典型香氣：覆盆子、黑醋栗、櫻桃、紫羅蘭、甘草等。
黑皮諾（Pinot Noir）是釀制法國勃艮第（Burgundy）紅葡萄酒的唯一品種，其所在的皮諾家族因它而得名。與適應(yīng)能力強，管理成本低，而又個性鮮明的
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）相比，黑皮諾是一個需要葡萄種植者和釀酒師精心照顧的葡萄品種。一杯勃艮第地區(qū)品質(zhì)較佳的黑皮諾紅葡萄酒，會帶給人無與倫比的感官享受。正因為如此，世界各地大部分野心勃勃的葡萄酒生產(chǎn)者們對這一性情不定的葡萄品種鐘愛有加。盡管該品種在其原產(chǎn)地表現(xiàn)并不穩(wěn)定，但目前除了極其炎熱的地方，它幾乎在世界各產(chǎn)酒區(qū)均有種植。
如果說赤霞珠葡萄酒的魅力在于它能使人頭腦振奮，那么黑皮諾的吸引力則在于它能帶來更加強烈和明顯的感官享受。勃艮第人并不認為他們出產(chǎn)的是黑皮諾葡萄酒，黑皮諾只是他們用來和當(dāng)?shù)氐乩砑帮L(fēng)土交流的一個媒介。也許世界各地黑皮諾的唯一共性是有些甜甜的果味，但總的來說，和法國更強勁的紅葡萄品種赤霞珠及
西拉（Syrah）相比，黑皮諾單寧含量更低，顏色更淺，年輕時更富有魅力，在熟成過程中，發(fā)展得更快，最佳狀態(tài)的保持時間更長。
黑皮諾在各地的表現(xiàn)，差異巨大，之所以如此，基因組成是原因之一。黑皮諾是一種尤為古老的葡萄品種，它很可能是人類在至少2千年前從野生葡萄品種中挑出來的。有證據(jù)顯示，在公元4世紀，黑皮諾在勃艮第就已經(jīng)存在。早期黑皮諾的常用名是“Morillon Noir”。公元14世紀時，在勃艮第相關(guān)記錄中，一種被稱為“Pinot Noir”的葡萄品種就已有描述。當(dāng)時，法國東部及德國的各修道院位高權(quán)重，黑皮諾的命運無可避免地與之休戚相關(guān)。
黑皮諾克隆品種 很多證據(jù)表明，黑皮諾長期以來一直種植在
勃艮第，但它極易退化和變異（白皮諾（Pinot Blanc）、灰皮諾（Pinot Gris）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）就是明證）。即使是在法國境內(nèi)，黑皮諾的克隆品種也是數(shù)不勝數(shù)。加力（Galet）指出，在法國，官方公認的黑皮諾克隆品種不少于50種（與之相比，種植更為廣泛的赤霞珠為25種）。其中最普遍的是編號為115的勃艮第克隆品種，它是第一代的無病毒品種；緊接著是編號為375和386的香檳地區(qū)的克隆品種?，斚Ｔ?1世紀初對金丘區(qū)（Cote d'Or）的頂級葡萄酒生產(chǎn)者進行了調(diào)查，調(diào)查結(jié)果顯示與編號為777或828且種植更加廣泛的克隆品種相比，編號為677的二代克隆品種釀制的葡萄酒品質(zhì)更高。葡萄酒生產(chǎn)者在選擇黑皮諾克隆品種時，特別需要考慮的是其釀酒的品質(zhì)、產(chǎn)量的高低及穩(wěn)定性、抗腐能力和潛在的成熟度（各個克隆品種差異巨大）。20世紀70年代和80年代，勃艮第許多紅葡萄酒出現(xiàn)了顏色淺及萃取物含量低的問題，其主要原因就是克隆品種選擇的失誤。盡管當(dāng)時選擇的克隆品種產(chǎn)量較高，但釀制出的葡萄酒個性不足，濃縮度也不夠。目前，最卓越的葡萄酒生產(chǎn)者傾向于在他們種植的葡萄品種中進行混合選擇。在新世界尤其是在北美，一種被稱為?，?shù)目寺∑贩N種植廣泛，這一克隆品種是以瑞士的一個葡萄栽培州—維登斯威命名的。目前，更受歡迎的是勃艮第或第戎克隆品種?？偟膩碚f，最多產(chǎn)的克隆品種是一種被稱為“Pinot Droit”的品種，該品種的葡萄藤直立向上生長，果實較多，且顆粒大。而Pinot Fin、Pinot Tordu或Pinot Classique的生長則沒有Pinot Droit那般有規(guī)則，這幾個品種果實更小，皮也更厚。
黑皮諾生長的風(fēng)土條件 眾多關(guān)于該品種的概述指出，黑皮諾通常發(fā)芽較早，因而易受春霜的侵害，常常出現(xiàn)開花后停止生長的情況。因此，最好不要將黑皮諾種植在地勢較低而又潮濕陰涼的地方。理論上來說，黑皮諾的產(chǎn)量較低，但在20世紀70年代和80年代早期，勃艮第出現(xiàn)的多產(chǎn)的克隆品種，打破了這一理論。和大多數(shù)品種相比，該品種更易染上各種霉菌，更易腐爛（這是因為該品種的葡萄皮比大多數(shù)葡萄品種的皮更?。?，也更易染上病毒，尤其是扇葉病毒和葡萄卷葉病毒。實際上，在20世紀70年代，正是由于疾病在勃艮第葡萄園里的蔓延，才促使了當(dāng)時黑皮諾克隆品種的盛行。
通常來說，石灰?guī)r土壤上種植出來的黑皮諾品質(zhì)最佳。在較涼爽的氣候下，這種早熟的葡萄品種成熟得較慢，香氣不足，酸度也不夠。例如，在勃艮第，黑皮諾總是和同樣早熟的霞多麗種植在一起，在有些年份里，黑皮諾可能比霞多麗晚熟，而在有些年份里，黑皮諾則可能比霞多麗早熟。在那里有一個共識，即黑皮諾的釀制比霞多麗困難得多。這是因為黑皮諾在釀制過程中，需要不斷監(jiān)視，還需要根據(jù)每個年份的不同需求，不斷調(diào)整技術(shù)。20世紀80年代末，勃艮第大多葡萄酒生產(chǎn)者采用旋轉(zhuǎn)發(fā)酵法釀酒。當(dāng)時，為了讓這種皮較薄的葡萄品種釋放出更多的顏色和風(fēng)味，這些葡萄酒生產(chǎn)者們十分推崇在發(fā)酵前采用冷浸的做法。
黑皮諾在法國 黑皮諾種植在整個法國東部。1988年，該品種在法國的種植面積為22,000公頃。隨著其種植面積的穩(wěn)步上升，到2000年為止，該品種在法國種植的總面積已經(jīng)達到26,300公頃（約65,000英畝）。但這一總面積仍落后于勃艮第另一紅葡萄品種——佳美（Gamay）的種植面積，這是因為
博若萊（Beaujolais）比著名的金丘（Cote d'Or）更加遼闊。
金丘曾經(jīng)是黑皮諾最大的單一種植地。20世紀80年代，香檳地區(qū)擴大了黑皮諾的種植，到了20世紀末，黑皮諾更多的是種植于香檳區(qū)而非勃艮第紅葡萄酒產(chǎn)區(qū)（金丘）。即使是在范圍更大的勃艮第產(chǎn)區(qū)內(nèi)，除了偶爾與佳美搭配釀制勃艮第帕斯托葡萄酒之外，黑皮諾也很少與其他葡萄品種混釀。此外，黑皮諾還被用于馬貢葡萄酒中，用于增加酒的品位，并且這種做法越來越普遍。曾經(jīng)，灰皮諾會和黑皮諾種植在同一葡萄園中，并且這兩種葡萄會被混合在一起釀制葡萄酒。勃艮第的紅葡萄酒形態(tài)萬千，有的葡萄酒顏色深濃，單寧含量豐富，橡木味濃郁，需要長時間的瓶中陳年，而有的葡萄酒則顏色暗沉，酸味十足，需要趁著年輕盡快飲用。最上等的特級葡萄酒通?？诟袧庥舳S厚，果味十足，活力四射，結(jié)構(gòu)明顯，橡木味和其他風(fēng)味融合得天衣無縫。
隨著佳美在勃艮第子產(chǎn)區(qū)（地處金丘和博若萊之間）種植面積的減少，黑皮諾在
夏隆內(nèi)丘（Cote Chalonnaise）和馬貢（Maconnais）也逐漸占有一席之地，不過相比馬貢，黑皮諾在夏隆內(nèi)丘所占的分量更重。20世紀90年代，索恩·魯瓦爾省黑皮諾的種植面積以絕對優(yōu)勢超過了佳美的種植面積。在勃艮第北部，黑皮諾也是備受追捧的紅葡萄品種。在約訥省，占主導(dǎo)地位的葡萄品種是霞多麗，其種植面積為5,000公頃（1988年為3,000公頃），它多被用來釀制夏布利葡萄酒。該省除了種植霞多麗，也種植黑皮諾。到2000年為止，該省黑皮諾的種植面積為688公頃，這些黑皮諾多用于釀制伊朗西及勃艮第北部風(fēng)格的葡萄酒。在勃艮第東北部更遠的地方，也有種植黑皮諾，這里的黑皮諾用于釀制酒體輕盈的紅葡萄酒、洛林灰葡萄酒（如圖爾丘葡萄酒）及摩澤爾葡萄酒。
盡管自20世紀80年代以來，黑皮諾的種植面積在整個法國都得到了增加（實際上整個世界范圍內(nèi)都有了增加），但面積增長最多的地方是香檳產(chǎn)區(qū)。在香檳產(chǎn)區(qū)，黑皮諾被用來釀制風(fēng)格多樣的起泡酒，這些起泡酒就是世人所知的香檳。在釀制香檳的過程中，黑皮諾會被輕柔地壓榨，之后剩下的色素成分會和死酵母凝聚在一起。在香檳中，黑皮諾的使用可使酒體更豐滿，陳年潛力更長。此外，全部使用黑皮諾釀制的
香檳葡萄酒（數(shù)量很少）口感極為豐厚，令人印象尤為深刻。在香檳產(chǎn)區(qū)，只有少量的黑皮諾用于釀制靜止葡萄酒：香檳山坡紅葡萄酒和黎賽桃紅葡萄酒。
地處盧瓦爾河（Loire）及其支流最東部的葡萄園，也種有少量的黑皮諾，并且其種植面積在不斷擴大。這里的黑皮諾主要用于釀制桑賽爾紅葡萄酒和粉紅葡萄酒，從技術(shù)層面上說，還可用于釀制各式各樣的盧瓦爾優(yōu)良地區(qū)餐酒。此外，黑皮諾在默訥圖-薩隆和圣-普爾坎也有種植。幾個世紀以前，黑皮諾被人們從勃艮第帶到汝拉薩瓦（JuraSavoie）的葡萄園，用于釀制單一品種葡萄酒，現(xiàn)在這種情況越來越常見。但法國的南部或西部，幾乎找到不到黑皮諾的蹤影，因為那里是西拉和赤霞珠的天下。而在涼爽的朗格多克地區(qū)，則種有少量的黑皮諾，這些黑皮諾釀制的葡萄酒頗有趣味，與典型的黑皮諾葡萄酒不大一樣，其中最著名的當(dāng)屬利慕葡萄酒。
黑皮諾在德語地區(qū) 在德國或說德語的所有地區(qū)，黑皮諾的釀制過程變得越來越精良，釀制的結(jié)果也是越來越令人滿意。在阿爾薩斯（Alsace），黑皮諾自16世紀早期開始，就一直是該地重要的葡萄品種，目前仍是這里唯一的紅葡萄品種。2000年，阿爾薩斯黑皮諾的總種植面積約為1,400公頃。黑皮諾在成熟狀態(tài)最佳的年份里，可以釀制出顏色十分深濃，芳香四溢而又尤為甘甜的紅葡萄酒。在比較涼爽的年份里，黑皮諾釀制出的葡萄酒顏色呈深粉紅色，常帶有與白皮諾或灰皮諾白葡萄酒類似的煙熏味，這味道能讓人聯(lián)想起德國古老的黑皮諾。在最潮濕的年份里，用黑皮諾釀制出的葡萄酒帶有一點腐爛味。
赤霞珠通常與橡木味聯(lián)系在一起，而黑皮諾的標志性特點則是均衡的甜味，尤其是歐洲內(nèi)陸地區(qū)所產(chǎn)的黑皮諾（盡管為了彌補成熟度的不夠，有時會加入過多的糖分）。在奧地利，黑皮諾有時被稱為“Blauburgunder”,其種植面積并不廣泛。盡管奧地利其他地區(qū)所產(chǎn)的黑皮諾葡萄酒口感同樣甘甜和粘稠，但最受推崇的葡萄酒來自維也納和布爾根蘭。與奧地利當(dāng)?shù)馗Ｒ娖咸哑贩N——圣-勞倫特頗為相似。
黑皮諾在歐洲東部 黑皮諾在歐洲東部的葡萄園里種植廣泛。在勃艮第當(dāng)?shù)?，該品種有不同的名字?？肆_地亞的部分地區(qū)種有黑皮諾，不過在當(dāng)?shù)厮环Q為“Burgundac Crni”；在塞爾維亞，該品種的表現(xiàn)也十分出色；在科索沃地區(qū)，它的顏色更淡。此外，捷克共和國、斯洛伐克、匈牙利、
保加利亞、羅馬利亞、摩爾多瓦、格魯吉亞、阿塞拜疆、哈薩克斯坦和吉爾吉斯斯坦地區(qū)均種有少量的黑皮諾。其中在羅馬利亞，黑皮諾的種植面積達600公頃，不過仍不及當(dāng)?shù)乇环Q為“Burgund Mare”的葡萄品種。
在歐洲其他地方，黑皮諾挑剔的天性限制了它的廣泛種植。不過，人們?nèi)约娂娫诟鞯剡M行黑皮諾種植實驗。目前，在伊比利亞的索蒙塔諾，黑皮諾種植實驗已經(jīng)獲得了成功；在西班牙的卡塔魯尼亞，黑皮諾的種植也獲得了成功；甚至在葡萄牙的特茹，黑皮諾種植實驗也很成功。在西班牙，黑皮諾主要用于釀制卡瓦，2004年，其種植面積達到了400公頃。在瑞士，被稱為“Blauburgunder”的黑皮諾占有較重要的地位，尤其是在說德語的瑞士東部地區(qū)。在說法語的瑞士地區(qū)，該品種用來與佳美混合釀制眾所周知的多樂葡萄酒。在意大利一些較涼爽的產(chǎn)酒區(qū)（其中最著名的是倫巴第），人們也進行了一些黑皮諾種植實驗。在倫巴第地區(qū)，黑皮諾主要用于釀制起泡酒。在瓦萊塔奧斯塔 、布雷干澤、特倫托、上阿第杰（在這里黑皮諾被稱為“Blauburgunder”） 、科利奧、弗留利及奧爾特萊伯·帕韋斯地區(qū)，缺乏十足個性的黑皮諾是用于釀制經(jīng)典起泡葡萄酒的重要葡萄品種。
黑皮諾在新世界國家 在新世界，黑皮諾的興盛正是得益于野心勃勃的葡萄酒生產(chǎn)者們。他們于20世紀80年代晚期和90年代初期，將他們的全部注意力轉(zhuǎn)向黑皮諾。有些葡萄酒生產(chǎn)者為了更靠近適合黑皮諾種植的涼爽地區(qū)，甚至不惜將他們的酒廠搬遷數(shù)百里。目前，俄勒岡州葡萄酒的名氣完全得益于口感細膩，果香四溢的黑皮諾葡萄酒。該州黑皮諾的種植面積為18,780英畝（約7,600公頃），比該州葡萄園總面積的一半還要多。俄勒岡州臨近太平洋，地處美國西北部，其氣候通常極為涼爽和潮濕，常被比作美國版本的勃艮第紅葡萄酒產(chǎn)區(qū)—金丘。20世紀80年代末，加利福尼亞州的黑皮諾種植呈現(xiàn)出一片大好的態(tài)勢。這一態(tài)勢重樹了黑皮諾在位置更靠南的大州的名聲，尤其是指（但又不局限于）索諾瑪（Sonoma）、卡內(nèi)羅斯、夏隆地區(qū)內(nèi)俄羅斯河流經(jīng)的地方，圣地亞哥地區(qū)的卡文來山脈所在地及深受太平洋影響的中部海岸地區(qū)。20世紀90年代之前，
加利福尼亞黑皮諾的種植總面積一直維持著較穩(wěn)定的狀態(tài)，之后，該品種的種植面積大幅增加，2005年左右，該州黑皮諾的種植面積約為24,000英畝（約9,600公頃），其中主要集中在索諾瑪?shù)貐^(qū)。在中部海岸和門多西諾縣內(nèi)的安德森谷地區(qū)，黑皮諾的種植面積也得到了巨大的增長。此外，卡內(nèi)羅斯也是黑皮諾的重要種植地，在這里，黑皮諾是釀制與香檳酒同類型的起泡酒的重要原料（這也是黑皮諾在新世界較重要的作用之一）。
目前在加利福尼亞州，圣喬治皮諾葡萄的種植面積正銳減。這種葡萄與皮諾家族現(xiàn)有的葡萄品種沒有任何關(guān)系，實際上，它有可能是內(nèi)格瑞特（Negrette）葡萄。在該州，還有一種被稱為佳美博若萊的葡萄（2003年，其種植面積超過了450英畝/180公頃），這種葡萄是黑皮諾的克隆品種，不過該品種在加利福尼亞并不受多數(shù)野心勃勃的葡萄酒生產(chǎn)者們歡迎。
在加利福尼亞和俄勒岡州（與加利福尼亞相比，這里的黑皮諾采摘時間整整晚了6個星期）之外，黑皮諾還在美國的許多地區(qū)有種植，其中包括紐約、愛達荷、賓夕法尼亞州、亞利桑那州及密歇根湖周圍的葡萄園，不過在這些地方，黑皮諾的表現(xiàn)一般。華盛頓州只在與俄勒岡州南部交界的地方種植黑皮諾。加拿大也種植黑皮諾，其中安大略和不列顛哥倫比亞地區(qū)所產(chǎn)的黑皮諾葡萄酒表現(xiàn)相當(dāng)出色。
在阿根廷，黑皮諾被稱為“Pinot Negro”。該品種在該國的大多數(shù)省份都有種植，圖篷加托山海拔最高處除外（這里和南美大部分地區(qū)一樣，氣候過于炎熱，經(jīng)常需要灌溉，根本無法釀制出品質(zhì)純正的葡萄酒）。在智利，黑皮諾種植在氣候較涼爽的地區(qū)，如智巴倫哥、卡薩布蘭卡和圣安東尼奧地區(qū)。21世紀伊始的時候，智利黑皮諾的種植面積將近為1,500公頃，并且由該品種釀制的葡萄酒品質(zhì)不俗。
在南非，曾經(jīng)有一個名為漢密爾頓·拉塞爾的葡萄酒生產(chǎn)者，成功地用種植在南非南部極為涼爽地區(qū)的黑皮諾釀制出了頗具勃艮第風(fēng)味的葡萄酒。從那以后，眾多葡萄酒生產(chǎn)者在他的鼓舞下開始種植黑皮諾。這些葡萄酒生產(chǎn)者包括漢密爾頓·拉塞爾的鄰居布夏爾·芬利森和克洛斯·卡布瑞拉。不過，與南非的標志性紅葡萄品種，即黑皮諾的后裔——皮諾塔吉（Pinotage）的總種植面積相比，純正的黑皮諾在南非的種植面積仍微不足道。
20世紀90年代初，黑皮諾的種植面積在澳大利亞和新西蘭得到了巨大的增長，尤其是在新西蘭。到2006年為止，新西蘭黑皮諾的種植總面積達到了9,535英畝，這相當(dāng)于1996年的8倍。其中增長最驚人的地區(qū)是馬丁堡（Martinborough）和坎特伯雷（Canterbury），增長較快的的是中部奧塔哥（Central Otago）。新西蘭已成為新世界范圍內(nèi)成功出產(chǎn)這一性情不定的葡萄品種的國家之一。
在澳大利亞，這一精美的葡萄品種更加令人捉摸不透。1991年，澳大利亞黑皮諾種植的總面積為1,100公頃，到了2004年，這一面積攀升至4,400公頃。該品種在維多利亞州墨爾本附近的較涼爽的地區(qū)，如吉朗、吉普斯蘭、馬其頓山脈、
雅拉谷和莫寧頓半島，及塔斯馬尼亞地區(qū)有著公認的成功表現(xiàn)。在這些地區(qū)，黑皮諾被用來釀制高品質(zhì)的紅葡萄酒（而非起泡酒）。
對于黑皮諾，只要有味蕾正常的葡萄酒生產(chǎn)者，黑皮諾的種植實驗就不會終止。
