風味香酥鴨
味型：咸鮮蔥香味濃。
原料：櫻桃谷鴨一只（約重1500克）。
調(diào)料:鹵水1鍋，色拉油1000克（實耗30克），香蔥、料酒各30克。
制作：
1、將鴨子解凍后在冰水中浸泡２－３小時，以充分去掉血水。
2、將鴨子斬開，取兩張竹網(wǎng)夾住使鴨子平鋪，并用竹簽串好（給鴨子定型，防止鴨子鹵時變散破皮），放入燒開的鹵水中，烹料酒小火燜煮1小時左右后取出放涼。
3、將放涼的鴨子打開，上下均裹一層香蔥（如果鴨子不放涼直接裹蔥放入油鍋中炸，鴨皮容易和蔥粘在一起，易破皮），入五成熱的油鍋中炸至皮緊（此步驟為了定型），再離火浸炸1分鐘（使鴨子炸透），撈出鴨子，鍋上火燒至五成熱時，用此油反復淋鴨子約4－5下（使鴨子皮脆），直至香蔥金黃、鴨皮酥脆即可上桌。
試制點評：此菜蔥香味濃，鴨肉香酥可口。建議鴨子在宰殺洗凈后加椒鹽、沙姜粉、十三香適量、黃酒、干辣椒、花椒先腌漬碼味約至少3小時，再汆水入鹵水鍋鹵。鴨子鹵好后，我是用中低油溫浸炸，大約5分鐘（炸時注意翻面），當看到蔥表面發(fā)干撈出，打開竹網(wǎng)，挑出香蔥墊底，鴨子改刀，上面撒芝麻，淋香辣油。同時炸蔥香鴨的油因其蔥香、鹵香味濃可專用，此菜易成為酒店特色旺銷菜，適合大中型酒店推廣。
香米炒蟹
美味好吃的秘訣有兩點：首先，炒制米飯時所用的老抽提前加蜂蜜一起熬煮過，豆腥味全無，又增加了香甜，且使成菜顏色更亮；其次，制作時先放老抽，后添高湯，之后再放入米飯半煮半炒，既入味又上色，且顆粒分明，極有嚼頭。
制作流程:
1、餐廳每天要用掉八托盤的蟹殼。
2、取蟹肉12塊，薄薄地拍上一層淀粉。
3、蟹塊下入六成熱油炸至表面微黃，撈出瀝油備用。
4、取兩個蟹殼，淋熱油備用。
5、鍋入底油燒至五成熱，下入姜末、蔥末各10克爆香，舀入自制蜂蜜老抽50克炒勻。
6、添入清水300克攪勻。
7、倒入炸好的蟹肉塊中火半煮半炒1分鐘。
8、倒入米飯550克。
9、大火翻勻，同時不斷用手勺砸向米飯。
10、離火放香蔥碎、紅椒粒各10克，起鍋裝盤，頂端擺入兩個蟹殼裝飾即可。
黃椒醬魚頭配面
我們這款魚頭面口味酸辣，魚肉細嫩，毫無腥味，面條爽滑筋道。
加工醬料：
1、取袋裝泡小米辣1.5千克粉碎，將液體和固體分離；再取袋裝醬椒3千克粉碎，將液體和固體分離。
2、取混合油（色拉油和煉熟的菜子油按照3:1的比例混合）3千克，燒至五成熱時，放入姜米500克、蒜米1千克、蔥米1.5千克，小火慢慢煸炒至小料變成金黃色。
3、放入固體的醬椒和泡小米椒，小火炒出酸辣味，倒入醬椒和泡小米椒的汁水，放入豆豉150克，白醋、濃縮雞汁、黃油各250克，蠔油400克，蒸魚豉油500克，啤酒2千克，雞粉300克，小火熬出濃香味，淋入芝麻油500克翻拌均勻即可。
處理魚頭：
1、取生態(tài)花鰱魚頭1個（重約650克）清洗干凈，從中間劈開成兩半（一份面用半個魚頭），清洗血水和臟物，然后將魚鰓和魚鰓的根部全部挖出，去掉魚肉中的腥線，在魚肉上橫劃一刀。
2、取蒸盤，鋪上一層竹篦子，將魚頭放在竹篦子上，淋入醬料70克，上氣后大火蒸6.5分鐘，取出即可。
成面：
取面條放入鍋內(nèi)煮熟，裝入大碗內(nèi)，將蒸好的魚頭放在面上，淋入蒸魚頭的湯汁，撒入蔥花3克和炒好的黃椒醬5克即可。
面條做法：
取高筋面粉加入少量鹽和水和面，用機器壓成面條即可。只不過我們選用的是河南本地的一加一天然高筋面粉。這種面粉面香味非常濃郁。
黃椒醬：
取混合油脂（色拉油和煉熟的菜子油按照3:1的比例混合）250克，燒至五成熱時，放入黃燈籠辣椒醬500克，中火炒香即可。
說明：
這里特別說明兩點：一是魚頭一定要買品質(zhì)好的新鮮魚頭；二是切開的魚頭只清洗，不能腌制。如果腌制，蒸出來的魚頭肉都是非常緊實的，而且魚眼也不凸出。
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