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奶黃包

面皮：面粉500克，酵母3克，溫水270克，白糖15克;

餡料： 雞蛋2個(100克)，白糖55克，牛奶60克，淡奶油40克，黃油30克，面粉25克，澄面(小麥淀粉)25克，奶粉20克，鹽1克;

做法：

一.制作奶黃餡

1.雞蛋磕入盆中，加入白糖與鹽，用手動打蛋器充分?jǐn)噭?

2.加入牛奶與淡奶油，攪勻;

3.面粉、澄粉、奶粉混合，篩入牛奶雞蛋液中，攪勻成糊;

4.再用漏篩將步驟3的面糊過濾一次，這樣更細(xì)膩;

5.放入黃油;

6.鍋中放入適量的水，燒開，將裝有面糊的盆放入水中，隔水加熱，期間要用勺子一直不停地攪拌，以免糊底;

7.至奶黃餡凝固熟透，取出，放涼后蓋保鮮膜入冰箱冷藏備用;

制作面皮及包包子：

8.酵母放入溫水中拌勻，靜置幾分鐘讓其溶解;

9.將白糖放入面粉中拌勻，然后倒入酵母水，一邊倒一邊用筷子攪拌;

10.將其拌勻成棉絮狀;

11.用手將其抓揉成團(tuán)，再反復(fù)揉壓;

12.要一直將其揉成表面光滑的面團(tuán);

13.將揉好的面團(tuán)放在盆中;

14.用紗布或蓋子蓋好后讓面團(tuán)靜置發(fā)酵;

15.當(dāng)面團(tuán)體積發(fā)酵至2倍大時即可(約需1.5小時左右);

16.將發(fā)酵好的面團(tuán)取出放在撒有一層薄粉的案板上，充分地揉壓出里面的空氣;

17.要將其再次揉成表面光滑的面團(tuán)，排好氣的面團(tuán)用濕紗布蓋起來，再松弛約10分鐘(也可不松弛，松弛后會好操作一些);

18.松弛后的面團(tuán)用刀切成兩份，再分別揉成長條;

19.再分成約50克重的劑子(劑子也要用濕紗布蓋起來以防表面發(fā)干)

20.將劑子再次揉壓幾次，然后用搟面杖將它搟成中間略厚邊緣稍薄的面皮;

21.放入適量的奶黃餡;

22.包成包子，將收口捏緊;

23.將收口朝下放在案板上，用兩手握住包子生坯將其朝一個方向轉(zhuǎn)圈，整形;

24.整形成表面非常光滑的包子生坯;

25.做好的生坯用濕紗布蓋起來，再餳約20分鐘;

26.餳好的生坯放入刷有一層薄油蒸鍋中，隔水蒸約15分鐘后關(guān)火，再等約3分鐘打開鍋蓋取出即可。

經(jīng)驗(yàn)分享：

1.發(fā)面的時候，和面的水溫以不燙手為宜(約30攝氏度)，水溫不可過高，因?yàn)樗疁靥邥菇湍甘セ钚远姑鎴F(tuán)發(fā)酵失敗;

2.面團(tuán)配方中的水，可能會因?yàn)槊娣鄣暮坎煌枰鞒稣{(diào)整?？蓪⒔湍阜湃胍话肓康乃腥芙夂蟮谷朊娣壑?，剩余的一半水再分次添加，這樣可以更好地掌握用水量;

3.發(fā)酵所需時間的長短，與外界溫度有很大的關(guān)系。溫度高，發(fā)酵所需的時間就短;反之時間則長一些。夏天氣溫高，面團(tuán)在室溫下發(fā)酵即可。冬天的時候，則需將面團(tuán)放在溫暖的地方。比如可以用蒸鍋燒一鍋溫水，將裝有面團(tuán)的容器放在蒸鍋里，再蓋上鍋蓋，可縮短發(fā)酵的時間，一般來說，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至原來體積的兩倍，用手指沾面粉插入面團(tuán)中，面團(tuán)不回縮不下陷時說明發(fā)酵得剛剛好;

4.面團(tuán)發(fā)酵好之后要充分的揉壓排氣，要一直將其再次揉成表面非常光滑的面團(tuán)，這樣做出來的成品表面才會光滑;

5.將生坯放入蒸鍋時，要留有一定的空隙，以免在蒸制時因漲大而粘在一起;蒸好之后，不要急于取出，先將火關(guān)掉，等幾分鐘后再開蓋取出，以免表面容易塌陷影響美觀;