蛋類(lèi)包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋......其中雞蛋是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｊ秤玫囊环N，拋開(kāi)煮、炒、燉這些直接的吃法，番茄炒蛋、韭菜炒蛋、黃瓜炒蛋等這些家常菜，也都離不開(kāi)雞蛋的參與。

每天早上補(bǔ)充一顆雞蛋是一個(gè)不錯(cuò)的習(xí)慣，因?yàn)殡u蛋的氨基酸組成和人體氨基酸組成模式幾乎相近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)到90%以上，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也是最方便、最實(shí)惠的優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源。

雞蛋

雞蛋由蛋殼、蛋清和蛋黃三部分組成。不知道你有沒(méi)有注意過(guò)，雞蛋蛋黃的顏色基本都不太樣，這是由于雞媽媽所攝入的飼料成分不同造成的，如果飼料中添加了B-胡蘿卜素這類(lèi)成分，蛋黃的顏色看起來(lái)就會(huì)特別鮮艷，呈現(xiàn)黃色或者橙色。

每種蛋類(lèi)的宏觀營(yíng)養(yǎng)素差別不大，微量營(yíng)養(yǎng)素會(huì)隨著季節(jié)、品種、飼料等的變化而變化。

蛋清

蛋清富含的蛋白有卵清蛋白、卵半清蛋白、卵黏蛋白、卵膠黏蛋白、卵球蛋白等。雞蛋含蛋白質(zhì)含量在10%以上，而蛋清中的蛋白質(zhì)含量較低，蛋黃中則較高，建議全蛋攝入才能達(dá)到較好的蛋白攝入水平。如果加工成皮蛋、咸蛋等加工類(lèi)蛋制品，會(huì)加入堿和鹽，使礦物質(zhì)增加，但會(huì)造成B族維生素的損失，增加鉛的含量，整體蛋白質(zhì)的含量變化不大，對(duì)維生素A和維生素D含量影響不大。

蛋黃

一顆雞蛋的脂肪有98%主要集中在蛋黃中，而蛋黃是磷脂的良好食物來(lái)源，主要包括卵磷脂和腦磷脂，卵磷脂具有降低血膽固醇的作用，并促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

2016版的中國(guó)居民膳食指南中就提倡“吃雞蛋不棄蛋黃”的理念，雖然蛋黃中含有較多的磷脂和膽固醇，但除了這些，還含有豐富的維生素A、D、B1、B2等營(yíng)養(yǎng)，鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽也多集中在蛋黃中。所以吃雞蛋建議全蛋，而不是丟棄蛋黃。

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