鮮辣跳水魚(yú)
制法：
1.把花鰱魚(yú)宰殺治凈，在魚(yú)身兩面肉厚處剞一字花刀，放入加有姜蔥的沸水鍋煮熟，撈出來(lái)瀝水后，擺入條盤中待用。
2.凈鍋入熟菜油燒熱，下青紅小米椒粒、花椒、子姜絲、泡辣椒末和蒜米炒香出色后摻入清水。燒沸后調(diào)入鹽、料酒、味精和雞精，用水淀粉勾二流芡，淋藤椒油并撒蔥花推勻，出鍋澆在盤中魚(yú)身上，即成。
自貢鮮辣兔
制法：
1.把活兔宰殺治凈，用刀斬成丁，再用鹽、料酒、姜蔥汁和紅薯淀粉碼味上漿，然后下入熱油鍋里滑至定型，撈出來(lái)瀝油。
2.鍋留底油燒熱，下子姜絲、小米椒粒、蒜米、泡辣椒末和青花椒炒香出味后摻入清水。燒沸后調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉熬出味，放入滑過(guò)的兔丁煮入味，撒些青椒粒和蔥花，并淋藤椒油推勻，出鍋裝盤即成。
小炒江團(tuán)
主料：江團(tuán)1條（約500克）
輔料：魔芋塊150克 青椒丁100克 子姜絲50克 芹菜花20克 泡姜末25克 蒜末30克 泡椒碎20克 野山椒碎30克 鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、紅苕淀粉、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.將江團(tuán)治凈，取凈肉切大丁，加鹽、味精、雞精和紅苕淀粉抓勻腌味。凈鍋放油燒熱，將魚(yú)肉丁放熱油鍋里滑熟，倒出來(lái)瀝油待用。
2.鍋留底油，先下蒜末炒變色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、泡姜末炒香，摻少許鮮湯后，放入魚(yú)肉丁、魔芋塊和青椒丁。
3.稍煮后撒入子姜絲， 加放白糖、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味，出鍋裝盤后，撒子姜絲和菜花點(diǎn)綴即成。
鮮椒烏魚(yú)片
此菜突出的是鮮辣風(fēng)味，同時(shí)還輔以韭菜以增加清香味。
凈鍋放雞油和色拉油燒熱，先下姜米、蒜米和小米椒顆炒香，摻入適量的鮮湯后，加鹽、味精等燒開(kāi)，倒入土豆粉條煮熟后，起鍋盛入墊有韭菜節(jié)的窩盤內(nèi)。
鍋洗凈并重新上火，摻入清水燒開(kāi)后，下入上好漿的烏魚(yú)片煮熟，撈出來(lái)盛入土豆粉條碗里，即成。
鮮辣蝸牛
把蝸牛投到沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)取凈肉待用，另把殼都洗凈了待用。
鍋里放少許的底油，投入姜片、蔥段、胡蘿卜片、芹菜節(jié)、香菜節(jié)和蝸牛肉一起爆炒后，摻入清水，改小火把蝸牛煨熟了待用。
把小米辣粒和芹菜粒納盆，加入少許蠔油、藤椒油、鮮椒油和辣鮮露攪勻后，下煨好的蝸牛肉拌勻，然后再逐一塞回蝸牛殼內(nèi)，并插上姜片做點(diǎn)綴，最后放盤里擺好，即成。
泡菜米椒腰花
這里是把泡菜的酸香與米椒的鮮辣融合在了一起，成菜后，腰花脆嫩，酸辣可口。
原料：豬腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡蘿卜丁、鹽、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、雞粉、水淀粉、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把豬腰對(duì)剖開(kāi)，除凈腰騷再剞成鳳尾腰花。納碗后加鹽、料酒和水淀粉拌勻碼味上漿。
2.另取一碗，放鹽、白胡椒粉、雞粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和適量的鮮湯，對(duì)成碗芡待用。
3.凈鍋里放色拉油，燒至六成熱便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡蘿卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒斷生后烹入碗芡。見(jiàn)其收汁便起鍋裝盤，即成。
說(shuō)明：此為火功菜，不僅要求鍋熱火旺，而且烹菜的動(dòng)作還要快。
鮮椒小菊花
制法：
1.把小墨魚(yú)頭投入沸水鍋快速汆一水，再入熱油鍋里滑油待用。青筍和藕切成丁，也入沸水鍋汆一水待用。
2.鍋里放色拉油燒熱，先下少許郫縣豆瓣、泡椒碎、野山椒碎、姜米和蒜米炒香出色，再下紅小米椒節(jié)、青小米椒節(jié)和子姜丁炒出味，隨后放入青筍丁、藕丁和小墨魚(yú)頭快速翻炒，加鹽、味精、雞精調(diào)好味，出鍋裝盤即成。
米豆腐鮮辣魚(yú)頭
把花鰱魚(yú)頭治凈，米豆腐切成塊，分別在沸水鍋里汆一水后，撈出來(lái)瀝水。
凈鍋入菜油燒熱，先投入姜米、蒜米、二荊條辣椒圈、小米椒粒和鮮花椒炒香，待摻入鮮湯熬出味以后，調(diào)入蒸魚(yú)豉油、辣鮮露、藤椒油、鹽、味精和雞精，待下入米豆腐塊和魚(yú)頭燒入味后，出鍋裝入砂煲，隨點(diǎn)燃的酒精爐一起上桌。
米椒子姜兔
制法：
1.把凈兔拆去大骨，剁成肉丁納盆，加鹽、料酒和生粉拌勻碼味。另把新鮮的嫩蓮藕削皮后，切成丁。
2.凈鍋放菜油燒至四成熱時(shí)，先下兔肉丁過(guò)油至散籽，再倒入藕丁稍加過(guò)油，隨后一起倒出來(lái)瀝油。
3.凈鍋放適量的菜油和紅油燒熱，投入大蒜片、鮮花椒和子姜片炒香后，加入豆瓣醬，稍炒便倒入兔肉和藕丁，接著加鹽、味精、蠔油、美極醬油等調(diào)味，另外往鍋里下大量青小米椒節(jié)和少量的紅小米椒節(jié)。
4.待炒至鮮椒味濃郁時(shí)，淋入適量藤椒油，起鍋裝盤并撒上熟芝麻和蔥花，即成。
子姜牛肉
子姜牛肉是自貢普通家庭都喜歡做的菜，以前的輔料主要是子姜絲，再加少許青紅椒絲配色，并不靠它們來(lái)提辣。而現(xiàn)在一些店在制作時(shí)大量添加紅小米辣，滿盤紅艷，看起來(lái)讓人感覺(jué)胃里要噴火。此菜做法簡(jiǎn)單，對(duì)火候的要求卻極高。
制法：
將凈牛肉切二粗絲，稍加鹽、料酒和生菜油碼味，不用加嫩肉粉等以保留牛肉該有的韌性。
鍋里放熟菜油燒熱，下牛肉絲快速炒斷生，再倒入大量的子姜絲、小米辣絲翻炒，其間加少許鹽和味精調(diào)味便好。
淺灰色的牛肉絲、嫩黃的子姜絲、鮮紅的小米辣絲配在一起，色彩豐富，味道鮮辣刺激。
白澆鳙魚(yú)頭
白澆鳙魚(yú)頭又名澆汁胖魚(yú)頭具有鮮辣開(kāi)胃、魚(yú)頭細(xì)嫩的特點(diǎn)。其成形與湘菜中的剁椒魚(yú)頭相似，不過(guò)兩者的制法卻大相徑庭——前者是加剁椒料同蒸，后者是清蒸后再澆上現(xiàn)炒的鮮椒料。由于魚(yú)頭是清蒸后再澆料，故以“白澆”命名。此菜在江西各地酒樓很熱賣，每個(gè)酒樓的制法也略有不同，大多數(shù)會(huì)加蘿卜干提味。
原料：鳙魚(yú)頭1個(gè)（約1500克） 鮮紅椒粒、洋蔥粒、信豐蘿卜干粒各50克野山椒粒30 克姜粒、蒜粒各20 克白芝麻10 克陳醋、生抽各20 毫升胡椒粉3克鹽、蔥花、香油、色拉油各適量
制法：
1.鳙魚(yú)頭洗凈，剖開(kāi)成兩半，撒上少許鹽、蔥節(jié)和姜片，上籠蒸熟取出，另裝盤內(nèi)后撒上胡椒粉并淋適量香油。
2.凈鍋放油，下鮮紅椒粒、洋蔥粒、蘿卜干粒、野山椒粒、姜粒和蒜粒炒香，倒入蒸魚(yú)的原汁，再加鹽、生抽和陳醋調(diào)味，起鍋澆在魚(yú)頭上。
3.往魚(yú)頭上撒蔥花和白芝麻，最后澆熱油激香，即可上桌。
說(shuō)明：
1.此菜配有多種小料，經(jīng)炒香后具有酸辣開(kāi)胃的效果，需注意小料的配制比例。
2.魚(yú)頭講究細(xì)嫩鮮香，要掌控好蒸制的火候。
子姜鮮鍋兔
原料：凈仔兔肉半只子姜絲100克小米椒顆50克青尖椒顆50克豆瓣醬、青花椒、泡椒末、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、濕淀粉、色拉油各適量子姜米椒油50毫升
制法：把仔兔肉斬成小塊，納盆加鹽、料酒和濕淀粉碼味上漿后，再入四成熱的色拉油鍋里滑油后倒出來(lái)。
鍋里放適量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒熗鍋，再下豆瓣醬、泡椒末、小米椒顆和一半的子姜絲，炒出香味再摻入適量的清水。
待鍋里的湯汁燒開(kāi)后，下入兔肉丁并加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調(diào)好味，煮約2分鐘后再加入青尖椒顆和剩余的子姜絲。
煮至鍋里的子姜絲和青尖椒顆鮮香味飄出來(lái)時(shí)，起鍋裝入窩盤便上桌。
說(shuō)明：
1.這一類子姜風(fēng)味菜突出的都是子姜和鮮椒的風(fēng)味，因此豆瓣醬、泡椒的用量都不宜大，以免壓味。
2.子姜絲要分兩次加入，是為了更好地突出子姜的本味。
煉制子姜米椒油：
原料：色拉油3500毫升化豬油1000克雞油500克子姜茸1000克小米椒茸750克老姜塊、大蔥節(jié)、香菜節(jié)、洋蔥塊各適量
制法：鍋里放色拉油、化豬油和雞油燒熱，先下老姜塊、大蔥節(jié)、香菜節(jié)和洋蔥塊，待小火炸出香味且顏色發(fā)黃時(shí)，撈去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干時(shí)，離火靜置一天再濾去料渣，這樣便得到子姜米椒油。
說(shuō)明：
1.煉制子姜米椒油時(shí)，另外加入豬油和雞油主要還是為了提鮮增香，同時(shí)也是為了增添滋潤(rùn)柔和的口感。
2.所用的子姜、小米椒、香菜和大蔥，都必須是新鮮的，因?yàn)檫@樣香味才濃。
藤椒鮮辣木桶魚(yú)
原料：
裸斑魚(yú)1條（約1300克） 、青筍片150克、黃瓜片、杏鮑菇片、泡酸菜片各100克、二荊條青椒節(jié)80克、番茄丁50克、小米椒節(jié)30克、泡青小米椒節(jié)30克、泡姜片20克、藤椒油100毫升、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化豬油、色拉油各適量
制法
1. 把裸斑魚(yú)宰殺治凈，將魚(yú)頭、魚(yú)骨架斬成大塊，再將兩扇帶皮魚(yú)肉片成大片，待納盆加放鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿后，將其鋪在墊有青筍片的不銹鋼平盤內(nèi)，撒上蔥節(jié)待用。
說(shuō)明：
鋪魚(yú)片時(shí)要均勻地展開(kāi)，這樣才顯得有份量。上桌后，當(dāng)著客人面倒在木桶里并灌入湯汁時(shí)，也才更容易熟透。在魚(yú)片下邊墊青筍片，既是為了襯托份量，也是為葷素搭配合理。
2. 凈鍋上火，放適量的化豬油和色拉油燒熱，先下姜片、小米椒節(jié)、泡姜片、泡青小米椒節(jié)和泡酸菜片炒香，再把魚(yú)頭塊、魚(yú)骨塊倒鍋里翻炒幾下，稍后下杏鮑菇片并摻適量的清水。
說(shuō)明：
在下入泡酸菜和泡姜后，要等炒出香味才摻清水，這樣成菜后湯汁才鮮香。
3. 待鍋里的魚(yú)塊快熟時(shí)，加放鹽、胡椒粉和味精，另把二荊條青椒節(jié)和番茄丁也下鍋。
說(shuō)明：
這里加放青椒節(jié)和番茄丁，目的是為增加清香味，只是不宜過(guò)早加入。
4. 取一個(gè)不銹鋼盆，在底部墊上適量的青筍片和黃瓜片，然后把剛煮好的魚(yú)頭、魚(yú)骨塊連湯帶汁地倒進(jìn)盆里，舀入藤椒油。
說(shuō)明：
藤椒油在起鍋時(shí)加入，能較好地保持其獨(dú)特的風(fēng)味。
5. 把已經(jīng)在油鍋里炸燙的鵝卵石裝木桶里，與擺好的魚(yú)片和煮好的魚(yú)頭魚(yú)塊湯一起上桌，當(dāng)著客人的面把魚(yú)片倒在木桶內(nèi)的鵝卵石上邊，隨后把藤椒鮮辣風(fēng)味的魚(yú)頭魚(yú)塊湯也倒進(jìn)去，待悶至魚(yú)片熟時(shí)，即可食用。
說(shuō)明：
鵝卵石一定要炸燙，上桌后動(dòng)作要迅速，讓湯汁瞬間沸騰更有氣氛。
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