯(cuò)
倒入半瓶陳醋，然后煲開
把剝殼后的雞蛋倒入鍋中一起煲，煲一到兩個(gè)小時(shí)。我的雞蛋有部分去殼，有部分沒去，因?yàn)橐院芫玫模月约簞儯瘸砸呀?jīng)剝殼的，后面吃新的，雞蛋也可以后面慢慢加一些煲
豬腳焯水，過冷水一次，然后去掉多余的雜毛，然后斬件，再焯水一次，再過冷水一次
帶姜和雞蛋煲到一個(gè)多小時(shí)的時(shí)候加入豬腳，繼續(xù)煲40分鐘左右就可以吃了！調(diào)入適合自己口味的紅糖就可以吃了！豬蹄煲好了可以撈出老，姜和蛋可以繼續(xù)煲！，這樣的分開保存的姜蛋可以放一年都不變質(zhì)，而豬腳不會(huì)因?yàn)殪姨枚冘浘d口感不好

孕婦版鹵豬蹄

用料

豬蹄半個(gè)；姜若干；干香菇幾朵；白砂糖或冰糖少許；醬油少許

做法

先洗凈豬蹄，沸水抄干凈血水后瀝干水分備用。
再熬糖色。適量油下鍋，再加入適量冰糖或白砂糖，中小火慢熬，直至糖化成冒小氣泡的暗紅色糖色，不可熬過火，不然焦了就苦了。然后倒入抄好的豬蹄和姜片翻炒。怕被油濺的話可以先關(guān)火再倒入翻炒均勻再開中小火翻炒。
翻炒幾分鐘后，等糖色差不多融合了豬蹄，上色均勻了，再加入適量醬油翻炒，使顏色更好看。然后加入一定量的水，沒過豬蹄為宜，直至沸開。
沸開后倒入電飯煲中，我用的電飯煲是最簡(jiǎn)單的那種，上下鍵開關(guān)。因?yàn)榈綍r(shí)候我打算用隔層蒸干飯，干飯配豬蹄最香啦！
倒入電飯煲的豬蹄可以加入泡好的香菇幾朵，為的是增香，不放也行。
電飯煲煲大概一個(gè)小時(shí)就可以把米飯放隔層上面蒸熟了，而豬蹄就在下面煲，大概一個(gè)半小時(shí)后，豬蹄就差不多要爛了，但還有些Q，我個(gè)人比較喜歡帶點(diǎn)Q的口感，這時(shí)候可以加入鹽和雞精。如果還沒熬爛水就要干了，可以中途加適量開水繼續(xù)鹵。
嘗下口感，適合了就出鍋，最好鍋底留一點(diǎn)湯汁比較味美。

冰鎮(zhèn)糟豬蹄

用料

香糟鹵800ml；豬蹄800克；香葉2片；蔥2根；姜2片；料酒15ml

做法

將豬蹄刮去豬毛洗凈,切成小塊
洗凈的豬蹄放入沸水汆3分鐘,洗去浮沫
鍋內(nèi)加足量的清水、蔥段、姜片、香葉，將豬蹄放入鍋中，旺火燒沸后加料酒，用小火燜燒1小時(shí)左右
將煮好的豬蹄過涼開水，洗去豬蹄表面的浮油
然后泡在涼開水中充分降溫
將冷卻后的豬蹄放入盛器，加入香糟鹵并淹沒豬蹄，加蓋入冰箱冷藏腌漬一夜
第二天從冰箱取出裝盤即可，皮脆肉韌、鮮香入味的冰鎮(zhèn)糟豬蹄就做成了

麻辣豬蹄

用料

豬蹄2只；蔥白一根；姜6片；花椒10粒；豆豉一勺；郫縣豆瓣醬兩勺；干辣椒一把；大料2個(gè)；小茴香一小撮；香葉2片；冰糖10塊；鹽；生抽；老抽；料酒（或啤酒）酌情

做法

豬蹄請(qǐng)賣肉師傅斬成小塊，我的是一只豬蹄分六塊。提前一宿泡在清水里。
配料里面的蔥白，姜片各取一半，與豬蹄一起焯水，可以多煮一會(huì)，把血沫逼出來。
焯好的豬蹄沖去血沫，加剩余的蔥，姜和一個(gè)大料，料酒少許，另加水入高壓鍋。我家喜歡吃軟爛些的，用了高壓鍋一個(gè)蹄筋檔加一個(gè)肉類檔，一共50分鐘左右。喜歡勁道的一個(gè)蹄筋檔就夠了。
炒鍋放底油，大料，花椒，八角超香，放干辣椒，郫縣豆瓣醬和豆豉炒出紅油，下豬蹄一起翻炒均勻。
加煮豬蹄的湯和料酒（或啤酒）沒過豬蹄，放入冰糖，香葉，小茴香，生抽老抽一起開大火燒。賣相是不是看起來越來越有食欲了？
肉眼可見的速度湯汁變得越來越粘稠，收汁差不多的時(shí)候放鹽調(diào)味，鹽不用放太多，以為豆瓣醬和豆豉都是咸的。香油少許。
出鍋，開吃，這次還放了些冬筍一起燉，覺得還挺搭的。

燉豬蹄火鍋

用料

新鮮豬蹄；土豆；干辣椒；豆瓣醬；油辣子；花椒；十三香；姜蒜；鹽；花椒油；香菜

做法

豬蹄剁成塊兒焯水備用
油燒熱下姜蒜和干辣椒、花椒炒出香味
下入豬蹄同炒
加入十三香、鹽、油辣子繼續(xù)翻炒
將豬蹄轉(zhuǎn)入壓力鍋，加適量的清水
入高壓鍋中燉半小時(shí)
土豆切塊
下炒鍋煸香
加入鹽、豆瓣醬翻炒均勻后放入火鍋中
將燉好的豬蹄放入火鍋中，滴入少許花椒油，開火邊吃邊煮

沙姜豬手

用料

沙姜二兩；豬手一只要選那種不要太肥太油的；香菜一小吧；紅蔥四個(gè)；醋兩湯勺；花生油少許爆香用；冰塊三四十塊；料酒兩湯勺；鹽少量

做法

豬手切件放入鍋中加水煮約35分鐘，放入拍扁沙姜兩塊，料酒兩湯勺，同時(shí)放入少量鹽，這樣豬腳才會(huì)入味
這是豬手不硬的關(guān)鍵，加入兩勺醋，再煮5到10分鐘，用筷子戳一下，能戳進(jìn)去即可
撈出用冷水清洗，然后瀝干放入冰塊，冷卻10分鐘，瀝干
冰凍時(shí)同時(shí)起鍋，放油爆香紅蔥片和剁碎的沙姜，同時(shí)用碗裝三湯勺醬油和少許香菜，爆香后連油紅蔥和沙姜倒入醬油
最后把醬油碗內(nèi)食材倒入裝有豬腳的碗，成功

豬蹄凍

用料

豬蹄三只；大蔥半根；姜一塊；八角兩個(gè)；桂皮一小塊；丁香幾粒；香葉兩片；食鹽適量；料酒適量

做法

一個(gè)豬蹄對(duì)切洗凈，（別剁碎了，挑骨頭很痛苦）
（八角，香葉兩片，桂皮一小塊，丁香幾粒放入一次性的紗布包）
鑷子夾凈毛
浸泡到清水里去除血水
燒一大鍋水豬蹄焯水，撈出溫水洗凈豬蹄備用
姜用刀拍一下
蔥姜一定是大塊，否則挑配料的時(shí)候腦袋會(huì)大
把焯好水的豬蹄扔進(jìn)高壓鍋，加水沫過豬蹄，放姜片，蔥段
加入香料包
加入適量食鹽和料酒，食鹽不用太多，最后站著蒜泥吃
高壓鍋上氣后30分鐘左右至豬蹄脫骨
等稍涼，開始用勺子舀出最上層的油脂
撈出豬蹄
帶上一次性手套，把骨頭都用夾子去掉，然后肉再倒入鍋里，這個(gè)時(shí)候怕有骨頭就用漏網(wǎng)撈出肉肉再用筷子夾出碎骨頭，反復(fù)反復(fù)，（這個(gè)步驟如果省略了，定好的肉凍一切就碎掉了，忒難看?。├^續(xù)加熱，直到肉湯粘稠
（大概是剛開始加水涼的三分之一，湯越少肉凍越硬）
再次撇去上層的油脂
豬蹄湯倒進(jìn)容器里
扔進(jìn)冰箱冷藏一夜
大蒜搗成蒜泥，加入適量食鹽、白糖一點(diǎn)點(diǎn)、生抽一點(diǎn)點(diǎn)、米醋適量、香油適量、芝麻適量，蘸食
要吃的時(shí)候拿出來倒扣，用小刀沿邊一劃，取出豬蹄凍
很美的豬蹄凍，給自己加十分！

獨(dú)門秘笈醬豬蹄

用料

用料：；豬蹄2個(gè)（前蹄比后蹄好吃）；燉肉料：；姜幾片；蔥半棵；蒜4、5瓣；八角2顆；花椒20粒；桂皮1小根；香葉2片；草果1個(gè)；肉蔻1個(gè)；干紅辣椒4個(gè)；山楂干10片；調(diào)味料：；生抽3大勺；老抽2大勺；料酒3大勺；冰糖1大勺；鹽適量

做法

1、先將豬蹄洗凈，然后用一根筷子串過去，架在煤氣爐上，小火烤到表皮焦黑。
2、將烤好的豬蹄放到溫水里，不燙手就可以，水要沒過豬蹄，浸泡30分鐘
3、用刀將豬蹄表面的烤的焦黑的表層刮掉，刮干凈哈，這樣處理完后豬蹄就沒有油泥味了。
4、將處理好的豬蹄放入冷水鍋中，大火將水燒開，煮3分鐘，會(huì)有很多浮沫煮出來，將豬蹄撈出來，小心不要沾到沫子。
5、炒鍋里倒油，大火將鍋燒熱，然后把所有的燉肉料放入鍋中翻炒，聞到香味后，放入豬蹄，然后倒入開水，一定要是開水，冷水絕對(duì)不可以，切記。水要沒過豬蹄，并高出兩個(gè)指節(jié)。
6、蓋上蓋，大火將水燒開，然后轉(zhuǎn)小火煮1個(gè)小時(shí)。然后加入除鹽之外的調(diào)味料，嘗一下咸淡，再根據(jù)自己的口味加一些鹽。再加蓋煮上半個(gè)小時(shí)左右即可。如果中途水變得太少，可以加開水，但不能加冷水。
7、煮好的豬蹄撈出來切成小塊，晾涼之后吃，味道十足，口感筋道。

豬蹄燉蘿卜玉米

用料

豬蹄；長(zhǎng)蘿卜1根；甜玉米1根；姜3片；大蒜1根；鹽適量；雞精根據(jù)個(gè)人需要

做法

水燒開，放入豬蹄再燒開，把豬蹄用水洗凈
放入湯鍋中燉，加生姜，大火燒開，轉(zhuǎn)中火燉，大概燉1個(gè)小時(shí)，可以用筷子挫一下看肉皮是否挫的動(dòng)，熟了就可以放蘿卜和玉米了，加鹽適量，口味根據(jù)自己的調(diào)整，再燒大概20分鐘，蘿卜和玉米就熟了
出鍋的時(shí)候加些大蒜花，超級(jí)香，喜歡吃雞精的也可以適量，我們家有小孩，所以沒加，寶寶吃了2塊豬蹄和半碗湯，一點(diǎn)都不油膩

豬蹄豆沙卷

用料

普通面粉300克；水155克；酵母3克；豆沙適量

做法

除豆沙以外的食材混合，和成光滑的面團(tuán)。（水要一點(diǎn)點(diǎn)添加，用筷子攪成絮狀再用手揉）放溫暖處發(fā)酵到兩倍大。
發(fā)酵好的面團(tuán)排出氣體揉勻，切成象平時(shí)包包子大小的劑子。
把劑子搟成薄厚均勻的面皮。
把面皮的一半抹上豆沙，如果豆沙比較干，可以把豆沙里少加一丟丟水和勻再抹。(抹薄薄的一層，薄薄的一層，薄薄的一層，重要的事情說三遍)
把面皮合在一起。
在面皮上再抹一半的豆沙。
再折疊過來
用刀在折角處切一刀，切口大小大約從中心到邊緣的二分之一。
把兩邊往后翻捏在一起，用刀背壓三道印子，豬蹄就做成了。
餳發(fā)十幾分鐘后，面團(tuán)有明顯變化了，冷水上鍋蒸，水開計(jì)時(shí)，根據(jù)豬蹄大小12-15分鐘，關(guān)火后悶三分鐘開鍋蓋。