【準備材料】：豆腐300克、牛肉50克、油、姜、蒜、麻椒、干辣椒、豆瓣醬、豆豉、醬油、鹽、糖、水淀粉。

【制作步驟】：

1. 首先我們把豆腐改切成大約1.2厘米的小方塊，然后放進淡鹽水里泡一會，把牛肉剁成肉末，牛肉帶點肥油會更香，但如果有筋膜最好去除掉；

2. 炒鍋燒熱之后下少許油，油溫5層熱左右下麻椒和干辣椒（1比2），小火炒大約15到20秒左右。炒至香味飄出，辣椒開始變成褐色的時候盛出，然后把辣椒和麻椒剁碎，配料“刀口辣椒”完成；

3. 把豆腐連同浸泡的淡鹽水一起下鍋焯水，水一沸騰就可以將豆腐撈出、瀝干備用；

4. 接著把炒鍋下油燒熱，把準備好的牛肉末下鍋中小火煸炒，要充分的炒干水分、爆香，然后下適量的豆瓣醬和豆豉，保持中小火炒出紅油；

5. 鍋中炒出紅油、爆香之后，下大約4克我們制備的“刀口辣椒”，繼續(xù)翻炒均勻之后加入一點清水，大火將湯汁燒開，下鹽、糖、醬油完成調(diào)味和調(diào)色；

6. 之后下豆腐塊進去，轉(zhuǎn)小火燒煮5分鐘左右，豆腐燒煮入味之后就可以勾芡了，分3次加入少量水淀粉勾芡，推攪均勻形成濃郁湯汁包芡；
   

7. 最后炒勻出鍋裝盤，再略撒一點“刀口辣椒”或者花椒粉，如果有蒜苗可以切一點撒上去做個點綴，紅綠相間略帶清香，至此麻婆豆腐完成。

   

相關(guān)解疑：

1、豆腐為什么要鹽水泡、又要焯水？反正最后不都是要煮熟的嗎？

答：鹽水浸泡可以讓豆腐中的大豆蛋白結(jié)構(gòu)變的更緊致，這樣后續(xù)操作的時候不那么容易碎，而給豆腐焯水的目的是為了去除豆腥味，可以讓最后成菜的味道融合的更好。這兩個操作對于這道菜算是錦上添花的作用，如果家常制作只是圖個快手、下飯，覺得太麻煩的話，也不是不能省略。

2、為什么要分次下芡粉？是“窮講究”嗎？

答：這個還真不是“窮講究”，因為豆腐雖然改切了小塊，但是表面還是很光滑的，如果一次把芡粉下進去，那么糊化之后湯汁就不好充分的“扒”在豆腐塊上。所以有經(jīng)驗的師傅基本都會選擇這樣分次勾芡，最好是用一次比一次濃度略高的水淀粉勾芡，這樣更會讓濃郁湯汁層層包覆住豆腐塊，讓菜肴整體更穩(wěn)定、吃起來更有味。

3、必須要用牛肉嗎？不喜歡吃牛肉怎么辦？

答：最初的麻婆豆腐是始創(chuàng)于大約1862年（同治元年），當時的創(chuàng)始人是一位丈夫早歿的飯館老板娘。因為其丈夫姓陳、她臉上又有些麻子，所以被稱為“陳麻婆”，她所擅長燒制的豆腐就被稱為“麻婆豆腐”。最初的做法就是用黃牛肉，不過后來這道菜開始流傳開來，也就不拘泥于只能用牛肉了，如果實在不喜歡牛肉或者是忌口的話，可以用豬肉代替。

4、為什么要自己做“刀口辣椒”，用辣椒粉、花椒粉不行嗎？

答：用辣椒粉和花椒粉也是可以的，不過感覺上沒有現(xiàn)做的“刀口辣椒”夠味道，嘗試過一次之后就會發(fā)現(xiàn)這種調(diào)料的魅力了。

最后關(guān)于這個“正確做法”，我覺得還是因人而異的，在美食這個領(lǐng)域不管怎么掰扯，有一個真理是辯駁不倒的，叫做“食無定味，適口者珍”。絕大多數(shù)美食佳肴都是隨著時間和人的口味在不斷變遷的，很多菜都是經(jīng)過反復調(diào)整改良的，一味的要求逐字逐句的遵循可能本就各執(zhí)一詞的“正宗”，而全然不顧不同人群的口味，那就已經(jīng)脫離了美食的真諦，并不是在追求美味，更多的只是在追求“逼格”而已。所以文化和技藝需要傳承，但是對于老百姓來說，只要是健康的、合適自己口味的，那就是“正確”的。