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健康報記者  王晶珠糖尿病的典型表現(xiàn)是血糖、尿糖升高，以至排出的尿液中帶有糖。于是，在藥物治療的同時，要求患者限制飲食，首先是限糖，其次是限主食。主食的主要成分是碳水化合物，又稱多糖，它經(jīng)消化變成單糖吸收入血。但是，以前對食物含糖量的分析是在試管內(nèi)完成的，實際人吃飯后的血糖變化與此大相徑庭。在中國營養(yǎng)學(xué)會最近召開的“食物血糖生成指數(shù)與人體健康研討會”上，中外營養(yǎng)學(xué)家們報告了有關(guān)研究的最新進展。碳水化合物含量和血糖反應(yīng)是兩回事研究人員經(jīng)過反復(fù)人群實測發(fā)現(xiàn)，碳水化合物含量完全相同的食物進入人體后，引起的血糖反應(yīng)卻不同。同樣食用含50克碳水化合物的食物，兩小時后，他們的血糖生成指數(shù)（GI）分別為大米飯88、烙餅79.6、玉米面粥50.9、豆腐干23.7、西瓜72、櫻桃22、果糖23、麥芽糖105。這完全推翻了多年來在糖尿病人飲食指導(dǎo)中一直沿用的食物等值交換的經(jīng)典理論，即25克大米＝25克玉米面＝25克油條＝25克綠豆，25克肥瘦豬肉＝60克雞蛋＝80克鯉魚。某種食物的GI是指一量化數(shù)值，用來表示該食物升高血糖效應(yīng)與標準食品（通常為葡萄糖）升高血糖效應(yīng)之比。它反映了食物最初消化和葡萄糖吸收的應(yīng)答關(guān)系。GI值越高，則這種食物升高血糖的效應(yīng)越強，反之亦然。碳水化合物含量相同的食物進入人體后，為什么會引起完全不同的血糖應(yīng)答呢？研究人員發(fā)現(xiàn)，這是不同碳水化合物食物在腸胃內(nèi)消化吸收的速度不同引起的?？傊?，越是容易消化吸收的食物，GI值越高。反之，越不易消化的食物，GI值越低。膳食纖維和蛋白質(zhì)為降血糖出力人不可能只吃單一食品。營養(yǎng)學(xué)家經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在混合膳食中不同膳食成分對GI也有相當大的影響。實驗表明，同樣食用含50克碳水化合物的食物，其GI分別是：純大米飯83.2、米飯＋蒜苗（含膳食纖維2.2克）57.9、純饅頭80.1、饅頭＋醬牛肉（含蛋白質(zhì)51克）49.9。這說明膳食纖維和蛋白質(zhì)對食物GI的影響非常顯著。對此，營養(yǎng)學(xué)家解釋說，膳食纖維與碳水化合物一起攝入，由于膳食纖維中含有植物細胞壁的主要組成半纖維素和纖維素，其細胞壁越完整、越堅硬，對碳水化合物的消化吸收抑制作用越強，從而抑制了餐后血糖與胰島素的應(yīng)答。一定量的蛋白質(zhì)與碳水化合物一起食入，可促進胰島素的分泌，使血糖水平降低，同時可能通過增加胃內(nèi)容的滲透壓，而減低了胃的排空率。抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)揭開GI降低之謎除了上面的原因，科研人員還發(fā)現(xiàn)碳水化合物中存在“抗性淀粉”。他的特點是不在小腸內(nèi)吸收，而是進入大腸被細菌發(fā)酵后吸收。其消化吸收率在40％左右，從而使GI減低?？剐缘矸蹫?類：一是生理上難于接受的，如半熟及未碾碎的谷物；二是有一定粒度、對抗淀粉酶的生土豆和青香蕉等；三是變性或老化的淀粉。這三類抗性淀粉可共存于一種食物中。如生土豆含抗性淀粉75％，而新煮熟的土豆僅含3％，但冷卻后又增加到12％?？剐缘矸垡蛴幸娼】担驯辉S多科學(xué)家研究并大大發(fā)展，經(jīng)特殊工藝加工或基因改造，可使面粉中的抗性淀粉增加到38％，這是第四類抗性淀粉。目前已有部分食品企業(yè)通過選擇高支鏈淀粉的稻米為原料，在食品中強化膳食纖維、面包中加入全谷粒等方法，以提高抗性淀粉含量，降低加工淀粉類食品的GI值。多種日常食物GI對比數(shù)據(jù)供參考為給人們提供更多的可選擇的健康食品，中外營養(yǎng)學(xué)家通過廣泛的人群測試和分析研究，目前已制作出上百種食物的GI對比數(shù)據(jù)。專家認為，GI低于55的為適合糖尿病人和希望控制血糖者的健康飲食，而GI超過70的食物不僅不適于糖尿病人和糖耐量異常者食用，也不適于希望享受健康飲食的人。引入GI概念以后，可使糖尿病患者對食物的選擇面更寬，能夠更加大膽地選用水果，更多地選用豆類食品和富含膳食纖維的食物，少選擇GI值高的谷類及發(fā)酵食品，既可滿足口腹之欲，又有利于血糖的控制。實驗結(jié)果表明，糖尿病人接受GI膳食知識教育后，每日膳食完全由自己來安排，4個月后，88.9％的患者臨床癥狀改善，30.6％的患者減少了藥物用量，教育前后生化指標對比，血糖、總膽固醇、血脂綜合指數(shù)分別下降了15％、5.9％和15.2％。220種食物的血糖生成指數(shù)（GI）表選摘自《健康指南》2003年第二期原文網(wǎng)址：http://age.bjmu.cn/old/disease/tang.htm