懷集本地釀制的燒酒，整套工序全部純?nèi)皇止ぞ谱?。蒸餾出的酒清如水，醇香四溢，辛而不霸，入喉甘香順滑，感覺直線貫胸，頗受老一輩人的喜愛。酒，對于每個人理解的意義不一樣。有的人，嗜酒如命；有的人，避之不及。對于懷集釀酒人而言，這一缸缸鄉(xiāng)野佳釀，在過去是維持生計、養(yǎng)家糊口的重要經(jīng)濟來源。而如今，只是每逢佳節(jié)鄉(xiāng)鄰好友餐桌舌尖一抹忘不掉的嗜好吧。
釀造燒酒的流程：
1.浸米，將懷集本地大米在清水中浸泡24小時，直至右手指能夠捏碎。
2.蒸飯，將浸泡好的大米淘洗干凈，放入蒸鍋蒸熟。
3.冷卻，將米飯攤涼至30--35攝氏度，如果你等不及，也可以用冷水沖凍，然后將飯打散至不粘連。
4.拌酒餅，不同的酒餅用量略有不同，但大致差不多，用的都是土酒餅。天氣冷點就適當(dāng)增加，但不要太多，反而會影響口感。將酒餅與米飯拌均，裝進錠。將米飯表面壓平，中間留一個洞，酒餅發(fā)酵時候要呼吸，而且便于觀察。
5.一次發(fā)酵，將裝滿有拌好酒餅的米飯的酒錠蓋好，因為糖化階段是需要氧氣的，大約3天后，打開聞到酒香，中間洞里有酒液溢出來，嘗嘗有甜味的話，糖化成功。
6.二次發(fā)酵，將水加入糖化好的米飯中，大約1斤大米1.5斤水，加蓋進行二次發(fā)酵，時間與溫差高低相結(jié)合大概15--20天，期間攪拌一次開始不要密封，3--5天后可以密封，加水，如果使用自來水的話，先靜置24小時。整個過程要保證干凈，絕對不能有油膩的東西，不然會有雜細菌生長，所有酒錠用之前開水浸泡過。
7.發(fā)酵好以后，就可以蒸餾，整流器就是一個蒸鍋加一個冷卻用的天鍋。將發(fā)酵好的酒糟過濾一下，使酒糟和酒液分開，上面放酒糟，下面放酒液，這樣不容易糊鍋，不要放太滿影響酒液清澈度。蒸餾時先用大火燒開，然后用中火。開始的酒液度數(shù)很高，甲醇等太多，一般接1分鐘后，倒到下次蒸餾的酒液中，不會直接飲用。酒的前期酒度數(shù)較高，可以達到60多度，然后會逐漸降低，你可以根據(jù)自己的喜好控制好度數(shù)，最后的尾酒可以加入下次蒸餾。
時間是造就一缸好酒的良藥，釀酒是個辛苦活，拌米、發(fā)酵都費力耗時，夏天蒸餾釀酒更是濕熱難熬。年輕人吃不得這份苦，老一輩又舍不得用機械化替代者祖祖輩輩傳下的手藝，于是這純手工釀造的好酒也只會越來越少。
來源：懷集資訊網(wǎng)
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