加鹽不能太早

做肉菜，特別是炒肉的時(shí)候，要晚點(diǎn)再加鹽。

這是為了縮短鹽對(duì)肉的作用時(shí)間，減少肉的脫水量，因?yàn)槿鈺?huì)變老的主要原因就是脫水！

提前腌制

烤、蒸、炸制肉類食材一般要提前腌制，為了去腥增味。

料酒、生抽、蔥、姜、蒜都是必備的。

想讓肉質(zhì)多汁，可加些酸橙汁；

但切忌放鹽、味精等調(diào)味品，以免做菜時(shí)口味不好掌握，而且容易把食材內(nèi)的水分析出。

豬肉去腥

做紅燒肉紅燒排骨這類菜時(shí)，可以直接放整顆八角下去，如果不方便放一整顆八角的，可以用八角粉，做出來就沒有腥味！

水粉漿

多用于肉類的滑熘、抓炒等烹調(diào)方法。比如：溜肝尖、水煮牛肉等等。

通常在肉片中放入淀粉，加少許清水與適量調(diào)味料拌勻， 腌制片刻后再用寬油迅速將肉片滑熟。

這樣可使肉片本身提前入味，口感更加鮮嫩爽滑。

禽類

禽類去腥（雞、鴨、鵝等），首先需要切除臀部的腥腺，去除多余內(nèi)臟和血塊。加鹽、加啤酒沒過肉類全身，然后揉至充分浸泡，相當(dāng)于給它們做一個(gè)全身按摩，之后浸泡20分鐘清洗干凈，就可以啦！

加啤酒

炒肉片或肉絲前，先用啤酒將淀粉調(diào)稀，拌在肉片或肉絲上，當(dāng)啤酒中的酶發(fā)揮作用時(shí)，肉的蛋白質(zhì)就會(huì)分解，可增加肉的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。

內(nèi)臟去腥

豬腰、豬大腸、豬肚，味道較大，處理不好很難聞。

豬腰對(duì)半切開后，用剪刀剪去白色部分，再加適量鹽腌制片刻。不僅可以去除腥味，還能讓口感更加脆嫩。

豬肚和豬大腸先用清水洗干凈，撕去內(nèi)部的筋絡(luò)和油脂，倒入足量的可樂浸泡一段時(shí)間后，會(huì)浮上白沫，就能去除腥味了！

魚去腥

魚類去腥，魚的蛋白質(zhì)含量豐富，脂肪低。

魚去除魚鰓，用到刮去魚肚子里的黑膜，清洗干凈。

鯉魚的話，則一定要記得去掉腥線。

煮的時(shí)候加蔥姜去腥，出鍋前擠入少許的檸檬汁中和腥味。

巧用醋

炒肉時(shí)，放鹽過早肉熟得慢，最好在肉要熟時(shí)放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會(huì)鮮嫩可口。

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