導讀

2013年那年，我?guī)F隊前往山東一家餐飲企業(yè)去輔導落地KSF薪酬績效，有件事至今讓我記憶猶新。

我們到企業(yè)做項目，都會要求企業(yè)在工作期間就餐不要設宴請，采用工作簡餐，以保證我們的工作效率，也能擠壓一些時間來保證休息。所以，在工作期間幾乎每餐都是讓企業(yè)送餐到辦公室直接就餐。

第一餐就餐

我們就發(fā)現(xiàn)菜的份量特別大，我們只吃了大概三分之一，于是就和老板說：“不要那么大份量，我們就3個人怎么也吃不完，不要浪費”。老板說：“好，我和廚房說說?！?/p>

第二餐就餐

飯菜份量依舊這么大，我又和老板娘說：“菜的份量實在太大了，叫廚房以后只要上三分之一就好了，我們根本吃不完，太浪費了?！崩习迥镆舱f：“好，我和廚房說說?！?/p>

第三餐、第四餐，我們重復說，但份量依舊很大……

廚師長是保障利潤的關鍵

設計廚師長的薪酬績效方案

第三天上午我們設計好了廚師長的方案，就約了廚師長過來面談，告訴他新的薪酬績效方案是這樣的：

原來你是固定工資8000元，門店的績效好壞與你的工資都沒有關系，你要想加工資也沒有渠道，現(xiàn)在我們將你的薪酬做了全面的改變，讓你每個月都有機會加薪，而且不只一個加薪點，一共有8個加薪點，以后你只要做好這8個加薪點，你就可以自己為自己加薪了。

具體加薪和操作如下

1、 菜品銷售額

以后餐廳菜品銷售越好，你的收入就會越高，每個月超過指定的平衡點*萬元，每增加*元獎勵*元，如果低于平衡點，你的收入也會對應減少，這個平衡點采用的是過去12個月平均值，也就是說只要你比過去做得好，就可以加工資了。

點評：如果這家企業(yè)的業(yè)績趨勢是向上增長的，平衡點采用過去12個月的平均值，一般員工就會充滿信心，員工看到就是加薪的機會。

2、 菜品成本率

以后餐廳每個月都會公布菜品的成本率，成本越低（當然不能低于*%）你的收入就會越高，現(xiàn)在行業(yè)水平是*%，而我們現(xiàn)在的平均值是*%，說明我們還有足夠的空間提升，如果你能做到行業(yè)平均值，你的工資能額外增加*元（測算數(shù)據(jù)給他看）。

如何才能降低成本，就需要你經(jīng)常監(jiān)督和管理廚房的員工，不要浪費原材。比如，老師這兩天吃的菜，份量都太大了，在老師提醒多次還是份量依舊，這就是一種浪費，要知道倒進下水道里的飯菜都是利潤。如果晚上還是份量依舊，你的成本率就無法降低，你的工資不但沒有增長，反而可能下降。

點評：在薪酬面談時，不僅告訴方案操作的本身，還要舉例把企業(yè)存在的問題找出來，讓員工能看到工資增長的可能性。

3、人創(chuàng)菜品銷售額

人創(chuàng)銷售額=銷售額÷人數(shù)。也就是說，你要評估一下目前的銷售業(yè)績到底要用多少員工，每一個員工在企業(yè)是資本還是負債，你也需要對員工進行量化薪酬的改革，讓員工多勞多得，讓員工們搶著干活，而不是消極怠工，以后員工多少與你的收入也是有直接關系的。

點評：如果沒有人創(chuàng)銷售的指標，廚師長可能會為了自己工作的便利性，經(jīng)常找公司申請增加員工人數(shù)，重點是增加了員工并沒有帶來效益的增長，反而出現(xiàn)了“1個和尚挑水喝、2個和尚抬水喝、3個和尚沒水喝”的局面。餐飲行業(yè)的人工成本只會越來越高，企業(yè)要想保證利潤的持續(xù)增長，就必須要實現(xiàn)3個人干5個人的活，發(fā)4個人的工資。

4、 退菜率

因為我們上菜速度慢，經(jīng)常導致客人等不及就要求退菜，這對餐廳來說就是一種極大的浪費。這是以前的平均退菜率，只要你能優(yōu)化流程、提前做好菜品的計劃，每天和服務員做好充分的點菜溝通，讓服務員充分地知道廚房的狀況，服務員就會和客人提前打好招呼，以降低退菜的機率。

點評：以前員工拿固定工資，生意越好就會越累、心情也會越不好，所以經(jīng)常出現(xiàn)故意怠工的現(xiàn)象，因為有怠工行為，出菜速度自然會慢，最終導致客人退菜。

倒掉飯菜就是利潤

5、水電氣費用率

利潤=銷售-成本-費用，在廚房能影響利潤的有：

1）菜品：菜品越好，銷售就越高，所以有K1銷售額與你掛鉤；

2）成本：原材料、輔料浪費越大，利潤就越少。所以有K2成本率與你掛鉤。

3）費用：費用包括了人工和水電氣，人工成本我們用了K3人創(chuàng)銷售額來與你掛鉤，現(xiàn)在再用K5水電氣費用率讓你關注這些費用不要出現(xiàn)浪費的情況。

點評：如果廚師長把銷售、成本、費用都關注到位了，企業(yè)的利潤自然會得到大幅度地提升。

6、 菜品投訴次數(shù)

這個指標是告訴你，要關注菜品的質量，要想提高銷售額，又想要降低成本和費用，如果沒有這個指標，就有可能為了短期的績效，而失去了未來持續(xù)的績效，未來的績效就是消費者對菜品的口碑，讓消費者持續(xù)喜歡我們的味道，這才是根本。

點評：沒有消費者的滿意，就沒有未來持續(xù)的盈利和績效，餐廳的每一個人都要把消費者放在第一位，如何在消費者和企業(yè)利潤之間實現(xiàn)共贏，需要每一家餐廳去關注和平衡的。

7、各崗位員工保有人數(shù)

因為有了人創(chuàng)績效，你自然會少用員工，但不能減少到影響工作效果和客戶滿意度，所以，我們對每個崗位都給你定了底線員工人數(shù)，如果低于這個人數(shù)就會少發(fā)你的薪酬，如果保持在這個人數(shù)以上，就會給你獎勵，所以你必須要保證每個崗位底線的人數(shù)在規(guī)定范圍內。

點評：餐飲行業(yè)招人不易，作為管理者必須要保證每個崗位的人數(shù)不能低于底線人數(shù)，員工可以離職，但必須在允許的范圍內。

8、 員工培訓

作為廚師長，自己的工作能力再好，也只是一個人的力量，作為管理者讓員工具備和自己一樣的能力，所以，管理者必須要對下屬進行培訓，提升團隊整體能力。

點評：沒有培訓，員工無法成長，員工不成長，企業(yè)績效肯定無法提升。