刀魚，是名貴的經(jīng)濟魚類，因魚體扁而狹長，形狀酷似短刀而得名。刀魚從立春開始由海入江，逆江而上作生殖回游。崇明島周圍的水域是刀魚光臨最多的地方，使島上的漁民有了捕捉刀魚得天獨厚的條件，因而刀魚成了崇明的特產(chǎn)之一。
刀魚的最大特點是細骨遍布全身。清明前，刀魚細骨軟如棉；清明后，刀魚細骨硬如針。早春入江的刀魚，魚體豐腴肥嫩，質(zhì)量最好。刀魚清洗不需刮鱗，因魚鱗中含有大量脂肪，經(jīng)蒸煮會自動融化，變成一層油。刀魚營養(yǎng)豐富，每百克魚肉中含脂肪16.88克，蛋白質(zhì)量14克，磷1．11克。
刀魚的肉鮮美細嫩至極，把刀魚切成半只筷長，加上豬油、生姜、黃酒、青蔥佐料蒸煮，便成上等佳肴。吃的時候，只要把刀魚放入口中，象嬰孩吃奶那樣輕輕吮吸，魚肉便能脫離細骨，既嫩又鮮，清香爽口，令人百吃不厭。若將刀魚紅燒，其味也十分鮮美。
“肩聳乍驚雪，腮紅新出水。潷從姜桂椒，未熟香浮鼻?！边@是宋朝一位詩人稱贊長江刀魚的一首詩。據(jù)說，三國時期的曹操品嘗了長江刀魚后賜名“望魚”，可見長江刀魚乃魚中極品，口味不言而喻。
刀魚因體形頗像匕首而得名。刀魚與鰣魚、魚回魚號稱“長江三鮮”。刀魚平時棲息于近海，每年的四五月，它們從近海溯江而上直抵安慶宿松小孤山為盡頭，在長江等水域產(chǎn)卵，形成了一年一次的刀魚汛期。當(dāng)?shù)遏~游至長江南京段時，身上的鹽分已基本淡化，同時在淡水里吸收了大量養(yǎng)分使身體長肥，肉質(zhì)變得鮮嫩，因而這時的刀魚口味最佳。此時的刀魚個大體肥，肉質(zhì)細嫩鮮美，魚刺松軟，它位列“長江三鮮”之首是名副其實的。
刀魚清蒸是非常流行的做法，特別能體現(xiàn)出獨特的鮮味。清蒸前，刮鱗(也可和鰣魚做法一樣不刮鱗)，去鰓剖肚取出內(nèi)臟洗凈后放在腰盤，加蔥、姜、料酒、鹽和少許輔料，如香菇筍片類的山珍野品，然后，放籠里蒸約15分鐘左右，味道鮮美的清蒸刀魚飄著氤氳清香會讓你舌尖味蕾密布。刀魚躺在瓷白的腰盤上，加上魚身清亮雪白，視覺一新，嘗上一口，魚肉幾乎入口即化，舌頭只略動幾下抿一抿，口中便只余軟刺，吐出，滿嘴仍是鮮嫩味，大快朵頤。啥叫嫩？那才真叫個嫩耶！天下居然也有如此鮮嫩的尤物，那鮮那味，只有吃過才能覺得出。
刀魚的做法很多，但唯清蒸為上乘。大美食家袁枚對刀魚的吃法極喜清蒸，“刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳?！庇衷唬骸敖先宋菲涠啻蹋褂椭藰O枯，然后煎之。諺曰：‘駝背夾直，其人不活?！酥^也?！痹秾戇@段話時估計對油炸刀魚的吃法有點百思不得其解。也難怪，潔白柔嫩鮮美無比的刀魚用油把它炸干了，那么鮮嫩的東西怎么可以這樣去做呢？實際上，只有價格普通的湖刀魚才適合干炸，長江刀魚在這個時候千萬不能用油炸這樣的吃法哦。
“揚子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀?！贝航值搅思亦l(xiāng)刀魚上市的時節(jié)。搜了搜兜里的銀子，不知能否買上幾條品嘗品嘗那家鄉(xiāng)的美味。因為，刀魚今年的行情是有市無貨，價格直飚千元一斤，盡管這樣的價格，還很難在市場上尋覓。
