1.60年的老壇泡菜水是什么樣子的？
2.怎么選泡菜壇子？
3.用老泡菜水如何新起一壇泡菜？
4.怎么做洗澡泡菜？哪些菜做洗澡泡菜最好吃？
5.泡菜水生花了怎么辦？
6.泡菜水還能做什么其他美味？
作為一個(gè)四川人，這些你不能不知道。
1.先來(lái)見(jiàn)識(shí)一下泡了60年的泡菜水：
這是從我外婆傳承下來(lái)的泡菜母水，也可以叫母鹽水。顏色之所以發(fā)紅，是因?yàn)榕萘撕芏啻渭t蘿卜和胡蘿卜。
2.選泡菜壇子：
老壇：
土壇子泡出來(lái)的泡菜口感爽脆，且不容易生花。
選壇子，可以用張紙點(diǎn)火丟在壇子里，蓋好壇蓋，沒(méi)有煙冒出則為上品。
其次，用手敲壇身，有“嗡嗡”聲就很好。
新買(mǎi)回家的壇子，灌滿清水泡三天。這叫祛火，泡菜泡出來(lái)爽不爽脆，這個(gè)是關(guān)鍵。不然泡出來(lái)的容易菜容易粑，口感不好。
玻璃壇：
一般適用于泡洗澡泡菜。
3.用老泡菜水新起一壇泡菜：
買(mǎi)回來(lái)的壇子泡三天水。泡了水的壇子洗干凈倒扣滴干水份。
同時(shí)燒一壺開(kāi)水，倒在干凈的碗里晾涼，做為新起泡菜水的水。
泡泡菜所需調(diào)料，不用那么花哨。
老姜、干辣椒、小米辣、花椒粒。
獨(dú)蒜和瓣瓣蒜。獨(dú)蒜有祛毒的作用，瓣瓣蒜提香。
糖也用兩樣：冰糖和麻糖。
冰糖建議用大砣的，小顆粒的口感沒(méi)這么好。
麻糖，就是街上背起用個(gè)鐵釘敲得“當(dāng)當(dāng)當(dāng)”的那種，有的地方叫“叮叮糖”。預(yù)防泡菜不生花，加這種糖效果比較好。
麻糖上面會(huì)裹米粉放粘黏，這個(gè)用的時(shí)候把外面的米粉用水沖一下就可以了。
泡菜母水用干凈的碗裝好，待用。
晾好的涼開(kāi)水倒進(jìn)壇子里，加鹽。泡泡菜的鹽要加夠，如果淡了，泡出來(lái)的泡菜味道有點(diǎn)如“泔水”氣氣，而且極容易酸，不好吃。
市場(chǎng)上有專門(mén)的泡菜鹽，如果家中沒(méi)有，用食用鹽代替也可以。
加獨(dú)蒜和瓣瓣蒜，依據(jù)自己喜歡，每種加幾粒就可以了。
加老姜，稍稍用刀拍破就可以了。
依次加入干辣椒、小米辣和漢源花椒。
加冰糖和麻糖，這里麻糖已經(jīng)沖過(guò)水了。
加白酒，超市里都有，最好選用用糧食釀造的酒，如高粱白酒等。
調(diào)料加完之后加母鹽水，新壇的泡菜水就做好了。
5.怎么做洗澡泡菜？哪些菜做洗澡泡菜最好吃？
泡什么菜不局限，一般以時(shí)令蔬菜為準(zhǔn)，喜歡什么就泡什么。
泡泡菜的菜不一定要晾干水分，我經(jīng)常都是這邊水龍頭洗，那邊就往泡菜壇子里丟了，這個(gè)無(wú)妨。注意不沾油就可以了。
洗澡泡菜的一次不要泡多了，兩三個(gè)就好。
老壇泡菜水，今天丟進(jìn)切，明天就撈來(lái)吃。
豇豆、嫩姜、蘿卜皮。
菜都丟進(jìn)切了，就把壇沿水摻起，蓋子蓋好密封好。
這是泡了四個(gè)小時(shí)的樣子，老壇水“咬”起來(lái)就是快，如果是新起的鹽水，就要慢得多。
經(jīng)過(guò)一夜的浸泡，新制的泡菜就能吃了！老壇水，一夜就可以成就好泡菜！
合影。切塊。
還可以拌點(diǎn)佐料：味精、白糖、辣椒油、芝麻油（酥好的白芝麻），就這四樣調(diào)料就巴適了。
配一碗骨頭湯燙飯，這便是家的味道，這味道直指人心，直達(dá)心底！怎么也忘不了！
對(duì)于新起的泡菜水，有幾點(diǎn)注意：
1、新起泡菜水，以壇子大小的五分之一合適，水多了，發(fā)酵成泡菜水的速度就慢得很。
2、新起泡菜水，鹽一定要放夠。何為夠，就是嘗著有些咸才行，如果淡了，泡出來(lái)的泡菜容易酸，也就談不上泡菜口感了！
一段時(shí)間后，記得要再加些鹽。時(shí)不常的滴幾滴白酒在泡菜水里，對(duì)預(yù)防泡菜生花也有抑制作用。
3、新起的泡菜水，頭兩次泡的泡菜口感可能會(huì)有些“水氣氣”，別急，泡兩三次味就慢慢正了。每次少泡點(diǎn)，如果泡洗澡泡菜，感覺(jué)泡出來(lái)夠吃一兩天就好了，吃完了再泡。
等鹽水泡正了，基本上就可以頭天晚上丟進(jìn)去，第二天就可以撈來(lái)吃了。多用蘿卜泡，起顏色非常不錯(cuò)。
4、另外，對(duì)于泡泡菜的蔬菜是否需要洗干凈晾干后才丟進(jìn)壇子里，我個(gè)人的意見(jiàn)這個(gè)倒沒(méi)什么關(guān)系，晾不晾干都可以。只要不沾油就可以了。
5.泡菜水生花了怎么辦？
泡菜生花，這其中的“花”其實(shí)是一種“菌”，我們常說(shuō)的乳酸菌就是這個(gè)東東，只是發(fā)酵的方法不同而已。
所以不要以為它就是泡菜壞了的標(biāo)致，它沒(méi)壞，反而是一次提升泡菜口味品質(zhì)的發(fā)酵過(guò)程。
A、預(yù)防泡菜生花
（1）壇子及捻泡菜的筷子一定是要干凈，碰不得油。捻泡菜的筷子呢，單獨(dú)準(zhǔn)備一雙，捻完后把筷子插到泡菜里面，不推薦把筷子放在壇蓋子上。
（2）壇沿要經(jīng)常洗，壇沿水勤換，夏天最多兩天就要換一次；冬天可以四到五天換一次。
（3）季節(jié)更換，夏天泡菜生花的時(shí)候較多一些，是因?yàn)闇囟雀撸?xì)菌容易滋生，建議泡菜壇子放在陰涼的地方，扯哈地氣。
如果泡菜壇子小，泡洗澡泡菜的，夏天可以直接把壇子放在冰箱里，這樣泡菜泡出來(lái)吃起涼幽幽的，安逸得很！
（4）可經(jīng)常滴幾滴白酒、放點(diǎn)麻糖預(yù)防生花，也可泡點(diǎn)西芹梗。
B、泡菜已經(jīng)生花了的怎么辦？
（1）如果是少量生花，可以在泡菜水里加點(diǎn)鹽，再倒點(diǎn)酒，用筷子攪勻，待第二天看看情況好些沒(méi)有。
（2）如果生花很?chē)?yán)重，都浮起一層了，也沒(méi)關(guān)系。洗干凈雙手，準(zhǔn)備干凈的盆子，把里面的泡菜撈出來(lái)，然后用另一個(gè)干凈的盆子，把泡菜水倒出來(lái)。
再把壇子里里外外都洗干凈倒扣起晾起。用勺子把倒出來(lái)的泡菜水“花”盡量撇干凈。如果實(shí)在撇不干凈還剩點(diǎn)呢，再教你一個(gè)方法：家中抽紙取一張，如下圖：（這個(gè)不是泡菜水，只是作示范用）
兩只手，把紙順著水面（記住是水面哈）往后面“拖”就是了，幾張紙拖完后，保證你的“花”被拖得干干凈凈的。
然后把收拾干凈的泡菜水倒進(jìn)干凈的鍋里，大火燒開(kāi)，然后倒出來(lái)晾冷。待完全晾涼后再把這煮好的泡菜水重新倒進(jìn)洗干凈了的壇子里。再丟新鮮的菜進(jìn)去泡，就不會(huì)生花了！
6.泡菜水還能做什么其他美味？
黃豆半斤，加水浸泡一夜。
冷水下鍋，水開(kāi)后改中小火煮四十分鐘。
煮好了倒出來(lái)晾冷。取泡菜。切細(xì)。把泡菜水往晾好的黃豆里摻。
泡菜水把黃豆完全“淹”到，不加鹽，加切細(xì)的泡菜。
佐小粥和飯，只有那么好吃了！
這個(gè)方法，還可以泡大白豆、花生米等，都非常下飯！
加了泡菜水的涼粉也之有那么巴適了！
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