魏晉時期五湖亂華時一些人從中原地區(qū)遷到福建、廣東地區(qū)，相對于當?shù)赝林苑Q客家人，客家人由此得名。他們從中原帶來不少先進的生產(chǎn)技術(shù)，這其中就有釀酒技術(shù)。
沉缸酒有人說有300多年歷史，有人說有200多年，由上杭的人下來，到福建龍巖小池村這個地方，自釀自銷。福建龍巖的沉缸酒里面用的藥曲是一種顏色特別的酒曲——紅曲，紅曲是米曲，因為紅曲的使用，本來潔白的糯米經(jīng)過一系列發(fā)酵到出酒時變成了賞心悅目的紅色。沉缸酒的名稱來自于一種發(fā)酵過程中出現(xiàn)的特殊現(xiàn)象——過去師傅說好酒沉缸底。沉缸酒在釀造過程中有三沉三浮，是沉缸酒獨特的釀造工藝。大缸中正在釀造發(fā)酵出酒的大米，行內(nèi)稱為酒醅，第一次經(jīng)過糖化發(fā)酵，糯米變成酒液，酒液多了就把米飯托了起來，三天以后下紅曲，紅曲是低溫發(fā)酵，第一次的發(fā)酵不徹底，這次進行再次發(fā)酵，發(fā)酵后又浮起來，加染料酒，它又沉下去。只要細菌素還在生長，又第三次浮上來。經(jīng)過三次沉浮歷練，酒醅的發(fā)酵才算全部完成，然后再經(jīng)過過濾壓榨和煎酒殺菌，把酒液裝壇后入庫陳放數(shù)年，沉缸酒才算釀造成功。客家人最重視冬季釀的酒，叫“冬至酒”，這是因為冬季寒冷，使干擾發(fā)酵的那些雜菌大為減少，水質(zhì)最好?？图胰撕染埔话銜么笸耄活D至少三碗，客家人祭祀節(jié)令、大小活動，酒都是最重要的參與者之一。
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