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麻辣鮮香，魚(yú)片滑嫩，豆芽脆爽

By 阿羅al

• 草魚(yú)或其他鮮魚(yú) 一條
• 干辣椒 一碗
• 鮮辣椒 一把
• 老干媽 一勺
• 姜 一大塊
• 蒜 幾瓣
• 生抽 六勺

1、沸騰水煮魚(yú)（附魚(yú)片切法）：鮮魚(yú)一條，干辣椒一碗剪碎，花椒麻椒半碗鮮辣椒十個(gè)（辣椒花椒根據(jù)自己喜好加減），姜一塊蒜幾瓣，鋪底的菜可以選擇豆芽或者油菜青筍。

2、姜切片，辣椒切碎，蒜擦蒜蓉

3、魚(yú)切下頭從中間剁開(kāi)，魚(yú)身從魚(yú)尾處下刀，沿著脊背把魚(yú)分成帶脊骨和不帶脊骨的兩片（如圖），帶脊骨的一片魚(yú)同樣操作把脊骨和魚(yú)肉分離。

4、再縱向下刀順著魚(yú)骨走勢(shì)骨肉分離成純魚(yú)片和魚(yú)排

5、分離中

6、去骨后在魚(yú)尾四厘米左右斜下刀，把魚(yú)肉從魚(yú)肉上剞剔下來(lái)（不用擔(dān)心碎掉，生魚(yú)皮韌性十足，拽著魚(yú)皮剔）。

7、到這步已經(jīng)得到無(wú)骨去皮的魚(yú)片了。草魚(yú)肉里還有一些小刺、如果是清江魚(yú)、鱸魚(yú)、黑魚(yú)等沒(méi)有小刺的魚(yú)就可以放心的食用了。把魚(yú)肉斜切成片。

8、把魚(yú)排魚(yú)皮切段跟魚(yú)頭一起加半個(gè)蛋清一勺鹽少許白胡椒抓勻，魚(yú)片同樣，腌制二十分鐘。

9、鋪底我用的黃豆芽，另置一鍋焯煮一分鐘撈出備用。

10、腌魚(yú)的時(shí)候來(lái)炒底料：鍋里放三勺油最小火煸花椒油，大概十分鐘后煸出香味，不要炒糊了。

11、再下姜片鮮辣椒碎，保持小火煎兩分鐘分鐘

12、再加人蒜蓉、一半干辣椒碎（老干媽一勺，怕辣可以不放）、半勺糖、兩勺鹽翻炒。

13、加三杯水大火燒開(kāi)，底料就做好了

14、先下魚(yú)頭魚(yú)骨煮五分鐘

15、后下魚(yú)片滑開(kāi)

16、煮到魚(yú)片變色立即關(guān)火，用滾熱余溫再燙兩分鐘，這樣的魚(yú)片嫩度剛好，

17、豆芽鋪底，煮好的魚(yú)倒進(jìn)盆里，上面覆上另一半干辣椒碎麻椒少許芝麻，另置鍋燒開(kāi)兩勺油到滾熱，潑在辣椒花椒上。撒少許香蔥花。

18、麻辣鮮香的水煮魚(yú)做好了，開(kāi)吃吧。

魚(yú)片的片法適合任何糟熘、滑炒、魚(yú)片粥、火鍋。草魚(yú)鮮美但刺較多，可選用鱸魚(yú)清江魚(yú)等淡水魚(yú)。

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