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餐飲O2O羅華山:新餐飲新消費(fèi)
消費(fèi)升級(jí),我總結(jié)了兩個(gè)關(guān)鍵詞:消費(fèi)升級(jí)的本質(zhì)就是向上趨優(yōu),向下好省,向上趨優(yōu)是品質(zhì)升級(jí),向下好省是更好的價(jià)格能買(mǎi)到更好的東西。
新餐飲的本質(zhì)就是新的消費(fèi)人群,新消費(fèi)場(chǎng)景的誕生,細(xì)分品類(lèi)是關(guān)鍵詞。對(duì)于新零售,任何商業(yè)都是效率的革命,所以其本質(zhì)以人為本,效率為本。
新時(shí)代,舊餐飲思想歸零,新餐飲出發(fā)。新餐飲的定義以消費(fèi)者為中心,用數(shù)據(jù)化、創(chuàng)意化和品牌化來(lái)運(yùn)營(yíng)的餐飲。
新餐飲的核心:后端極致效率化,前端極致個(gè)性化。比拼的是后端,在管理上供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)、財(cái)務(wù)模型上,必須做到極致的效率化,才能立于不敗之地。
反映到指標(biāo)上就是常說(shuō)的坪效、人效、時(shí)效等數(shù)據(jù)。
02
九毛九管毅宏:做一家正常的餐廳
九毛九集團(tuán)董事長(zhǎng)管毅宏分享從購(gòu)物中心浪潮到太二酸菜魚(yú),九毛九走過(guò)的餐飲歷程。
1、餐飲發(fā)展兩個(gè)階段
第一階段就是街邊店,從小店到大店,從一個(gè)場(chǎng)景到多個(gè)場(chǎng)景,從一個(gè)小范圍聚餐到一個(gè)宴席,我們最大一個(gè)包廂能放100個(gè)人。
第二個(gè)階段就是購(gòu)物中心了,購(gòu)物中心給餐飲帶來(lái)快速發(fā)展,提供一個(gè)良好的地方。
2010年all in購(gòu)物中心,從6家到140家。
2、聚焦縮小,打造太二酸菜魚(yú)
隨著購(gòu)物中心發(fā)展,越來(lái)越多餐飲涌入,競(jìng)爭(zhēng)紅海。細(xì)分品類(lèi)專(zhuān)注聚焦做好一道菜成為一種趨勢(shì),所以我們就把酸菜魚(yú)拎出來(lái),做了太二酸菜魚(yú),從3個(gè)方面進(jìn)行聚焦!
產(chǎn)品聚焦:2015年7月開(kāi)的太二第一店,一個(gè)爆款產(chǎn)品,搭配了17個(gè)輔助產(chǎn)品,開(kāi)業(yè)的時(shí)候也就18個(gè)產(chǎn)品。
客群聚焦:年輕女性,然后是白領(lǐng)。就餐場(chǎng)景聚焦:閨蜜小聚。
3、不接待的“二”文化:
因?yàn)槎ㄎ辉陂|蜜小聚,一般就是2-4人,超過(guò)4人擠在4人桌上用餐體驗(yàn)不佳,所以告示4人以上不接待。
不做外賣(mài),擔(dān)心中餐炒菜超過(guò)30分鐘食用影響體驗(yàn)。堅(jiān)信合理的需求設(shè)計(jì)消費(fèi)者會(huì)接受。
增減機(jī)制:減服務(wù)減收費(fèi)加年輕人喜歡的內(nèi)容
減掉非核心服務(wù),如不提供BB凳
減掉多余收費(fèi),如茶水、紙巾
加內(nèi)容,如手機(jī)桌面充電、第一家全微信化運(yùn)營(yíng)
03
松哥油燜大蝦
1、極致聚焦,只賣(mài)一道菜
2015年創(chuàng)立品牌,開(kāi)業(yè)的時(shí)候是只做一道菜,就是油燜大蝦,沒(méi)有菜單,然而排隊(duì)300桌。
很多傳統(tǒng)餐飲,菜品很多,有100多道,每一道都做得很好,我覺(jué)得我們是沒(méi)有這個(gè)能力的,所以只能做少。
聚焦是正確的,但是到底要聚焦什么,最應(yīng)該聚焦的是顧客價(jià)值。你的品牌一定要有價(jià)值,聚焦你的產(chǎn)品也好,產(chǎn)品要有價(jià)值,或者你的體驗(yàn)。
2、人工刷蝦,制定標(biāo)準(zhǔn)化
餐飲的核心是品牌,首先要把產(chǎn)品做好,雖然是外行,我們集中全力做一個(gè)東西還是可以做好的。
在全國(guó)小龍蝦當(dāng)中,我們是唯一一家連鎖品牌還堅(jiān)持手工刷蝦,7月份支付刷蝦大媽人工費(fèi)31萬(wàn),2018年5月超過(guò)60萬(wàn)。
除了手工刷蝦,對(duì)品質(zhì)苛求,6月份一天報(bào)廢了15萬(wàn)的蝦,整月估計(jì)報(bào)廢額高達(dá)120萬(wàn)。
04
蛙小俠:3年的時(shí)間打超級(jí)造IP
蛙小俠是一個(gè)原創(chuàng)功夫主題餐廳,它是如何通過(guò)短短3年的時(shí)間打造一個(gè)IP的名號(hào)呢?有十大秘訣:
一、花時(shí)間。
花了半年時(shí)間,畫(huà)了10多個(gè)品牌形象的背景,構(gòu)建了一整套的背景,我們打造有血有肉的故事。只有這樣的打造,觀眾才會(huì)入戲,才能夠真正打動(dòng)我們每一個(gè)消費(fèi)者。
我們?cè)诂F(xiàn)在交流的時(shí)代,我們也一直花時(shí)間、花心思,去認(rèn)真打磨每一個(gè)IP形象,形成一個(gè)品牌化的形象。
二、花心思。
我們現(xiàn)在無(wú)非是兩點(diǎn),流打造,一個(gè)是勢(shì)打造,首先IP一定是原創(chuàng)的,IP是自己專(zhuān)屬的一個(gè)名字,自己專(zhuān)屬的一個(gè)具有版權(quán)的東西。
三、玩轉(zhuǎn)社群。
我們?cè)谄放频慕⒊跗?,最高峰成立?2個(gè)粉絲群,這是我們走過(guò)的路。
四、培養(yǎng)優(yōu)秀的種子用戶(hù)。
這批人他們忠誠(chéng)度是非常高了,他們?cè)敢鈳臀覀冞M(jìn)行品牌的維護(hù)。
五、IP周邊研發(fā)。
我們歷經(jīng)了3年,從130多個(gè)產(chǎn)品優(yōu)選了18個(gè)產(chǎn)品上市。今年為了這塊專(zhuān)注,打造一個(gè)部門(mén),是專(zhuān)注于做生產(chǎn)、制作、設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā),并且與韓國(guó)專(zhuān)門(mén)做類(lèi)似品牌一樣的周邊產(chǎn)品的設(shè)計(jì)公司來(lái)合作,來(lái)聯(lián)合開(kāi)發(fā)上是我們的新產(chǎn)品,對(duì)我們現(xiàn)在的周邊產(chǎn)品做一個(gè)升級(jí)。
六、IP運(yùn)用的門(mén)店。
豆腐、功夫、師傅是我們門(mén)店用來(lái)等級(jí)劃分的,領(lǐng)班級(jí)的叫師傅,服務(wù)員就分豆腐和功夫,豆腐就是新近的員工。包括門(mén)店的員工穿著的衣服也是極具武俠風(fēng)。
七、互聯(lián)網(wǎng)+餐飲。
們通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)的營(yíng)銷(xiāo)手段也是大量的有關(guān)注度,有流量,有曝光,再產(chǎn)生擠出的聯(lián)想與情感,希望讓我們的消費(fèi)者,一提到武俠,我們第一個(gè)想到就是蛙小俠,如果我們做到這一點(diǎn)其實(shí)已經(jīng)足夠了。
八、事件營(yíng)銷(xiāo)。
蛙小俠我們追逐于自己的活動(dòng)和新聞營(yíng)銷(xiāo)的方式,結(jié)合我們的品牌特色來(lái)做營(yíng)銷(xiāo),有針對(duì)性、有特色性進(jìn)行傳播。
九、送福利。
贈(zèng)送我們的產(chǎn)品,用不定期送福利,引起一些噱頭,讓客人認(rèn)為到我們店里做客會(huì)有物有所值。
十、不斷的升級(jí)。
在視覺(jué)上聚焦到蛙小俠的本能,我們聚焦到它有很多的人物形象,它的小團(tuán)隊(duì)在一塊的時(shí)候,將故事情節(jié)更簡(jiǎn)單化。
最終我在這里總結(jié)上,打造超級(jí)IP,它不僅傳輸給消費(fèi)者的是價(jià)值和文化,還要有溫度的形式拉近兩者的距離,我們需要多維度去塑造品牌
05
樂(lè)樂(lè)茶王建
茶飲烘焙品牌的創(chuàng)新之路
臟臟包的創(chuàng)始人王建,打造茶飲烘焙品牌樂(lè)樂(lè)茶,11家店,單店月均的營(yíng)業(yè)額是180萬(wàn)以上,他是如何打造品牌?
首先第一個(gè),我講樂(lè)樂(lè)茶是誰(shuí),第二,為什么喜歡樂(lè)樂(lè)茶,從2個(gè)維度來(lái)講
第一個(gè)樂(lè)樂(lè)茶是誰(shuí)。
乳酪鮮果茶及果蔬軟包的開(kāi)創(chuàng)者。新品牌,我是從6個(gè)方面。第一是要有初心、有匠心,要對(duì)這個(gè)品牌有情懷,還有要傳遞溫度,第二是健康,你做產(chǎn)品一定要安全,安全才可能健康。第三是創(chuàng)意,大家看到樂(lè)樂(lè)茶的插畫(huà)。第四是文化。
為什么喜歡樂(lè)樂(lè)茶?大概兩個(gè)方面。
第一我們把握市場(chǎng)的趨勢(shì)而生。
樂(lè)樂(lè)茶是在消費(fèi)升級(jí)整體的消費(fèi)需求上應(yīng)運(yùn)而生的。
樂(lè)樂(lè)茶作為消費(fèi)升級(jí)品牌出現(xiàn),我覺(jué)得目前已經(jīng)不僅僅是大家去銷(xiāo)售,服裝也好,餐飲也好,包括娛樂(lè)也好,它不僅是一個(gè)單純的需求,消費(fèi)者需要體驗(yàn)他,需要彰顯他自己的生活品質(zhì)。
第二,創(chuàng)新力+產(chǎn)品力。
樂(lè)樂(lè)茶品質(zhì)是根本,口感是關(guān)鍵,顏值吸引力,持續(xù)社交熱度,超出預(yù)期的性?xún)r(jià)比。
產(chǎn)品定位,我不是輕餐品牌,而是體驗(yàn)方式和生活態(tài)度提倡者,健康、快樂(lè)、分享、回歸。產(chǎn)品創(chuàng)新的前提是顛覆,顛覆的本質(zhì)是創(chuàng)造需求,而不是跟風(fēng)性的滿(mǎn)足已有需求。
產(chǎn)品力等于什么,高品質(zhì)和創(chuàng)新力。
我們是現(xiàn)做現(xiàn)售,我們的茶飲也是現(xiàn)做現(xiàn)售,差不多歐包3個(gè)小時(shí),如果超過(guò)時(shí)間我們直接扔棄,基本上在1個(gè)小時(shí)之內(nèi)我們歐包都是銷(xiāo)售完。
我們會(huì)根據(jù)消費(fèi)者一天的消費(fèi)來(lái)出,早上吃早點(diǎn),消費(fèi)者的消費(fèi)場(chǎng)景在不斷的變化,早上需要更多咸的面包,晚上做代餐,全面四季時(shí)間,茶飲烘焙更具二四四節(jié)氣產(chǎn)品變化。
空間設(shè)計(jì)創(chuàng)新,這是三種,我們的店都是標(biāo)準(zhǔn),所以我們要個(gè)性化,有一定的風(fēng)格,這是我們黑金臟店。
這是我們即將要開(kāi)業(yè)的金橋國(guó)際鮮花主題效果圖,環(huán)保港廢墟科技前沿風(fēng)效果圖,這是環(huán)球港他們招商部直接定
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奈雪的茶趙林
一段姻緣打造奈雪佳話(huà)
一杯好茶,一口軟歐包,在奈雪遇見(jiàn)兩種美好,奈雪就是要?jiǎng)?chuàng)造兩種美好。我出來(lái)的時(shí)候很多人問(wèn)我,你們?cè)趺聪氲竭@個(gè)名字,我的太太名字叫奈雪,她的網(wǎng)名。
我倆是相親認(rèn)識(shí)的,當(dāng)時(shí)我們微信,她是奈雪,跟我交流,她說(shuō)她想開(kāi)一家甜品店,當(dāng)時(shí)正好我是做餐飲的,我聽(tīng)完她的方案之后我覺(jué)得不是很可行,后來(lái)我說(shuō)我要以你的名字做一家店,就是做茶飲+軟歐包的店。
從2015年開(kāi)始到現(xiàn)在為止,我們公司已經(jīng)做了150家店了,我們今年的目標(biāo)要有20個(gè)億去營(yíng)收。
剛才我看前面幾位嘉賓在分享他們?nèi)绾巫龅?,其?shí)我走到今天為止,我覺(jué)得我本來(lái)也想這樣分享,我覺(jué)得做成一件事,心態(tài)最重要。
所以我覺(jué)得我還是給大家分享我真實(shí)的心態(tài)。我在想,心有多大,舞臺(tái)就有多大,在這點(diǎn),我深切地感受到了。所以當(dāng)時(shí)我們做的時(shí)候,因?yàn)槲姨麄兗覘l件還不錯(cuò),我們做到去年有人出幾十個(gè)億來(lái)買(mǎi)我們的公司,我們沒(méi)有賣(mài)。
我當(dāng)時(shí)想賣(mài),因?yàn)閷?shí)在是很累。我當(dāng)時(shí)想賣(mài)的時(shí)候,我們就賣(mài)了。我們以后想怎么花,下輩子也花不完。
我太太說(shuō)她不賣(mài),她要做一個(gè)全球的品牌,她要把中國(guó)茶推向世界。所以我覺(jué)得她的格局夠了。所以在那個(gè)時(shí)候也堅(jiān)定了我,如果真的我們以賺錢(qián)為目的來(lái)做一件事的話(huà),真的很容易滿(mǎn)足。
因?yàn)槟阗崏蚧ǖ臅r(shí)候,你真的沒(méi)有動(dòng)力了。但是如果你把你的格局再往上高,我想做一個(gè)全球性的公司,想成為中國(guó)茶走向世界的創(chuàng)新者和推動(dòng)者的時(shí)候,想讓全世界的年輕人愛(ài)上中國(guó)人的時(shí)候,在那個(gè)時(shí)候我們的信心又來(lái)了,這個(gè)東西是支撐我們把團(tuán)隊(duì)做大的一個(gè)關(guān)鍵核心。
大家應(yīng)該都是餐飲行業(yè)的朋友比較多,創(chuàng)業(yè)者比較多,在這里面我沒(méi)有給大家說(shuō)一些具體的東西,我給大家說(shuō)的心態(tài)。
還有一個(gè)創(chuàng)業(yè)像什么,就像賭博,萬(wàn)一賭輸了呢?其實(shí)我覺(jué)得不像賭博,創(chuàng)業(yè)不同,創(chuàng)業(yè)你只要贏一次,這輩子只要贏一次就夠了。如果你努力做,你總得贏一次吧。
我覺(jué)得做大家想做的事,所以做大家堅(jiān)持的東西。
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