在家做澳洲龍蝦是娶兒媳婦后,我家春節(jié)時(shí)期的新菜.
澳洲龍蝦在飯店一般是三吃,刺生,椒鹽焗,煲粥,這三吃都是日,韓和臺(tái)灣地區(qū)的烹調(diào)做法,感覺(jué)有些平常.
想味道濃烈些,但又不能紅燒,怕喪失澳龍的鮮美和嬌嫩.
我在澳洲的黃金海岸有一家中廚餐廳吃過(guò)正宗的澳龍中國(guó)做法,那就是"姜蔥炒澳龍".
在那第一次吃"姜蔥炒澳龍",就覺(jué)得吃的有些暈,以為是食物中毒,真暈,味道好吃的暈,含在嘴里嚼的舍不得咽下去,太鮮美了.回酒店后還念念不忘,第二次又去吃,吃前,仔細(xì)詢問(wèn)廚師長(zhǎng),炒澳龍的秘訣.回國(guó)后,到南京的慧民橋買澳龍回家學(xué)著來(lái)做,果然好吃,又不浪費(fèi),味道做得跟澳大利亞的一樣.
在上海有大家庭后,就到上海的銅川路水產(chǎn)市場(chǎng)買了澳龍,每年春節(jié)是要把這廚藝獻(xiàn)給全家人的,不做其它菜,揀上一塊帶紅殼的澳龍肉放在嘴里,滿嘴的濃汁溢出,硬把幾十年的饞勁給刁了出來(lái),那欲望啊,尤其用嘴輕輕一抿,里面的雪白龍蝦鮮肉的爆出,實(shí)在鮮嫩,你能忍心咬透吞咽嗎,恐怕也做不到吧.那滿足感,足把一年的辛苦,一年的追求,一年的向往,一年的貪圖,全在這里頭了.一家人楞是喝著酒把這3.5斤重的澳龍饞著勁吃完,這下安心了,只剩紅紅的一堆殼了,沒(méi)折騰了吧.
今天又重操舊業(yè),想著應(yīng)該把這過(guò)程拍下來(lái),就邊做邊拍,把澳龍的做法上傳給大家,給像我這樣為吃也會(huì)拼命的人可能會(huì)有興趣.
明后天還將把清蒸鮑魚,海鮮奶油酥皮盅陸續(xù)介紹給大家.在我們版里,只有"花開(kāi)花落"有這口福,他率全家大年初二來(lái)我上海住所,想必他用過(guò)我的私房菜后,也不想放下筷子的.
01 先將刀柄將活澳龍頭部拍昏
02 在澳龍脖子處下直刀將澳龍活殺切斷
03 從中段至尾部分成八塊(我家四人,一人兩塊,這是主要的澳龍肉)
04 再將頭部切開(kāi)成十六快(不是為了平分,而是為了入味)
05 將切好的澳龍用蛋清,淀粉掛糊,放入七分熱的色拉油中,煎至金黃色,出鍋
原料：澳洲龍蝦１只（約７５０克） 芝士粉１５克 黃油１０克 香菜梗１０克 精鹽、雞精、濕生粉、上湯、色拉油各適量
制法：
１龍蝦除去頭尾及外殼，取凈肉，切成１.２厘米見(jiàn)方的丁（也可連外殼一起斬成小塊），入盆內(nèi)加入少許濕生粉抓勻；頭尾入籠蒸熟后擺在腰盤的兩端待用。
２凈鍋上火，注入色拉油燒至四成熱，放入龍蝦肉滑油至八成熟時(shí)，倒出控油。
３另鍋上火下入黃油燒熱，投入香菜梗煸香，接著加入適量上湯，調(diào)入精鹽和味精，倒入龍蝦肉，最后撒入芝士粉，轉(zhuǎn)小火，加蓋焗至湯汁將干時(shí)，揀去香菜梗，勾入少許濕生粉，翻勻后盛在腰盤中間即可。
芝 士 焗 龍 蝦
材料:
急凍龍蝦 2磅
牛油 1小片
芝士碎 3安士
蛋黃 1隻
白酒 1 1/2湯匙
汁料 :
牛油 2安士
麵粉 2安士
鮮奶 1 1/2杯
料頭 :
蒜茸 1湯匙
乾蔥乾 2湯匙
調(diào)味料:
鹽 2/3 茶匙
胡椒粉 1/3 茶匙
做法:
1.龍蝦解凍斬件﹐用清水浸20分鐘﹐洗淨(jìng)備用
2.牛油2安士放鍋中慢火煮溶﹐炒入麵粉逐少拌入牛乳﹐再放芝士﹐邊煮邊攪﹐充份和合為止
3.燒溶小片牛油﹐炒香料頭﹐質(zhì)酒﹐放味料﹐拌入芝士料﹐煮沸後熄火﹐打入蛋黃。
4.龍蝦放碟上﹐淋芝士白汁﹐再撒些芝士茸﹐放入焗爐中﹐以300‘F 爐火焗至面上呈金黃色
註﹕
如用活龍蝦﹐須沾生粉﹐放滾油中炸至熟﹐瀝乾油後才放碟上焗。
生炊龍蝦
配料：活龍蝦750克、精鹽2.5克、生姜3克、香菜25克、潮州桔油2碟、白豬油75克、白酒15克、
烹飪方法:1.先將原只龍蝦洗干凈，斬去蝦腳，然后斬段，用刀輕后下下，先擺落碟。頭部開(kāi)邊，外殼和蝦肋去凈，后斬件擺落在蝦腳上面。尾部開(kāi)邊，撿去蝦屎，連殼斬件擺在腳頭上面。
2.用小碗盛白酒，加入精鹽開(kāi)勻后撒落蝦肉上，蝦的上面放、蔥，進(jìn)蒸籠猛火蒸8分鐘即熟。取出后撿去姜、蔥，淋上白豬油，碟邊伴
香菜，跟桔油一碟上席。
龍王夜宴
用料： 龍蝦700克，石斑，帶子，螺片各30克，蒜茸15克，味精，
胡椒各1克，生油100克，糖，料酒，香油，日本芥末各5克，
精鹽3克，姜末，醬油各10克。
烹飪方法:龍蝦入沸水煮五分鐘，去肉留頭尾。將蝦肉，石斑肉，螺片，帶
子用味精，糖，料酒，胡椒粉略腌。用七成熱油炒蝦肉1分鐘后加
姜末，蒜茸，稍后取出。蝦肉連同蝦頭尾依次擺放盤中，淋油并
佐以芥末和醬油拌食。
酥皮龍蝦
配料：
龍蝦1只（約1500克），荸薺100克，蒜薹250克，西蘭花100克，面包粉250克，川鹽、雞蛋清、胡椒粉、味精、姜、蔥、濕淀粉、椒鹽味料、精煉油各適量
制作方法：
1．龍蝦洗凈，剔出蝦肉，剁成綠豆大小的粒；荸薺洗凈去皮剁成細(xì)粒；姜、蔥搗成汁；西蘭花入沸水鍋中焯斷出撈出，用川鹽、味精、麻油拌上味；蒜薹焯斷生拌味后編成辮形花待用。
2．龍蝦肉粒、荸薺粒入盆，加姜、蔥汁、川鹽、味精、雞蛋清、濕淀粉、胡椒粉攪勻呈干糊狀備用。
3．取大盤一個(gè)，先撒上一層面粉，再將蝦茸擠成24個(gè)圓子，放在面包粉上，滾粘上一層面包粉，待用。
4．鍋置火上，放精煉油燒至七成熱時(shí)，將龍蝦殼整理成形，入鍋炸至定型成熟后，撈入盤中擺好，再將蝦茸圓子入鍋炸至呈金黃色且熟時(shí)，撈出入蝦殼中間，兩邊鑲上西蘭花，另將蒜薹花、椒鹽味料入小盤中，同時(shí)上桌即成。原料：澳洲龍蝦1只（約750克） 芝士粉15克 黃油10克 香菜梗10克 精鹽、雞精、濕生粉、上湯、色拉油各適量
制法：
1龍蝦除去頭尾及外殼，取凈肉，切成1.2厘米見(jiàn)方的?。ㄒ部蛇B外殼一起斬成小塊），入盆內(nèi)加入少許濕生粉抓勻；頭尾入籠蒸熟后擺在腰盤的兩端待用。
2凈鍋上火，注入色拉油燒至四成熱，放入龍蝦肉滑油至八成熟時(shí)，倒出控油。
3另鍋上火下入黃油燒熱，投入香菜梗煸香，接著加入適量上湯，調(diào)入精鹽和味精，倒入龍蝦肉，最后撒入芝士粉，轉(zhuǎn)小火，加蓋焗至湯汁將干時(shí)，揀去香菜梗，勾入少許濕生粉，翻勻后盛在腰盤中間即可。余下來(lái)的頭和殼用來(lái)煮湯，清水加姜片就可以了，好的時(shí)候加鹽調(diào)味。澳洲大龍蝦的做法
1. 購(gòu)買
購(gòu)買的時(shí)候，盡量挑鮮活的，澳洲龍蝦有深紅色的，還有一種花龍的，我買的是紅的那種。注意買的時(shí)候，水產(chǎn)銷售的都會(huì)用很厚的塑料袋來(lái)稱重量，里面再適當(dāng)?shù)膸c(diǎn)水，這會(huì)讓你多掏一百塊而毫不知覺(jué)的。我后來(lái)要求他把龍蝦拿出來(lái)，直接放在稱上，立刻就降了九十塊錢。
2.準(zhǔn)備
做的方法直接決定了需要準(zhǔn)備什么材料，我需要準(zhǔn)備：大一點(diǎn)的鍋，鹽，橄欖油，白胡椒粒，檸檬。
3.烹飪：
先按照龍蝦的尺寸準(zhǔn)備好鍋里的水，讓水量保證能蓋過(guò)龍蝦。
等水帶著龍蝦又開(kāi)始沸騰了以后，開(kāi)始計(jì)，1.5公斤的龍蝦大概需要煮20分鐘左右，我買的龍蝦是1.4公斤，我煮了17分鐘。同時(shí)，可以把火稍微調(diào)小一點(diǎn)點(diǎn)，用中火燒，并可以把鍋蓋揭開(kāi)，敞開(kāi)了煮。
4.準(zhǔn)備調(diào)料：
調(diào)料很簡(jiǎn)單，把橄欖油倒入一個(gè)小碗里，量多少自己掌握，反正就是用來(lái)蘸著吃的，應(yīng)該不需要太大的量。然后把檸檬切開(kāi)，擠檸檬汁滴入橄欖油，然后放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，咸淡看個(gè)人口味決定了。最后再把白胡椒磨一些放入橄欖油里，然后攪拌均勻就可以吃了。上述的檸檬，白胡椒的味道都看個(gè)人喜好而定。
5.開(kāi)吃：
這就沒(méi)什么可說(shuō)的了，反正那么大個(gè)的龍蝦，從中間剖開(kāi)，肯定容易吃一些。別忘了看看龍蝦后背的黑線，如果有，最好挑出來(lái)不吃的。然后就是蘸著上面弄好的調(diào)料吃了。
其他：這個(gè)做法的特點(diǎn)有點(diǎn)象西餐，但味道絕對(duì)鮮美，調(diào)料非常簡(jiǎn)單，做起來(lái)容易，吃起來(lái)不會(huì)因?yàn)闈庵氐恼{(diào)料味道而影響龍蝦本身的鮮美味道。建議配以法國(guó)白葡萄酒，吃起來(lái)就更享受了。清蒸大龍蝦的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 壯腰健腎食譜
口味：酸味 工藝：清蒸 清蒸大龍蝦的制作材料：主料：龍蝦100克
調(diào)料：姜5克,醋15克,香油1克 教您清蒸大龍蝦怎么做，如何做清蒸大龍蝦才好吃1. 將洗凈的大龍蝦放大盤上，上蒸籠用旺火蒸10分鐘至熟取出；
2. 姜切碎成蓉；
3. 把龍蝦掰開(kāi)外殼（外殼要保持完整），蝦肉斜切成塊；
4. 將蝦殼和蝦肉碼成龍蝦原狀上席，跟姜蓉、醋、香油調(diào)成的佐料一起食用。
小帖士-食物相克：
龍蝦：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。
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