酸奶是用鮮牛奶加入乳酸菌或者雙歧桿菌經(jīng)過發(fā)酵制成的。乳酸菌將牛奶進行預(yù)消化,乳糖,蛋白質(zhì),脂肪降解,可溶性磷、鈣提高,并且合成了一些B族維生素。在發(fā)酵過程中,鮮牛奶中的酪蛋白碰到酸凝固,成為有彈性的凝塊,色乳白,味酸甜可口,氣味清香。酸奶除了具有鮮牛奶的全部營養(yǎng)成份以外,還具有以下特點:
(1)乳酸菌能將鮮牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸。乳酸能刺激人體的消化腺分泌更加多的消化液,增強消化能力。與此同時,乳酸還能夠使腸道里的弱堿性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱酸性,進而抑制腸道中腐/敗菌的繁殖與活動,減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。另外,對于缺乏胃酸的人,吃了酸奶能增加胃酸,能夠促進消化。
(2)缺少乳糖酶者,吃鮮牛奶容易肚脹,腹瀉,但是在酸奶制作過程中,乳糖已經(jīng)被乳酸菌分解而形成乳酸,不再需要乳糖酶的分解。所以,缺少乳糖酶的人,喝酸奶不會引起腹瀉等癥狀。
(3)酸奶中的鈣常常與乳酸作用生成乳酸鈣,乳酸鈣比鮮牛奶中的鈣更容易被人體吸收消化。乳酸還能夠增加蛋白質(zhì)的吸收消化率。
(4)某些乳酸菌能合成部分維生素,因此奶中的維生素含量增加。
(5)酸奶中的膽堿含量較高,有降低血液膽固醇的功效。
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