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鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。

正宗鹵菜顏色很自然，不是非常鮮艷，太鮮艷的一般都是加了人工色素，這樣的鹵菜吃不得。符合要求的鹵菜味道聞起來很醇正。如果鹵菜聞著非常香或者有一股很悶人的肉味，就很可能添加了一些添加劑。正宗鹵味入口香味很正，并且是越吃越香。

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