目錄
一、市場調(diào)研
1、XX餐飲市場的發(fā)展趨勢
2、競爭對手的優(yōu)劣勢分析
二、定位
1、經(jīng)營定位
2、風(fēng)格定位
3、菜肴定位
三、實(shí)施要點(diǎn)
1、特色環(huán)境
2、特色產(chǎn)品
3、特色服務(wù)
四、財(cái)務(wù)評估效益分析
1、盈虧平衡分析
2、盈利預(yù)測
五、營銷策略
1、賣點(diǎn)整合
2、廣告宣傳
六、勞動(dòng)合同書及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度
1、外聘廚師團(tuán)隊(duì)勞動(dòng)合同協(xié)議書
2、廚房員工管理制度
3、廚房收尾工作中的衛(wèi)生要求
4、廚房食品衛(wèi)生制度
市場調(diào)研
隨著XX城市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，外來連鎖餐飲企業(yè)不斷進(jìn)入，本地特色餐飲逐漸繁榮，XX城市餐飲業(yè)的競爭愈發(fā)的激烈了，目前，XX餐飲市場的主要發(fā)展趨勢如下：
通過規(guī)模效應(yīng)來提高酒店的經(jīng)營效益和競爭力，同時(shí)提升酒店的品牌，XX城市餐飲企業(yè)的經(jīng)營面積一般在1000-3000平方米。
XX城市餐飲業(yè)的投資規(guī)模在逐漸擴(kuò)大，裝修趨勢是時(shí)尚化，競爭的趨勢是先在投資規(guī)模、硬件上合競爭對手來開差距，再在菜品及服務(wù)上做足功夫，最終通過品牌來帶動(dòng)酒店的發(fā)展。
XX城市的餐飲市場具有良好的投資環(huán)境，近年來，外來餐飲連鎖企業(yè)陸續(xù)進(jìn)入XX城市市場，帶動(dòng)了餐飲品牌的競爭。
郊區(qū)農(nóng)村土菜館備受歡迎，土菜館的硬件環(huán)境有較大提升，從土菜館的發(fā)展我們也可以看出，安全、綠色的天然食品將是未來餐飲消費(fèi)的一大熱點(diǎn)。
菜品創(chuàng)新能力在餐飲企業(yè)中的重要性日益增強(qiáng)，對于菜品創(chuàng)新的要求是：不斷的有新品推出，同時(shí)新品要結(jié)合文化進(jìn)行創(chuàng)新，賣菜品的同時(shí)更賣文化概念。就是說，只有不斷地發(fā)展菜品質(zhì)量，融合地反特色來進(jìn)行菜品創(chuàng)新，才能夠保障酒店的經(jīng)營。
消費(fèi)者的理性就行業(yè)競爭的激烈促使餐飲業(yè)全面進(jìn)入微利時(shí)代。
單一的餐飲業(yè)態(tài)向餐飲娛樂或休閑餐飲發(fā)展。
XX餐飲品牌所面臨的競爭對手及他們各自的優(yōu)劣勢分析如下：
高檔酒店（XX城市各大賓館）：其優(yōu)勢在于酒店的檔次高；其劣勢在于消費(fèi)群體小，菜品檔次優(yōu)勢不突出，營業(yè)成本高。
中高檔宴席酒店（如小南國）：其優(yōu)勢在于酒店的檔次高，大廳方便辦大型宴席，宴席氛圍好，其劣勢在于中高檔次宴席的消費(fèi)群體較少，傳統(tǒng)宴席利潤低。
中檔宴席酒店：其優(yōu)勢在于方便辦大型宴席，宴席氛圍好；其劣勢在于零點(diǎn)消費(fèi)群體少，傳統(tǒng)宴席利潤低。
海鮮酒樓（如 ）：其優(yōu)勢在于酒店檔次高；其劣勢在于高檔海鮮消費(fèi)群體少。
大眾酒樓（如 ）：其優(yōu)勢在于大眾化消費(fèi)；其劣勢在于消費(fèi)群體分散，生意不穩(wěn)定，競爭力強(qiáng)、菜品利潤低。
中西餐廳：其優(yōu)勢在于西式環(huán)境舒適優(yōu)雅；其劣勢在于中高檔消費(fèi)群體少，菜品競爭力弱。
定位
經(jīng)營定位
針對以上調(diào)研，我們欲將XX餐飲品牌定位為一個(gè)吉祥、富有文化的專業(yè)接待宴席的宴席餐廳，向顧客提供高檔次的政務(wù)宴席、公司聚會(huì)、生日聚會(huì)、朋友聚會(huì)、滿月宴，及大中型婚宴。在釋放傳統(tǒng)喜慶文化風(fēng)采的同時(shí)，引導(dǎo)湖南以及本地文化喜宴聚會(huì)的高消費(fèi)潮流。
酒店的吉祥與文化體現(xiàn)在酒店為客人提供的超值服務(wù)中：
對客人的禮儀服務(wù)之中
高品質(zhì)的用餐環(huán)境之中
設(shè)計(jì)各種不同主題宴席的菜品；設(shè)計(jì)不同主題宴席場地的風(fēng)格布置；準(zhǔn)備各種宴會(huì)的主持人；定制或購買各種特色宴席禮品；提供兒童休閑場地，為客人提供真正的一站式服務(wù)。
風(fēng)格定位
二樓為特色宴席廳，提供各類中式零餐，及舉辦大中型酒席；三樓包廂設(shè)置26個(gè)風(fēng)格各異的主題包廂。
包廂的設(shè)計(jì)定位是將大氣、自然、傳統(tǒng)吉祥文化、湖南地方文化與現(xiàn)代文化風(fēng)格相結(jié)合，使整個(gè)包廂在具有一定文化品位的同時(shí)，能夠營造歡樂的氣氛。
包廂要求：服務(wù)員身著與包廂風(fēng)格匹配的服飾；布置具有濃厚湖南文化的畫冊、裝飾物、記錄光盤等；備有金卡等禮品贈(zèng)予客人，增加宴席的附加值。
菜肴定位
菜肴以湖南菜為主，再配以本地著名原料的菜肴，并以體現(xiàn)湖南文化的名字來為菜品命名。
實(shí)施要點(diǎn)
從以下三個(gè)方面進(jìn)行大量創(chuàng)新工作，打造XX餐飲品牌特色產(chǎn)品，以創(chuàng)立行業(yè)領(lǐng)先的優(yōu)勢：
特色環(huán)境
在裝修前請專業(yè)人員進(jìn)行文化創(chuàng)作，以淋漓盡致地表達(dá)喜慶、歡樂、吉祥的文化氛圍，提升整個(gè)XX餐飲品牌的文化品位。在裝修上，要求現(xiàn)代感與吉祥文化徹底融合，選用的材料和裝修的風(fēng)格要保證3年領(lǐng)先，5年不落后。裝修中最重要的，就是對各個(gè)包廂進(jìn)行文化創(chuàng)作，根據(jù)吉祥文化的'福'、'祿'、'喜'、'壽'、'財(cái)'、'吉'、'升遷'、'喜相聚'，以及湖南景觀等作為主題，進(jìn)行創(chuàng)作、包裝。
在硬件的投入上，要求舞臺(tái)燈光、音箱要保證不落后，要安裝小型分體式中央空調(diào)系統(tǒng)，以及視頻直播系統(tǒng)。
特色產(chǎn)品
特色產(chǎn)品的設(shè)置：對各類喜宴按類型的不同，進(jìn)行喜宴主題菜品創(chuàng)新，例如：湖南文化主題可設(shè)湖南貴府宴、湖南八景宴等；壽宴可設(shè)蟠桃宴——豪華、萬壽宴——高檔、龜壽宴——普通等；婚宴可設(shè)百年好合宴、佳偶天成宴、天長地久宴等；生日宴可設(shè)龍騰四海宴——豪華、光輝歲月宴——中高檔、小型生日宴還可設(shè)翠竹宴、湖南八景宴、菌王宴、素宴等。
特色盛器的設(shè)置：可用各種特色盛器來烘托各種喜宴的氛圍，如蟠桃宴，可用定做一批外型類似蟠桃的大小盛器，作為這一個(gè)桌菜的盛器，這樣一來，無形間增加了改宴席的附加值。
特色服務(wù)
燈光對于氣氛的營造十分關(guān)鍵，要請專業(yè)人員對舞臺(tái)進(jìn)行燈光設(shè)計(jì)，保證舞臺(tái)的燈光效果，并根據(jù)大廳的不同，盡力打造符合大廳主題的特色舞臺(tái)。
購買特制主桌系列產(chǎn)品，并對主桌進(jìn)行包裝，以利于突出主桌的重要性及營造文化氛圍。
通過完善配套設(shè)施，向顧客提供一條龍服務(wù)，如鮮花、蛋糕、禮品、兒童娛樂設(shè)施，以及主持服務(wù)。對于后者，按喜宴類型的不同，對主持流程、游戲內(nèi)容、臺(tái)詞、電子顯示屏進(jìn)行全方位創(chuàng)新；比如，在生日宴的操作上，可以制作個(gè)人訪談的DV播放，及家人合影的滾動(dòng)播放；比如，在婚禮宴的操作上，可提供訂日子、化妝、禮服、攝影、花車、晚宴的一條龍服務(wù)。
還可以根據(jù)顧客具體的要求，對各種宴席進(jìn)行策劃、包裝，比如舉辦高檔的紫色婚禮、蘭色婚禮、紅色婚禮等等。
設(shè)計(jì)或者購買一些能夠展現(xiàn)湖南文化并具有收藏價(jià)值的畫冊、記錄光盤、湖南竹雕等贈(zèng)送品。
財(cái)務(wù)評估效益分析
盈虧平衡分析
1、總投資額（一期） 萬元，其中裝修 萬元，租金（酒店效益攤銷金） 萬元/年
2、年度運(yùn)營情況預(yù)測——表格
3、餐飲運(yùn)營成本明細(xì)表——表格
4、管理費(fèi)用成本明細(xì)表——表格
5、盈虧平衡分析——表格
根據(jù)盈虧平衡計(jì)算方法：用（管理成本+租金成本+折舊成本）/營業(yè)額利潤率=盈虧平衡最低營業(yè)額
備注：折舊期按年計(jì)算
盈利預(yù)測
標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營指標(biāo)
綜合各個(gè)方面情況，XX餐飲品牌的經(jīng)營數(shù)據(jù)（最高 萬元、最低 萬元），XX餐飲品牌設(shè)立的經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)是——年?duì)I業(yè)額 萬元；年凈利潤 萬元。
參照下表完成指標(biāo)高、中、低盈利預(yù)測——表格
營銷策略
賣點(diǎn)整合
XX餐飲品牌——新概念、新環(huán)境、新體驗(yàn)
XX餐飲品牌——貴族身份宴會(huì)的首選
XX餐飲品牌——XX城市甚至廣西首家主題宴會(huì)酒店
XX餐飲品牌——提供主題包廂、主題喜宴、主題菜品
XX餐飲品牌——湖南文化的展覽、湖南人的驕傲
XX餐飲品牌——公司聚會(huì)歡樂體面
XX餐飲品牌——提供一流聚會(huì)策劃、主持
XX餐飲品牌——你想要的我全有，輕輕松松一站擁有
廣告宣傳
廣告宣傳的目的就是要順利的將XX餐飲品牌這個(gè)產(chǎn)品銷售出去，XX餐飲品牌形象與品牌的推廣應(yīng)該在開業(yè)前一個(gè)月進(jìn)行。采用電視廣告宣傳，及攜廣告畫冊登門拜訪預(yù)期大客戶等，以便讓目標(biāo)客戶在開業(yè)前盡快完成從了解到接受的過程。最終應(yīng)得到這樣的效果——XX餐飲品牌XX城市頂級(jí)宴席餐飲'的形象和'政務(wù)聚會(huì)、商務(wù)聚會(huì)、生日聚會(huì)、朋友聚會(huì)、公司聚會(huì)、高中檔喜宴首選之地'的概念得以確立。并在同時(shí)制作現(xiàn)場廣告。
勞動(dòng)合同書及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度
外聘廚師團(tuán)隊(duì)勞動(dòng)合同協(xié)議書（詳細(xì)合同）
廚房員工管理制度
1、勞動(dòng)紀(jì)律
A、不服從上級(jí)安排、頂撞上級(jí)，每次扣5-10分；
B、遲到、早退、串崗、離崗等，一次扣5分；
C、礦工一天扣20分，礦工半天扣10分（加扣當(dāng)天工資）
D、浪費(fèi)原料、損壞公物，每次扣2——20分；
E、休假未經(jīng)同意，病假?zèng)]有診單或證明，扣5分；
F、在廚房吸煙、吃零食等，扣2分；
2、工作作風(fēng)
A、態(tài)度惡劣，個(gè)人主義強(qiáng)，不與人合作，每次扣2分；
B、以為工作懶散、責(zé)任心不強(qiáng)，導(dǎo)致工作質(zhì)量不符合要求，每次扣2——10分；
C、情緒不穩(wěn)定，常發(fā)脾氣，影響團(tuán)結(jié)和工作標(biāo)準(zhǔn)，每次扣2分；
D、故意教他人不規(guī)范的操作和工作標(biāo)準(zhǔn)，每次扣5分；
E、不虛心接受師傅的指導(dǎo)和培訓(xùn)，每次扣2分；
3、工作效率和質(zhì)量
A、炒菜師傅因炒錯(cuò)或炒壞菜受到客人投訴，或者職能部門的投訴，每次扣1—5分；
B、打荷員報(bào)錯(cuò)菜，導(dǎo)致炒錯(cuò)菜或者帶錯(cuò)上菜夾子，每次扣1—3分；
C、水臺(tái)崗位的半成品加工不符合要求，每次扣1—3分；
D、出品不及時(shí)（包括加工半成品）導(dǎo)致上菜速度慢，妨礙下道工序操作，每次扣2—5分；
E、下道環(huán)節(jié)對上道環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量部滿意，投訴一次扣上一道環(huán)節(jié)操作者1分；
4、成本控制
A、不愛惜公物、亂丟、亂踢或不按規(guī)定保養(yǎng)用具、餐具，每次扣2分；
B、炒菜師傅用料不按標(biāo)準(zhǔn)、隨意性強(qiáng)，每次扣1—5分；
C、配菜師傅配份不準(zhǔn)確，造成多配或少配，每次扣1分；
D、亂吃、亂用、亂扔原材料，每次扣5分；
E、原材料不合理使用、不合理保管、不合理回收，每次扣1—5分；
5、食品衛(wèi)生
A、衣帽不整、不戴帽子、臟污，留長發(fā)、長指甲，每次發(fā)現(xiàn)一次扣3分；
B、崗位區(qū)域（責(zé)任區(qū)）衛(wèi)生不清潔、一次扣1—5分；
C、菜肴中發(fā)現(xiàn)毛發(fā)或雜物，每次對相關(guān)責(zé)任人扣1—10分，引起客人投訴，后果嚴(yán)重者，對相關(guān)責(zé)任人另行處理。
6、以上處罰扣分標(biāo)準(zhǔn)自宣布之日起實(shí)行，1分按1元人民幣計(jì)算。
三、廚房收尾工作中的衛(wèi)生要求
由當(dāng)日值班師傅負(fù)責(zé)收尾工作，檢查當(dāng)日衛(wèi)生情況，違規(guī)者按廚房處罰條例執(zhí)行。
冰箱衛(wèi)生要求：
不得將變質(zhì)、變味的食品放在冰箱；
不得將帶血水的食品及未加工的食品直接放入冰箱；
冰箱內(nèi)所有的物品必須擺放整齊；
案板衛(wèi)生要求：
不得有明顯的油污、水跡、雜物遺留在案板上；
不的存放未清理、易變質(zhì)的食品，所存放食品應(yīng)加以防護(hù)遮蓋；
所有刀具、砧板等必須清洗干凈，擺放整齊。
荷臺(tái)衛(wèi)生要求：
荷臺(tái)調(diào)味臺(tái)必須清理擺放整齊，并加以防護(hù)遮蓋；
不得存放未清理、異變質(zhì)的半成品食品；
不得有明顯油污、水跡、雜物遺留在荷臺(tái)；
盡量把下一餐具所需的餐具備齊，擺放整齊、有序、保潔。
灶臺(tái)衛(wèi)生要求：
不得有明顯的油污、雜物遺留在灶臺(tái)、地面、頂棚、墻面；
所有的鍋、勺必須清理干凈，擺放整齊。
配菜架衛(wèi)生要求：
不得存放未清理，易變質(zhì)的食品；
所有物品必須擺放整齊，并加以防護(hù)遮蓋；
所有小菜必須清理干凈才能上架保存，架上不得存放其他雜物。
儲(chǔ)存架衛(wèi)生要求：
不得放置未清理，易變質(zhì)的食品；
所有開封的物品必須加以相應(yīng)防護(hù)遮蓋；
架上不得有明顯的油污、雜物等。
調(diào)味架的衛(wèi)生要求：
所有物品必須擺放整齊，并加以防護(hù)遮蓋；
不得存放'三無'（無保質(zhì)期、無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)廠家）食品及過期食品。
小菜架衛(wèi)生要求：
各崗位所需架位應(yīng)清理擺放得整齊有序；
小菜架上不得有油污、水跡、雜物等。
蒸菜區(qū)衛(wèi)生要求：
不得有明顯的油污、雜物遺留在蒸柜、地面、頂棚、墻面；
夏季時(shí)蒸菜柜內(nèi)不能存放食品過夜。
10、水臺(tái)、前炸區(qū)衛(wèi)生要求
不得有明顯的油污、水跡、雜物遺留在地面、墻面、臺(tái)面等；
所有的刀具、砧板、鍋等用具必須清洗干凈，擺放整齊。
11、地面、水溝衛(wèi)生要求
地面、水溝不允許有油污、雜物等；
不得直接存放食品。
廚房食品衛(wèi)生制度
廚房工作人員必須認(rèn)真遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，各崗位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)管理食品衛(wèi)生工作，并做到定時(shí)檢查。
廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)符合食品衛(wèi)生要求的各類出品，保證客人的健康和安全。
廚房購進(jìn)原料時(shí)，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，要首先對其衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，對無商標(biāo)、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期的原料拒絕購進(jìn)。
廚房必須做到四勤，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。上班時(shí)必須穿戴整潔的工作服。上班時(shí)不吸煙，不戴飾物，不吃零食等。
餐具消毒要做到一洗二刷三沖四消毒五保潔，使用的餐具要做到無污、無不潔物。
廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)過程中，必須嚴(yán)格按照生產(chǎn)規(guī)格、廚房食品、原料庫存制度和廚房衛(wèi)生規(guī)定的要求進(jìn)行，準(zhǔn)備把握菜品的成熟度，保證各出品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。
在服務(wù)銷售的過程中，必須對出品進(jìn)行衛(wèi)生防護(hù)，杜絕受到蒼蠅、螞蟻、老鼠、蟑螂、蟲類等污物的污染，確?？腿耸秤玫牟似窢I養(yǎng)衛(wèi)生。
廚房用剩的各種原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再次生產(chǎn)、銷售的衛(wèi)生和安全。
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