文/信息日?qǐng)?bào) 劉定樂(lè)
一名餐飲人給記者講了一個(gè)真實(shí)的故事，南昌一餐飲老板因資金鏈斷裂，就把自己的餐廳抵給為其做裝修的老板。做裝修的老板對(duì)餐飲行業(yè)了解不深，只聽(tīng)說(shuō)一盤(pán)30元的黎蒿炒臘肉只要12元的材料成本，也就是說(shuō)毛利潤(rùn)達(dá)到了六成，于是欣然接手。半年后，裝修老板驚訝地發(fā)現(xiàn)：因不懂隱性成本控制，餐廳已難以為繼。那么，如果要開(kāi)一家餐廳，隱性成本究竟有哪些，又該怎樣控制呢？
一家健康中餐廳各成本占比
房租成本占營(yíng)收5~10%
人力成本占10~20%
水電煤占3~6%
設(shè)備和裝修的折舊成本按三年計(jì)提，其他費(fèi)用各家餐廳情況不同
達(dá)人說(shuō)
房租占營(yíng)收20%風(fēng)險(xiǎn)大
針對(duì)上述老板的記賬單，曾鉆研餐飲行業(yè)成本控制的南昌餐飲行業(yè)達(dá)人老羅（化名）告訴記者，南昌餐飲業(yè)毛利達(dá)到60%是比較正常的水準(zhǔn)，但是純利卻往往參差不齊。也就是說(shuō)隱性成本差異很大。
說(shuō)到餐廳的隱性成本，老羅總結(jié)，餐飲是個(gè)三高行業(yè)，高房租、高人工、高風(fēng)險(xiǎn)。
在南昌，一家健康運(yùn)營(yíng)的餐廳，房租成本占營(yíng)收的5~10%。同一家店，營(yíng)業(yè)額越高，房租成本占比就越低。據(jù)老羅觀察，在南昌，一家餐廳的房租成本在營(yíng)業(yè)額中占比超過(guò)20%，那么這家餐廳的經(jīng)營(yíng)則面臨比較大的問(wèn)題，店主應(yīng)該調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路。
但是，控制房租成本，并不意味著選房租越低的地段越好。老羅以紅谷灘為例：“紅谷灘房租最高的地段，比如紅谷灘萬(wàn)達(dá)金街租戶(hù)的房租月均單價(jià)已經(jīng)達(dá)到了400元/㎡，金融大街世紀(jì)中央城段的月均單價(jià)大約為150元/㎡。如果你想開(kāi)一家有特色的餐廳，把地址選到成本低于150元/㎡的地段，應(yīng)該就沒(méi)有太大商業(yè)價(jià)值?！?/span>
廚師長(zhǎng)月薪高達(dá)8千元
老羅說(shuō)人工成本不僅高，而且因其變動(dòng)性大，而成為更讓餐廳老板發(fā)愁的支出。他說(shuō)：“目前南昌一名普通服務(wù)員的月薪大約在2500元上下，而廚師長(zhǎng)的月薪更是高達(dá)8000元。一般來(lái)說(shuō)，中餐廳的人力成本在營(yíng)業(yè)收入中占據(jù)10~20%?！?/span>
設(shè)備和裝修的折舊成本也是非常重要的隱性成本，餐廳經(jīng)營(yíng)者需要慎重計(jì)算。一般設(shè)備和裝修3~5年就要被淘汰，而南昌很多房東更愿意跟經(jīng)營(yíng)者簽3年的租房合同。很可能3年后，你現(xiàn)在的店就會(huì)被房東轉(zhuǎn)出去，所以餐廳最好計(jì)算3年折舊的成本。月度折舊成本計(jì)算方法很簡(jiǎn)單，也就是“（設(shè)備+裝修金）/（36個(gè)月）”。
用管道煤氣 能耗低于瓶裝氣
除了裝修、設(shè)備折舊，人工以及房租成本之外，水電煤等能源消耗、員工伙食、員工培訓(xùn)等費(fèi)用也都應(yīng)該算入隱性成本中。
水電煤的消耗，一般占到營(yíng)業(yè)收入的3~6%，有管道煤氣的會(huì)略低于瓶裝氣。
其他，比如培訓(xùn)費(fèi)、運(yùn)費(fèi)、辦公接待、員工福利、低價(jià)值易耗品、員工伙食等成本則要根據(jù)各家餐廳不同情況，核算進(jìn)隱性成本。
方法論
控制成本不能影響顧客體驗(yàn)
老羅說(shuō)，餐廳的成本分為固定成本（即裝修折舊成本、房租等固定消耗）和水電費(fèi)、人工費(fèi)等變動(dòng)成本。
餐廳如果想控制成本，一般也就只能在變動(dòng)成本上做文章。羅偉說(shuō)：“內(nèi)部管理要做好，需要對(duì)員工節(jié)能有明確規(guī)定，比如廚房工作結(jié)束即關(guān)上風(fēng)機(jī)，打烊前關(guān)閉局部空調(diào)或者燈光?！?/span>
還有，一般餐廳對(duì)員工餐的控制比較隨意，高興的時(shí)候按照十幾元/人的標(biāo)準(zhǔn)做，不開(kāi)心的時(shí)候又只給員工吃青菜蘿卜。這種不穩(wěn)定不僅會(huì)造成多花錢(qián)不自覺(jué)現(xiàn)象，更會(huì)讓員工對(duì)企業(yè)的印象變壞。
但是，無(wú)論采用何種辦法控制成本都不能影響顧客體驗(yàn)舒適度。比如，冬夏季，餐廳會(huì)在飯點(diǎn)前半小時(shí)開(kāi)空調(diào)，而你如果一味為了節(jié)省而直到大批客人來(lái)才開(kāi)空調(diào)，那么就會(huì)讓客人感覺(jué)不適，得不償失。
用機(jī)器取代部分人力
此外，鑒于人員難招而且水平參差不齊，南昌市有餐廳已經(jīng)在考慮使用采購(gòu)切菜機(jī)器來(lái)取代廚房幫工。羅偉說(shuō)：“有很多日本進(jìn)口的切黃瓜、西紅柿，以及蔥段，姜絲的機(jī)器，雖然每臺(tái)都需要上萬(wàn)元，但是如果買(mǎi)兩臺(tái)機(jī)器，一個(gè)本需5名幫廚的廚房，就可以減少一名廚工，而且切菜的水平還能保持穩(wěn)定。”
老羅說(shuō)：“看起來(lái)，餐廚機(jī)器看起來(lái)很貴，但使用壽命還比較長(zhǎng)，而且穩(wěn)定性好，是能夠節(jié)省成本的?！?/span>
差異化營(yíng)銷(xiāo)能走更遠(yuǎn)
以上說(shuō)的節(jié)水節(jié)電，使用機(jī)器等方法都是“治標(biāo)”的方法。“治本”之招數(shù)在于準(zhǔn)確的餐廳定位和差異化的發(fā)展戰(zhàn)略。
老羅說(shuō)，幾年前，南昌市有茶餐廳27家，但是眼下只剩13家。每過(guò)一年半載都會(huì)有一種形式的餐廳面臨洗牌，凡是跟風(fēng)做餐廳的，無(wú)論是茶餐廳、煲飯、烤肉店的都會(huì)很快在市場(chǎng)的飽和中迎來(lái)頹勢(shì)。
只有獨(dú)具風(fēng)格，又能迎合人們口味的個(gè)性餐廳，才能獨(dú)占鰲頭，長(zhǎng)久生存。比如，南昌一直以來(lái)新疆風(fēng)味的餐廳都是空白，但今年一家北疆風(fēng)味餐廳一開(kāi)業(yè)就能夠引起人們的興趣，做大了南昌餐飲的蛋糕。
聯(lián)系客服
