自小愛吃魚
家鄉(xiāng)的大大小小的酸菜魚店被吃了一個遍
吃的多了，也就總結(jié)了很多，和店老板比較熟了，每人透露那么一點點的“秘笈”，慢慢的也就做的好吃了，相比店里吃的更健康一些。
今天把做酸菜魚的這些小秘笈分享給大家，希望大家也都能做出正宗的好魚！
按照我的做法做出的魚，絕對的沒有一點腥味，湯色濃白，酸味正宗，魚片不碎，不要貪吃呀！
注意文末的技巧要點，同時也歡迎大家留言討論，指出不當(dāng)之處，改進做法，讓大家吃到更加美味的酸菜魚。
為了幫助不知道酸菜魚做法的新手，先來啰嗦下做魚的步驟和配料。
主料：草魚一條
配料：袋裝魚酸菜一袋、野山椒10個、雞蛋一個
調(diào)料：干辣椒15個、鮮花椒10克、生姜一塊、大蒜六瓣、大蔥一段、白醋適量、鹽適量、油適量、料酒少許、黑胡椒粉少許、紅薯淀粉適量
詳細步驟：
1、酸菜取出切段然后用清水洗干凈，控去多余的水份待用。
2、生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用廚房紙巾吸去多余水分，待用。
3、魚頭切下分成兩片，余下的去骨，斜刀切片（魚切片的方法及不碎秘笈見文末提示）
4、魚片里加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然后加入紅薯淀粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，腌制10分鐘。
5、鍋里加入適量油燒到5成熱，加入蔥姜蒜和切成段的野山椒翻炒。
6、加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒一會。
7、加入適量開水、加入魚頭魚骨，大火煮，根據(jù)咸淡調(diào)入適量鹽。大約煮5分鐘左右，撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。
8、將魚片一片一片放入，輕輕晃動鍋，一分多鐘就熟了，倒入放魚頭魚骨的容器里。
9、另起鍋，加入適量油燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過水的干辣椒爆香，然后將熱油淋在魚片上，撒上香菜上桌。
重要秘笈（好吃與否全在下面）：
一、魚不腥的秘笈
1、魚筋一定要抽掉，老廚師說這是魚腥的重要來源，去魚筋的方法很簡單，魚頭切掉，魚尾切一刀，就能看到一個白點，抽出來就行了。
2、片的魚片一定要先用白醋和鹽抓一下，然后再重復(fù)洗去血水，洗到晶瑩剔透的感覺，這樣沒有一點腥味。
3、魚頭里的牙齒一定要去掉；魚鰓扣干凈，不要怕扣多了扔魚肉；魚腹里的黑膜清理干凈。
二、片魚的方法及不爛的秘笈
1、片魚從魚的脊背下刀，切下兩片魚肉，然后從魚尾下刀，斜著片魚片，順著魚肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎。
2、魚片下鍋后不要翻動，晃動鍋即可
三、湯色奶白的方法
1、煮魚骨的時候開大火，湯更白更鮮，當(dāng)然不能太大把魚骨的肉給燉散了。
2、要想湯變得濃白，有個重要的小妙招，把剛才腌魚用剩下的蛋黃取半個，加入蛋黃四倍的涼水拌勻，均勻倒入煮魚骨的鍋里，鍋里瞬間變得很濃白。
3、無論是蛋黃和腌魚用的蛋清，盡量少用，不然湯色渾濁，而且影響口感。
另外一些小技巧：
另外、用的花椒一定要用新鮮的，質(zhì)量上乘，這樣味道才最正宗，如果實在沒有可以用麻椒代替，實在沒有新鮮的也不要太勉強。
用的干辣椒和花椒都在清水里泡下，這樣不容易下油鍋的時候黑，而且可以去除調(diào)料的澀味。
淋油的那一步，如果在魚上放入一小撮切的蒜末，再淋上油，味道會更好，不喜好吃蒜的可省略。
歡迎高手留言吐槽指點，幫助做出更好吃的酸菜魚。
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