吳杰
銳 形 象
他是成都最年輕的行政總廚，雖然只有26歲，但是他已在總廚的位置上工作了4年。憑借著另類的烹飪視角、特立獨行的調(diào)味方法以及85后青年廚師對美食的獨到見解，他創(chuàng)造出一款款帶有個人標(biāo)簽的旺銷菜品?！安蛔邔こＢ贰弊屗叱隽俗约旱木?，也讓我們看到了一個帥氣十足的新時代總廚。
銳 廚 藝
融合菜品的研發(fā)。
銳 菜 品
金蒜黑椒雪花牛、招財進寶、荔枝鵝肝、炭烤松茸雪花龍、魚香茄雪貝、青檸辣醬美人蟹。
銳 語 錄
好吃、好看、營養(yǎng)健康的菜肴才是真正的美食。
以前，很多70后的廚師感覺我們這些85后怕吃苦、沒有責(zé)任心，其實那不是所有85后廚師的寫照。我們有自己的優(yōu)勢，那就是勇于發(fā)現(xiàn)新事物，敢于挑戰(zhàn)自己。所以今天，我要給大家分享的都是日常工作中總結(jié)出來的個性小竅門，希望能給大家?guī)硪恍﹩l(fā)。
鹵羊排加蘿卜
羊肉本身的膻味是非常濃郁的，制作羊排菜前我們經(jīng)常會先進行鹵制。鹵制時加一些白蘿卜塊（羊排5千克加白蘿卜2500克），小火煨制3-4小時，取出羊排即可。白蘿卜你也不要擔(dān)心浪費，因為它吸收了羊肉和鹵水的風(fēng)味后口味非常好，我們主要用它來做員工餐。
炒香辣蟹青檸增香
四川人最愛香辣蟹，不過做好的成品辣味比較重，吃后會感覺比較燥辣。于是，在香辣蟹出鍋前我加入青檸塊15克，并淋入了新鮮的青檸檬汁10克，菜肴的香味就更突出了。
腌豬肉有秘制醬
現(xiàn)在的豬肉本身的香味不濃郁，為了增加香味，我們在腌制時用到了一種秘制醬。它的制作方法很簡單，取芽菜扣肉的湯汁50克放入粉碎機內(nèi)，再放入做好的扣肉邊角料200克，充分粉碎即可。一般豬肉250克時需要添加秘制醬50克，腌制時間控制在30分鐘以內(nèi)。當(dāng)然，除了腌制豬肉外，在制作小炒肉時，加入少許秘制醬也能起到增加香味的效果。c
香辣料粉碎再炒
不論是制作辣子雞、香辣蟹還是香辣蝦，你都會用到大量的干辣椒和花椒。由于干辣椒和花椒的存在，菜肴看上去很凌亂，而且不上檔次。于是我們將香辣料提前炒好并粉碎，再用來炒菜，菜肴出鍋后主料和香辣料很容易分離，成菜效果就會好很多，而且干辣椒和花椒的味道也會更好地釋放出來。香辣料的做法：鍋內(nèi)放入菜子油250克，燒至四五成熱時，放入干辣椒200克，干花椒50克，蔥段、大蒜、姜片各20克，炒香后用機器充分粉碎。
跟大董的櫻桃鵝肝不同噢
荔枝鵝肝
我說創(chuàng)意
鵝肝的烹調(diào)方法以煎、凍為主，這早已不能吊起食客的胃口，于是我決定給它改頭換面。鵝肝屬于比較油膩的東西，所以在設(shè)計菜品時，我最先想到的就是給它搭配一個能夠解膩的素類原料。由于當(dāng)時正值荔枝上市的季節(jié)，所以我一下子就想到了它，去殼、去核后將鵝肝塞入果肉中，拍粉油炸，再搭配川式的荔枝味型成菜，給客人帶了新鮮感。
制作方法
1.新鮮鵝肝100克放入容器內(nèi)，倒入純牛奶（沒過鵝肝表面），放入鹽3克，蔥段、姜片各5克，上籠大火蒸熟，取出放涼，切成2厘米見方的小丁。2.取罐裝荔枝（如選擇新鮮的荔枝，口感更佳）10個略微沖洗，去掉過多的甜味，吸干水分后將鵝肝丁塞入荔枝中，拍混合粉（拍粉后最好略微擠壓果肉，使荔枝肉的水分和混合粉充分融合，否則油炸時容易脫粉），入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。3.鍋內(nèi)放入煳辣油15克，燒至五成熱時，先放入姜末、蒜末各3克炒香，然后倒入番茄醬10克炒勻，再放入細辣椒面5克、白糖和鹽各3克、白醋10克調(diào)味，用濕淀粉10克勾芡，倒入炸好的荔枝鵝肝翻拌均勻，出鍋裝盤，插上小竹簽，撒入炸香的薄荷葉3克點綴即可。
混合粉 普通生粉、鷹粟粉、吉士粉按照3∶1∶0.5的比例混合而成。
新搭配出彩
魚香茄雪貝
我說創(chuàng)意
這道菜選擇的是四川人最喜歡的魚香味型，不同的是我們采用了立體的造型方法和另類的原料組合。日本雪貝是一種新食材，口感好，鮮味足，搭配肥美多肉的茄子烹調(diào)，葷素搭配、色澤搭配、口感搭配都不錯。
制作方法
1.日本雪貝6個自然解凍，吸干水分后裹上脆皮糊，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。2.紫長茄200克切成6段，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至酥脆，取出用淡鹽水略微焯水以去掉多余的油分，放在盤中，上面擺放炸好的雪貝。3.鍋內(nèi)放入泡椒油100克，燒至五成熱時放入姜末8克、蒜末10克、蔥末20克炒香，接著放入剁細的泡椒末35克，中火炒出香辣味，淋入先前調(diào)好的碗芡（白糖10克、保寧醋12克、胡椒粉1克、濕淀粉15克、鹽和老抽各2克調(diào)勻）炒勻，出鍋澆在雪貝上，用蔥絲5克點綴。
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