巧做文昌雞
海南文昌雞，你聽說(shuō)過嗎？這是海南四大名菜之一，這個(gè)文昌雞最大的特點(diǎn)，就是做法簡(jiǎn)單，而味道鮮美，不需要像其他的做法那樣，又炒又燉的，一煮一燜就能上桌。你瞧，皮脆柔嫩，一戳即破，入口噴香，而爽滑異常，再配上特制的小料，不能不說(shuō)是人間美味。
如果你不在海南，沒有文昌雞，也可以用三黃雞來(lái)代替，口感也很好。這里只要用廚藝網(wǎng)總結(jié)的八字箴言就可以做出這個(gè)文昌雞了。那就是“七上八下，開十閉十”。
做文昌雞，第一步就是煮，這也是最為關(guān)鍵的一步，因?yàn)檫@煮，可不是簡(jiǎn)單的煮，要煮好文昌雞，就需要先煮好水，在煮之前，先放一些香料，比如有香葉，蔥姜，蒜，料酒，佐料放好后，我們就蓋上鍋蓋，把它煮開，趁著煮水的時(shí)間，廚藝網(wǎng)先把小料做好，這個(gè)做小料也很重要，需要有蔥姜蒜，胡椒，鹽，雞精，和辣椒，然后把它們拌勻，喜歡吃辣的就放一些辣椒，最后呢用熱油一澆，這個(gè)香味就出來(lái)了，用普通的植物油就可以，加熱后，直接澆在上面，就可以了。
現(xiàn)在鍋開了，下一步，就是做文昌雞皮脆柔嫩的關(guān)鍵，注意此時(shí)的水要燒沸，文昌雞要整雞下鍋，這個(gè)雞剛放入鍋中，就立即提起來(lái)，并不停的這樣一上一下浸泡在熱水里，原來(lái)這是在燙雞肉的皮，這樣既可以讓雞定型，又能讓雞皮變脆，這個(gè)就是關(guān)鍵的一步。這樣上下提七八下，我們就叫它七上八下，燙的時(shí)候，要注意，雞身上要用進(jìn)口和出口，沸水從尾部開口處進(jìn)入，再?gòu)那懊娴拈_口處流出，貫穿雞身內(nèi)部，這樣就能保證外面和內(nèi)部的雞肉成熟度一樣。
這樣七上八下之后呢，我們?cè)傩』鹬笫昼?，然后關(guān)火再燜十分鐘，這也是保持肉質(zhì)鮮嫩的關(guān)鍵。最后這個(gè)文昌雞還差一小步，燜十分鐘后，我們就可以把這個(gè)雞用涼開水過涼。這個(gè)也是皮脆的竅門，涼開水里面加入點(diǎn)冰塊效果更好，現(xiàn)在這個(gè)雞已經(jīng)做好了，要稱號(hào)的時(shí)候，我們需要給它切一下，切的時(shí)候，有一個(gè)小竅門，千萬(wàn)不能剁，要切開，切的時(shí)候，我們用手去拍刀背，這樣可以讓切好的雞肉，保持原來(lái)的整雞形狀，如果招待賓客，這樣的擺盤就更加美觀了。
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