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郫縣豆瓣，成都市郫都區(qū)（舊稱郫縣）特產(chǎn)，中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。是中國(guó)頂尖調(diào)味料之一。它在選材與工藝上獨(dú)樹(shù)一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料，色澤油潤(rùn)卻未加任何油脂，全靠精細(xì)的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，具有辣味重、鮮紅油潤(rùn)、辣椒塊大、回味香甜的特點(diǎn)，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，有“川菜之魂”之稱。其制作技藝列第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
郫縣豆瓣家庭釀制法
鮮紅辣椒
2500克干辣椒
1000克干豆瓣
1000克油
適量鹽
500克老姜
1kg紅花椒
200克白酒
400克
1.豆瓣的處理方式：先將豆瓣用清水洗凈，挑出壞的部分，后開(kāi)水鍋里開(kāi)幾分鐘撈出晾干，再用白酒將豆瓣浸泡一夜；
2.打碎的干辣椒粉；
3.一定要選用這種紅花椒，青花椒會(huì)發(fā)苦；
4.打好的紅辣椒醬，一定要選用美人椒。
5.調(diào)入打碎的姜末，攪拌均勻。
6.調(diào)入打好的干辣椒粉，攪拌均勻。
7.調(diào)入泡好的豆瓣，連酒一起倒入辣椒里，攪拌均勻；
8.調(diào)入鹽巴；
9.調(diào)入花椒攪拌均勻；
10.調(diào)入適量油，分量根據(jù)辣椒的干濕程度來(lái)添加；
11.鮮嫩嫩的郫縣豆瓣誕生啦！
12.裝入密封的容器里，用菜油封壇；
13.蓋上蓋子，放入陰涼處發(fā)酵一個(gè)月即可。
小貼士制作過(guò)程中不可沾水，食材要瀝干水分；鹽的分量可以根據(jù)自己的口味來(lái)加；白酒要高度老白干。 自己做的豆瓣，華麗麗，鮮亮亮，一點(diǎn)色素和防腐劑都沒(méi)有加哦。如果妥善保存，可以像泡菜一樣，保存很多年哦。比外面賣(mài)的豆瓣好吃哦。在這樣注重食品衛(wèi)生的年代，自己做的食物最安全。
郫縣豆瓣醬做的菜
郫縣豆瓣醬多春魚(yú)
多春魚(yú)
300克油
適量豆瓣醬
適量1.多春魚(yú)洗凈
2.加入豆瓣醬腌制
3.油熱后，放入鍋中
4.兩面煎到金黃色即可
小貼士多春魚(yú)要小火煎，否則魚(yú)籽不熟。
郫縣豆瓣燒排骨
腐竹
50克水煮筍
100克干香菇
20克郫縣豆瓣
1勺排骨
500克油
適量大蔥
適量姜
適量花椒
適量大料
適量料酒
適量老抽
適量豆腐乳
適量大蒜
適量白砂糖
適量1.高壓鍋中放入蔥、姜、花椒、大料
2.將焯水好的排骨放入，加入料酒。燒8分鐘
3.香菇水發(fā)
4.腐竹水發(fā)
5.筍切片
6.鍋中放油放入郫縣豆瓣炒香
7.放入蔥姜蒜，翻炒出香味，盛出
8.鍋中放少量水加入糖，炒糖色
9.放入排骨
10.翻炒上色后，加入剛超好的豆瓣、以及適量的腐乳汁
11.放入開(kāi)水，加入筍、香菇、腐竹
12.放入些老抽
13.燉煮20分鐘即可
小貼士1、腐乳、郫縣豆瓣都很咸，千萬(wàn)別再放鹽了2、加入腐乳特別提香3、排骨高壓鍋不用燒的太爛，否則再燒的時(shí)候容易碎
郫縣豆瓣醬煮豆腐
豆腐
900克郫縣豆瓣醬
1大勺橄欖油
適量白糖
適量生粉
適量胡椒粉
適量姜
適量蔥
適量1.食材：豆腐、郫縣豆瓣醬、姜、蔥。
2.豆腐用清水沖洗掉里面的水分后再瀝干水分切成小方塊、姜切片、蔥切段，取出一大勺郫縣豆瓣醬預(yù)備著。
3.燒熱鍋倒入適量橄欖油，放入姜與蔥白大火爆香。
4.再倒入郫縣豆瓣醬攪拌均勻。
5.加入切好的豆腐，攪拌均勻。
6.調(diào)入少許白糖注入適量清水。
7.大火煮沸，然后蓋上鍋蓋煮幾分鐘讓其放味。
8.打開(kāi)鍋蓋，調(diào)入適量胡椒粉，勾生粉芡。
9.最后放入蔥段略攪拌即可熄火。
小貼士1、豆腐切小塊煮的時(shí)候更加容易入味。2、我不知為什么有些人會(huì)將豆腐焯水后再煮，我是直接倒入鍋里煮的，其實(shí)按個(gè)人喜好就行。3、郫縣豆瓣醬非常咸，所以煮豆腐期間沒(méi)放鹽而且還放少許白糖中和咸度并提鮮。4、個(gè)人認(rèn)為，必須要放生粉勾芡，這樣豆腐吃起來(lái)口感才好。
郫縣豆瓣炒皮皮蝦
皮皮蝦
500克油
適量鹽
適量姜片
適量郫縣豆瓣
適量蔥
適量1.皮皮蝦洗干凈
2.爆香蔥姜
3.放入郫縣豆瓣炒勻
4.放入皮皮蝦，燉煮10分鐘
5.放入鹽
6.炒勻出鍋
小貼士皮皮蝦最好吃活動(dòng)味道最為鮮美
郫縣豆瓣蝦
蝦
400克油
適量郫縣豆瓣
1勺姜
適量1.蝦洗凈備用；
2.熱鍋涼油，放姜絲炒出香味；
3.放1勺郫縣豆瓣，炒出香味；
4.放蝦煸炒至熟透；
5.出鍋，你聞到香味了嗎。
小貼士蝦很容易熟，紅的很均勻時(shí)就趕緊出鍋，不要炒老了。
郫縣豆瓣燉鲅魚(yú)
鲅魚(yú)
400克油
適量鹽
適量郫縣豆瓣
1勺姜
適量熱水
適量1.鲅魚(yú)洗凈切段；
2.熱鍋涼油，油熱時(shí)放姜片炒出香味；
3.放郫縣豆瓣炒香；
4.放魚(yú)煸炒；
5.加熱水一碗，燉至入味；
6.出鍋！
小貼士這道菜的湯汁很好喝，可以適當(dāng)多加；燉魚(yú)的水要用熱的。
郫縣豆瓣炒蒜薹
蒜薹
250克油
適量醬油
適量郫縣豆瓣
適量肉
100克姜片
適量1.蒜薹洗凈切小塊
2.肉切絲
3.郫縣豆瓣切一下
4.先炒熟肉絲
5.再炒香郫縣豆瓣與姜片
6.加入蒜薹炒熟
7.加入肉絲
8.最后放入少許的醬油
小貼士郫縣豆瓣非常咸，所以不用放鹽
郫縣豆瓣炒木耳生菜
生菜
500克木耳
100克油
適量鹽
適量蔥
少量姜
少量郫縣豆瓣醬
少量雞精
少量1.準(zhǔn)備生菜。洗凈。
2.木耳，洗凈。
3.生菜，掰成塊。
4.蔥姜，切絲。
5.準(zhǔn)備郫縣豆瓣醬一勺。
6.熱油鍋，放入蔥姜，爆香后撈出。
7.加入郫縣豆瓣醬。
8.小火煸炒一會(huì)。
9.加入生菜，轉(zhuǎn)大火，翻炒。
10.加入木耳。
11.加入鹽。
12.加入雞精。
13.快速翻炒均勻，即可。
小貼士因?yàn)檑h豆醬很咸，所以鹽要少放，甚至可以不放。生菜洗后要盡量的瀝水，否則炒的時(shí)候容易出湯。
江湖水煮牛肉
準(zhǔn)備時(shí)間：
10-20分鐘制作時(shí)間：
10-20分鐘用餐人數(shù)：
1-2人牛里脊
300克生菜
適量豆芽
適量橄欖油
適量鹽
少許醬油
適量淀粉
適量胡椒粉
適量蒜子
適量姜切
適量小米椒
適量郫縣豆瓣醬
適量杏鮑菇
適量迷你胡蘿卜
幾個(gè)辣椒面
適量香菜
少許蔥花
少許步驟
1.牛里脊切薄片，倒入橄欖油。
2.撒鹽、醬油、淀粉、胡椒粉，充分?jǐn)嚢瑁缰?0分鐘。
3.蒜子切碎，姜切片，小米椒切段，杏鮑菇切片。
4.生菜焯水，豆芽焯水，關(guān)火燜煮。漏勺撈出。
5.鋪在碗底。
6.平底鍋入橄欖油，姜片、蒜末、小米椒、郫縣豆瓣醬，炒勻，加水，醬油，放入杏鮑菇，迷你胡蘿卜煮，
7.鋪在碗底，牛肉放入鍋內(nèi)，煮熟撈出，湯汁一起倒入碗內(nèi)。撒上辣椒面，蒜末，香菜末，蔥花，熱油即可。
魔芋燜鴨
準(zhǔn)備時(shí)間：
10分鐘內(nèi)制作時(shí)間：
30分鐘-1小時(shí)用餐人數(shù)：
3-4人鴨
半只魔芋豆腐
200克料酒
適量生抽
適量郫縣豆瓣醬
適量花椒
適量油
適量姜
5片大蒜
3瓣蔥
適量大蒜葉
適量白酒
適量步驟
1.首先將魔芋切條、蒜子切開(kāi)、姜切片、蔥白切段、大蒜葉斜刀切段、鴨子砍成塊。
2.鍋中倒入小半鍋清水，下入鴨塊，淋入適量白酒，焯去血水，撈出洗凈。
3.鍋中放入油，倒入鴨塊，炒出油脂，盛出。
4.鍋留底油，下入花椒粒煸香，接著倒入豆瓣醬，炒出紅油后，倒入小半鍋清水，水開(kāi)后，撈出花椒粒。
5.放入蒜子，倒入鴨塊、魔芋，淋入適量料酒、生抽，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燜五十分鐘。
6.再放入大蒜葉、蔥段翻拌均勻，大火收汁，即可裝盤(pán)享用。
香辣蟹
肉蟹
500克洋蔥
1個(gè)青紅椒
6個(gè)干辣椒
適量姜蒜
適量大蔥
適量郫縣豆瓣醬
適量花椒
適量鹽
適量生抽
適量雞精
適量料酒
適量淀粉
適量花生油
適量黃瓜
適量白酒
適量1.螃蟹用白酒泡暈，大概十分鐘左右
2.將螃蟹去殼，然后切成兩塊。
3.用鹽，生粉將螃蟹拌勻。
4.準(zhǔn)備好辣椒、姜蔥、蒜頭洋蔥等配料。
5.鍋里加油燒至8成熱，下螃蟹炸2分鐘。
6.炸好的螃蟹撈起待用。
7.鍋里留底油，下姜蒜洋蔥，干辣椒、花椒煸香。
8.加入郫縣豆瓣醬，炒香。
9.加入螃蟹炒勻
10.加入黃瓜段，青尖椒。
11.炒勻后加生抽，熗入料酒，加適量的清水燒燜一下。
12.最后加入紅尖椒，蔥白炒勻，加適量的鹽，雞精調(diào)味就行了。
13.香噴噴的香辣蟹OK 了。
小貼士1、用白酒將螃蟹泡暈，宰殺的時(shí)候可以保住你的手指，呵呵。2、放料要有一定的順序。3、先炸的緣故是鎖住螃蟹的肉汁，免得太干。
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