一【麻婆豆腐】
用料
主料 北豆腐500克. 牛肉150克.調(diào)料醬油30毫升.雞精3克.花椒粉5克.豆瓣辣醬40克.豆豉20克.辣椒粉5克.青蒜50克
做法1.豆腐切成2厘米見(jiàn)方的塊，鍋中倒入清水，大火加熱沸騰后加少許鹽，隨后把豆腐放入鍋中焯2分鐘，撈出瀝干備用
2.炒鍋中入油加熱，待油4成熱時(shí)（手置于鍋上方，能感溫?zé)幔┑谷肴饽?，炒散，脫生后盛?/p>
3.郫縣辣醬40克、豆豉20克、辣椒面5克（1茶匙）、醬油30ml（2湯匙）、蒜苗50克、雞精3克（1/2茶匙）
4.炒鍋再次倒入油，加熱至3成熱時(shí)，加入郫縣辣醬炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出紅油后，加適量高湯（或清水），倒入豆腐燒3分鐘。再加入醬油，用水淀粉勾芡一次
5.隨后加入肉末、雞精和蒜苗燒2分鐘后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可
二【水煮魚(yú)片】
用料
主料 草魚(yú)1條 輔料歐芹100克、平菇100克、雞蛋清1個(gè)、調(diào)料食鹽3克、醬油1大勺、姜5克、蒜5克、八角2個(gè)、花椒13克、桂皮1塊、干辣椒25克、料酒11克、玉米淀粉5克、香葉2片、茴香籽2克、植物油適量、小蔥5克、郫縣豆瓣醬2大勺、胡椒粉3克、白糖1勺、沙姜2克
做法原料：草魚(yú)魚(yú)肉1條、
輔料：香芹100克、平菇100克
腌魚(yú)片材料：料酒6克、鹽2克、胡椒粉2克、蛋清1個(gè)、玉米淀粉5克
五香油材料：八角2粒、桂皮1塊、香葉2片、小茴香2克、沙姜2克、花椒10克、干辣椒20克、植物油適量
其它調(diào)味料：小蔥5克、姜5克、蒜5克、郫縣豆瓣醬2大勺、鮮醬油1大勺、料酒5克、鹽1克、胡椒粉1克、糖1勺、花椒3克、干辣椒5克
1.魚(yú)肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、料酒和蛋清抓勻，然后放適量玉米淀粉抓勻，漿制10分鐘備用
2.準(zhǔn)備五香油，這個(gè)油會(huì)使水煮魚(yú)特別香，可以多做一些，平時(shí)拌菜或作其它辣菜用也很添彩。鍋中倒入油，把所有五香油需要的材料放入，用小火加熱，直到把香料炒出香味，撈出香料(不要扔)，倒出五香油備用
3.鍋內(nèi)留少許五香油倒入蔥姜蒜煸炒爆香，下入郫縣辣豆瓣醬煸出紅油，再把炸五香油撈出的香料倒一部分到鍋里，然后烹入料酒和醬油炒勻
4.沖入沸水燒開(kāi) ，放少許鹽、胡椒粉、糖，調(diào)好味稍煮片刻，然后撈出里面的香料不要，湯底便做好了
5.用做好的香辣湯底分別把芹菜、平菇燙一下，然后撈出鋪在鍋?zhàn)兄袎|底
6.再次沸騰后，將腌制好的魚(yú)片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚(yú)片變白后即可關(guān)火
7.魚(yú)片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋?zhàn)欣?/p>
8.另起一鍋把先前做好的五香油倒一部分在鍋里(油的量以能覆蓋魚(yú)片為準(zhǔn)，可以根據(jù)容器的大小決定油的多少)，放入適量的花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關(guān)火，隨即將熱油澆在魚(yú)片上即可上桌享用
三【辣子雞丁】
用料
主料 雞腿2只調(diào)料色拉油適量食鹽適量醬油1湯匙雞精半茶匙蔥1段姜1塊花椒半把干辣椒1把香油1/3湯匙水淀粉少許白糖半茶匙白芝麻半湯匙白胡椒1/4茶匙黃酒1湯匙
做法1.將雞腿洗凈
2.把雞腿剔去骨，將肉切成丁
3.大部分生姜切片，大蔥切成圈，小部分姜蔥切成粗條，干辣椒切成段
4.取粗姜蔥絲、醬油、半湯匙黃酒、白胡椒粉、適量鹽將雞肉抓勻，腌10分鐘
5.調(diào)入水淀粉抓勻
6.鍋內(nèi)放入油，油七成熱時(shí)(表面冒青煙，用筷子插在里面，會(huì)冒泡)，加入雞塊，炸至斷生后撈起，復(fù)炸至表面金黃撈出瀝油
7.鍋內(nèi)放新油少許，以中小火將花椒炒變色吐香味
8.加入姜蔥、干辣椒炒香
9.放雞丁
10.烹入半湯匙黃酒炒均勻，嘗咸淡看是否另外放鹽
11.炒至雞肉香酥油亮?xí)r，加入白糖、香油炒勻
12.撒入白芝麻，推勻后關(guān)火，即成
四【宮保雞丁】
用料
主料 雞胸脯肉180克輔料花生仁（油炸）20克調(diào)料食鹽適量醬油2小匙醋1小匙雞精少許蔥5克姜5克干辣椒8個(gè)料酒1.5小匙水淀粉1大匙水1大匙白糖1/2小匙芝麻油1.3小匙辣椒油1小匙生粉1/2小匙植物油3大匙
做法主料：雞胸脯肉180克
配料：油炸花生仁20克(去皮)、干辣椒8個(gè)、生姜5克、蔥5克
調(diào)料A：水淀粉1大匙、清水1大匙、雞精少許、白糖1/2小匙、醋1小匙、醬油1小匙、料酒1小匙、芝麻油0.3小匙、辣椒油1小匙、鹽適量
調(diào)料B：醬油1小匙、料酒1/2小匙、生粉1/2小匙、芝麻油1小匙
1.準(zhǔn)備好原料，將調(diào)料A全部放入小碗中，拌勻成調(diào)味汁
2.雞脯肉洗凈后切成丁狀， 放入調(diào)味料B，拌勻腌制20分鐘
3.干辣椒剪成小段，去籽，蔥切成段，姜切成末
4.熱鍋放植物油，下入腌制好的雞肉，快速炒至雞肉變色后舀出
5.鍋內(nèi)余油，下入干辣椒段，小火將其爆香
6.下入姜末、蔥段與步驟4炒好的雞丁，炒勻
7.倒入步驟1調(diào)好的調(diào)味汁，快速炒至湯汁差不多收干時(shí)關(guān)火
8.倒入花生米，炒勻即可
五【回鍋肉】
用料
主料 豬肉500克輔料豆腐干200克紅椒1個(gè)柿子椒1個(gè)青蒜4根調(diào)料食鹽少許醬油1茶匙雞精少許蔥3段姜1小塊蒜3瓣花椒15粒甜面醬1湯食15克豆瓣辣醬2湯匙30克
做法1.鍋中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、蔥段、花椒熬出味道。放入豬肉，肉滾至六成熟即可撈出，寧不及而勿過(guò)，不要徹底放涼后再切，容易導(dǎo)致使肥瘦分離
2.肉湯撈出蔥姜蒜和花椒后加熱，放入切好的冬瓜片或蘿卜片煮熟，放少許鹽和雞精就是美味的“連鍋湯”嘍
3.用浸冷水的辦法使肉表面不至于燙手時(shí)再切成片，蒜苗洗凈斜切成菱形備用，青紅椒洗凈切成三角形備用，豆腐干切成三角形備用，準(zhǔn)備好郫縣豆瓣醬和甜面醬（或豆豉）
4.炒鍋中倒入少許油，油熱后用鍋鏟使油遍布鍋壁。然后棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時(shí)候不至于沾鍋
5.待油溫四成熱時(shí)放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗稱(chēng)：燈盞窩）后，倒入郫縣豆瓣醬和甜面醬（或豆豉），然后將醬和肉片混合翻炒幾下，調(diào)少許醬油上色，再調(diào)入少許白糖增味
6.最后放入豆腐干、青紅椒和蒜苗炒至斷生，調(diào)入少許鹽和雞精，翻炒幾下即可
六【香辣蟹】
用料
主料 大閘蟹2只調(diào)料色拉油300克姜3片蒜2瓣生抽5克香油3克淀粉10克郫縣豆瓣醬1大勺江米酒5克白糖5克尖椒1個(gè)紅尖椒1個(gè)水適量
做法1.準(zhǔn)備材料，將大閘蟹洗刷干凈，切塊(我是為了拍照，可以再切一刀成四塊)
2. 在切好的蟹身上均勻裹上淀粉，切面一點(diǎn)要多粘一些淀粉
3. 將蟹放入色拉油鍋中炸至金黃色后撈出，大約2-3分鐘
4. 鍋內(nèi)放底油，將姜片蒜片放入炒香后加入1大勺郫縣豆瓣炒出紅油
5. 加入江米酒、白糖、生抽和一碗清水
6. 煮開(kāi)后將蟹放入調(diào)成中火燉5-10分鐘，加入切好的尖椒和紅尖椒
7. 翻炒均勻，出鍋前淋少許香油即可出鍋
七【夫妻肺片】
用料主料 羊肉1塊輔料羊骨適量花生適量芝麻適量羊肺適量羊心適量羊舌適量羊肝適量調(diào)料食鹽適量醬油3湯勺蔥適量姜適量蒜適量八角適量花椒1湯勺桂皮適量料酒適量陳皮適量麻椒1湯勺白糖1湯勺香菜適量芝麻油1茶勺高湯2-3勺香葉適量丁香適量
做法1.將羊肉及羊雜、羊骨洗凈，用清水泡2小時(shí)，并換幾次水去掉羊血，用加了姜、料酒的水飛過(guò)
2.湯鍋一次加足水，放入食材，大火燒開(kāi)后打去浮末，放入煮料小火煮1.5小時(shí)關(guān)火，加鹽蓋蓋燜一會(huì)，取出食材涼涼，切成片擺入盤(pán)內(nèi)
3.按一勺花椒、兩勺麻椒的比例將它們用料理機(jī)研磨成粉，并用面篩篩去硬殼，用適量的熱油燙香制成酥麻椒（一次多做點(diǎn)，可用來(lái)做麻辣面）備用
4.花生米和芝麻分別炒熟并打碎（用料理機(jī)），紅油可提前制好（我通常一次做一大瓶）
5.取一碗，加入煮食材的湯適量，加紅油（喜歡辣的可多放，我只放一湯勺半，所以不太紅）、白糖、鹽、麻椒酥（帶點(diǎn)油）、花生芝麻酥、麻油、香菜末、蒜末、醬油調(diào)勻，澆在切好的雜肉片上即可
八【香辣干鍋蝦】
用料主料 香菇適量 黑木耳適量 尖椒少量 洋蔥適量 胡蘿卜適量 土豆半個(gè) 芹菜少量 西蘭花適量 五花肉適量 香腸少量 塘水蝦適量調(diào)料豆油適量食鹽適量雞精適量蔥適量姜少許胡椒粉少許白蘭地少許白砂糖少許辣椒油適量豆瓣辣醬適量
做法1.香菇切兩片，木耳撕小朵，青辣椒切塊，洋蔥切塊備用。
2.土豆，胡蘿卜切條炸八九分熟備用。
3.藕條，西蘭花梗切條，芹菜切段，開(kāi)水中焯下備用。
4.自制香腸切片備用。
5.五花肉煮八分熟切片備用。
6.大蝦洗凈背部剪開(kāi)加鹽，白蘭地，胡椒粉腌下，下熱油鍋炸至外皮酥香備用。
7.鍋內(nèi)倒多多的油，油熱下蔥姜熗鍋，下郫縣豆瓣炒出紅油。
8.下多多花椒和辣椒炒香，倒入五花肉片翻炒。
9.將所有配料倒入鍋中，加點(diǎn)糖，鹽，如果太干可少加點(diǎn)水，又加了兩大勺辣椒油翻炒至熟，加雞精倒入干鍋中即成香辣干鍋蝦。
九【干鍋肥腸】
用料
主料 豬大腸250克輔料萵筍2段尖椒2個(gè)芹菜1棵黃瓜1根胡蘿卜1/2根調(diào)料食鹽10克味精3克蔥半根 姜1塊蒜7瓣花椒10粒干辣椒5個(gè)老抽1勺蠔油1勺泡姜1塊白糖1勺泡紅椒5個(gè)
做法1.將買(mǎi)回來(lái)的豬大腸用面粉、醋反復(fù)搓洗，再用清水沖洗數(shù)次，里面的肥油不要去掉，肥腸好吃不好吃全靠它，切成小段
2.將大腸放入冷水鍋中，倒入2勺白酒或者料酒
3.丟入幾個(gè)蔥白段和生姜片，大火煮20分鐘
4.撈出(18塊錢(qián)的豬大腸就這么一小點(diǎn)兒)
5.準(zhǔn)備配菜：尖椒、黃瓜、萵筍、胡蘿卜洗干凈備用
6.調(diào)料：蔥段、大蒜、生姜、花椒、干辣椒、泡姜、泡紅椒
7.鍋中下油，冷油時(shí)丟10幾?；ń愤M(jìn)去，慢慢炒香，然后將蔥段、大蒜、生姜絲、干辣椒、泡姜絲、泡辣椒放入繼續(xù)煸炒
8.將調(diào)料的香味炒出來(lái)
9.倒入大腸，調(diào)入一勺蠔油
10.一勺老抽，上色，炒勻
11.放點(diǎn)鹽，一勺白糖
12.倒入開(kāi)水，淹沒(méi)食材的1/2即可，翻勻，蓋上鍋蓋
13.燜至汁水收干，先放入柿子椒、胡蘿卜、芹菜等蔬菜
14.略炒2分鐘，再放入黃瓜、萵筍等比較好熟的蔬菜
15.翻炒幾下，一點(diǎn)味精，關(guān)火，一盤(pán)色澤紅亮，滋味鮮香的干鍋肥腸就可以裝盤(pán)上桌了
十【香辣厥菜煲豆腐】
用料主料 蕨菜1小把 南豆腐1塊調(diào)料色拉油適量食鹽適量雞精2克蠔油少許水淀粉適量辣醬1勺白糖2克
做法
1.厥菜洗凈切寸段，鍋中水燒開(kāi)，放入厥菜焯水一分鐘左右
2.焯好水的厥菜撈出沖涼瀝干
3.南豆腐洗凈，切成一公分厚的豆腐片，每塊都在干淀粉里滾一下
4.平底鍋放少量油，表面裹了干淀粉的豆腐塊平鋪入鍋，中小火煎至兩面結(jié)殼，表面呈金黃色，盛出備用
5.鍋中放入一勺辣醬，用余油炒香
6.倒入煎好的豆腐塊，同時(shí)倒入小半碗清水
7.加一小勺蠔油和一點(diǎn)白糖，一起用鍋鏟推勻
8.倒入厥菜翻勻，蓋上鍋蓋，燜2~3分鐘，開(kāi)蓋，加鹽和雞精調(diào)味，最后倒入準(zhǔn)備好的稀薄水淀粉，勾個(gè)薄薄的芡汁，推勻后，即可出鍋啦
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