渥堆
渥紅
以茶散郁氣；
以茶驅睡氣；
以茶養(yǎng)生氣；
以茶除病氣；
以茶利禮仁；
以茶表敬意；
以茶嘗滋味；
以茶養(yǎng)身體；
以茶可行道；
以茶可雅志。
——《茶十德》
什么是渥堆
渥堆是制作黑茶的重要工序，是形成黑茶的色、香、味的關鍵。
其中，“渥”可以理解為在屋子里灑水，“堆”可以理解為堆積。這樣一來，渥堆的茶葉就能夠產(chǎn)生熱量、進行氧化，微生物也能夠參與物質的轉化。因此，渥堆的實質，可以理解為微生物、酶、濕熱等多種因素互相作用，令茶葉內含物質發(fā)生轉變的過程。這道工序能夠使多酚類化合物氧化，去除部分苦澀，使滋味變得醇和有甜味；并使葉色由暗綠轉為黃褐，而湯色呈現(xiàn)紅濃等。
渥堆和渥紅有何區(qū)別
同樣都是全“發(fā)酵”茶，很多人會產(chǎn)生疑惑：紅茶的“發(fā)酵”和黑茶的“發(fā)酵”有什么不同呢？
首先，紅茶的“發(fā)酵”確切來說，叫作渥紅；而黑茶的“發(fā)酵”確切來說，叫作渥堆。渥紅是制作紅茶的關鍵工序；而渥堆則是制作黑茶的關鍵工序。
其次，渥紅是以酶促氧化為主的化學反應；而渥堆的反應主要是非酶促氧化，以及濕熱反應、微生物作用等。這二者的反應機理是完全不同的。
最后，一般來講，渥堆是在常溫下，利用茶葉自身產(chǎn)生的熱量、水分進行化學反應，對于外界環(huán)境的溫度、濕度、空氣等條件要求正常；而渥紅則需要外部環(huán)境保持高溫高濕，乃至于通風、通氧等，以便茶葉發(fā)生化學反應。
以上便是紅茶渥紅和黑茶渥堆的不同之處。
紅茶工藝里“發(fā)酵”
是什么？
從學術語言來講，紅茶里的“發(fā)酵”，正確的叫法應當是“渥紅”。
在以前，許多人以為紅茶之所以能夠變紅，是微生物的作用，而微生物分解復雜化合物，即稱作發(fā)酵。但是后來實驗證明，紅茶紅變的實質，是茶葉的細胞組織受損，引起了多酚類化合物的酶促作用，并產(chǎn)生了一系列的化學反應形成的。它不是微生物的發(fā)酵，也不是單純的化學反應。因為發(fā)酵一詞廣為流傳，世人皆用之，但是確切而言，用“渥紅”更準確。
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