豬精瘦肉（腿肉或夾子肉）一斤，斬為碎肉沫（如果用絞肉機(jī)絞成肉泥，做成的雜醬口感及外觀相差甚遠(yuǎn)）。
萬州雜醬面
炒鍋倒色拉油二至三兩，冷油鍋下肉沫，中火反復(fù)煸炒。至肉成金黃，不出水氣時(shí)，下甜面醬二兩?？焖夔P動(dòng)，以免粘鍋炒糊起鍋巴。見肉與醬和勻，變?yōu)橛土良t棕時(shí)，起鍋即可。
做好的雜醬，可貯藏于冰箱，隨食隨取。
注意：最好多放油（炒好后將多的油篦出另用），不然容易炒糊。寧可稍差火候，切切不可炒糊變苦
小面
材料:
1.干紅辣椒,花椒,都舂成面,備用(辣椒最好是重慶的)[鐵鍋燒熱,倒油,油熟后關(guān)火,等油涼至5,6分熱時(shí),緩緩澆入備好的辣椒面和花椒面里,直至油被完全吸收,并覆蓋]
2.榨菜(或芽菜)切細(xì).
3.油酥花生,稍微切一下.
4.姜汁,蒜汁,小蔥,芝麻.
5.醬油,醋,糖(這三樣視個(gè)人口味酌情添加)
6.豬油(或麻油),建議首選豬油
步驟:
1.制作面湯:取一面碗,添加鹽,味精,姜汁,蒜汁,花生,辣椒,花椒,醬油(適量),豬油.碗里舀一勺沸水,或肉湯(餐館一般用豬骨湯).
2.下面,下青菜,熟后撈起放于面碗內(nèi),撒上小蔥,芽菜,就行了.
原料:
主料：上等菜于豌豆：千克。
調(diào)料：香菜，姜、蒜、醋、甜醬油、咸醬油，芝麻油、花椒油、昧精、鹽、胡椒面、紅辣子油各自入器。（因食時(shí)調(diào)料按各人愛好現(xiàn)配，各有輕重，故不便列舉重量）。
制法:
（1）制粉：將干豌豆淘洗干凈，曬干，磨成豆瓣，除去皮，再磨成粉，過籮篩篩出細(xì)面入盆兌入清水（2千毫升）攪成漿，加鹽。鍋上火，注入水,待水溫至40攝氏度左右時(shí)，徐徐淋入豌豆?jié){，邊淋邊用鐵鏟鏟動(dòng)鍋底，將鍋巴（也受熱凝固的片）翻出、防止糊底，直到稠濃。當(dāng)鍋已與糊漿各占一半時(shí)、盛入瓦盆冷卻凝固后、翻扣在木板上，蓋上濕紗布。
（2）兌調(diào)料：香菜洗凈切細(xì)入碗。姜、蒜去皮剁成泥分別裝碗兌上涼開水成為姜汁，蒜汁，其他調(diào)料分別各裝1碗。
（3）裝碗：將豌豆粉切成薄條入碗（傳統(tǒng)做法是切一片放在左手掌內(nèi)，右手拿餐刀把左手掌內(nèi)的豌豆粉打成薄條，一面打一面入碗）。根據(jù)就餐者口味要求，用小木勺將各種調(diào)料舀入碗內(nèi)，拌勻即可食用
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點(diǎn)擊舉報(bào)。
