爆辣牛蛙

原料：牛蛙 4 只（約重 600 克），朝天紅椒圈 30 克，菜膽 10 個。

調(diào)料：紅油、精鹽、味精、雞精粉、蠔油、白糖、白醋、生抽、料酒、紅油豆瓣醬、辣醬、干椒段、姜末、蔥段、香油、干淀粉、雞蛋清、鮮湯。

做法：

1 牛蛙宰殺后洗干凈，剁成 2.5 厘米見方的塊，加入精鹽、蛋清、生抽、料酒、干淀粉上漿；菜膽焯水，墊入盤底，紅油豆瓣醬剁碎。

2 鍋置旺火上，放入紅油，燒至五成熱，放干椒段炒香，倒入牛蛙，烹入料酒、白醋，炒干水汽后放入姜末、朝天紅椒、紅油豆瓣醬、辣醬，煸炒至牛蛙熟透變色時，再加入精鹽、味精、雞精粉、白糖、蠔油炒拌均勻，倒入鮮湯，燒燜入味后收濃湯汁，撒入蔥段，淋上香油，出鍋裝盤即可。

口味牛蛙

原料：凈牛蛙肉 250 克，紅椒片、青椒片各 1 克，紫蘇 2 克。調(diào)料：油、鹽、味精、豆瓣醬、辣妹子醬、陳醋、蠔油、水淀粉、料酒、姜片、蒜子、干椒段。

做法：

1 將牛蛙切成 3 厘米見方的塊，用料酒、鹽、味精腌制，待腌出水分后，擠干水分，抓入濃淀粉。

2 鍋內(nèi)放油燒至八成熱，下入牛蛙，炸出金黃色，瀝干油。

3 鍋內(nèi)留底油，下入姜片、蒜子、干椒段煸香后，放入牛蛙，待炒干水分后，烹入料酒，調(diào)準鹽味，下豆瓣醬、辣妹子醬、陳醋、紫蘇，加鮮湯，用小火燜燒至湯汁收濃時，下入青紅椒滾刀片，勾水淀粉，淋尾油裝盤即可。

吊鍋牛蛙

原料：牛蛙 350 克，尖椒 50 克，酸蘿卜 30 克。

調(diào)料：植物油、精鹽、味精、醬油、辣醬、豆瓣醬、蔥、蒜子、姜、紅油、香油、啤酒。

做法：

1 將殺好的牛蛙剁成 1.2 厘米見方的丁，酸蘿卜、蒜子、姜均切丁，尖椒切成小圈，蔥切段。

2 鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時，下牛蛙煸炒斷生，再下入姜丁、蒜丁、酸蘿卜丁、尖椒、辣醬、豆瓣醬炒香，倒入啤酒，加入精鹽、味精、醬油和紅油，用旺火燒開后撇去浮沫，略燒入味，待湯汁收濃后淋入香油，撒蔥段，出鍋裝入吊鍋內(nèi)即可。

干鍋牛蛙

原料：凈牛蛙 600 克，紫蘇 2 克，青椒片、紅椒片各 1 克，洋蔥片 3 克。

調(diào)料：油、鹽、味精、蠔油、料酒、辣妹子醬、豆瓣醬、水淀粉、姜片、蒜子、干椒段、蔥段、鮮湯。

做法：

1 將凈牛蛙切成 3 厘米左右的塊，用鹽、味精、料酒腌制，擠干水分，用水淀粉拌勻。

2 鍋內(nèi)放油，燒至八成熱時，下入牛蛙，炸至金黃色，瀝出。

3 鍋內(nèi)留底油，下入姜片、蒜子、干椒段煸香，下入牛蛙，煸至水分收干時烹料酒，下豆瓣醬、辣妹子醬、鹽、味精、蠔油，調(diào)正口味后放紫蘇，略加鮮湯，倒入有洋蔥片墊底的干鍋中，上放青椒、紅椒，撒蔥段，帶火上桌。

農(nóng)家牛蛙煲

原料：牛蛙 1000 克，尖紅椒圈、尖青椒圈各 30 克。

調(diào)料：植物油、紅油、精鹽、味精、蠔油、醬油、辣醬、蒜子、姜片、紫蘇、香油、鮮湯。

做法：

1 將牛蛙宰殺后用 60℃ 的溫水燙一下，去皮、去內(nèi)臟，洗凈后剁成 2.5 厘米見方的塊，加精鹽、醬油腌制 5 分鐘。

2 將紫蘇切碎。

3 鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時，倒入牛蛙，炸至金黃色倒入漏勺瀝干油。

4 鍋內(nèi)留底油，下蒜子、姜片、紫蘇炒香，加入尖紅椒、尖青椒、紅油炒至六成熟，再放入精鹽、味精、辣醬、蠔油，倒入牛蛙翻炒入味，加入鮮湯 20 克，稍燜后淋上香油，出鍋裝盤即可。

洞庭牛蛙

原料：洞庭牛蛙 5 只（每只 400 克），青尖椒段 400 克，鮮紫蘇 100 克。

調(diào)料：菜籽油、鹽、味精、雞粉、豆瓣醬、蠔油、十三香、蒜子、老姜片、香油、高湯。

做法：

1 將牛蛙宰殺，去皮、去內(nèi)臟，取其大腿，用刀背將肉質(zhì)捶松，加鹽腌制 15 分鐘，再下入熱油鍋中過油，瀝出。

2 鍋內(nèi)放少許油燒至六成熱，放蒜子、老姜片、青尖椒段、豆瓣醬煸出香味后，倒入高湯，燒開后放蠔油、鹽、味精、雞粉、十三香等，調(diào)好味。

3 將過油后的牛蛙放入調(diào)制好的高湯內(nèi)燜 5 分鐘至入味，放入鮮紫蘇、淋香油即可出鍋。

蒜香牛蛙

原料：牛蛙 1000 克，紅尖椒 200 克，蒜苗 150 克，紫蘇 100 克。

調(diào)料：植物油、鹽、味精、料酒、干淀粉、紅油豆瓣醬、山胡椒油、蒜子、鮮湯。

做法：

1 將牛蛙宰殺、去皮，處理干凈后切成塊，用鹽、料酒腌制 10 分鐘，再拌上干淀粉上漿；紅尖椒、蒜苗切段。

2 鍋中放油燒至七成熱，下入牛蛙過油至熟，撈出備用。

3 鍋內(nèi)留少許底油，下入蒜子炒香，下入蒜苗、紅尖椒拌炒，放紅油豆瓣醬、牛蛙，烹入少許料酒，放鹽、味精拌炒入味后，倒入鮮湯，下入紫蘇、山胡椒油，煮至入味后即可出鍋。

柴房蘆鱔煮牛蛙

原料：大鱔魚肉 300 克，凈牛蛙肉 300 克，紅椒片 20 克，紫蘇 10 克。

調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、辣妹子辣醬、料酒、白糖、香油、紅油、整干椒、姜片、大蒜葉、鮮湯。

做法：

1 將鱔魚、牛蛙處理干凈，鱔魚切成段，牛蛙切成大丁。

2 將鍋置于柴火灶上，放油燒熱，下入整干椒、姜片，炒香后下入鱔魚，爆炒至鱔魚酥軟即盛出，再放牛蛙煸炒至熟，盛出。

3 將鱔魚、紫蘇倒入鍋內(nèi)，烹料酒、辣妹子辣醬、鹽、味精、雞精、白糖一起調(diào)味，炒入味后，倒入鮮湯，用大火燒開后改小火燜至湯汁濃郁紅亮（取出整干椒），撒上紅椒片、大蒜葉，淋紅油、香油，盛入湯鍋內(nèi)，帶火上桌。

豉椒蒸牛蛙腿

原料：牛蛙 3 只（約 500 克）。

調(diào)料：植物油、精鹽、味精、雞精、白糖、料酒、干椒粉、豆豉、蔥、紅油、香油。

做法：

1 將牛蛙宰殺，取牛蛙腿洗凈，剔除腿骨，用刀片開肉厚部位，用刀背將牛蛙腿肉捶松，剁成 3 厘米見方的塊，放入精鹽、味精、雞精、料酒、白糖、紅油拌勻，腌制約 5 分鐘，入味后扣入碗中；蔥切花。

2 凈鍋置旺火上，放油燒熱后下入豆豉、干椒末，炒香后加入精鹽、味精、雞精拌勻，澆蓋在牛蛙腿肉上，上籠蒸 15 分鐘至熟后取出，淋上香油、撒上蔥花即成。

土雞蛋蒸泥鰍

原料：土雞蛋 10 枚，小泥鰍 150 克。

調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、料酒、香油、蔥花。

做法：

1 將泥鰍松養(yǎng) 4 小時后，撈出瀝盡水分，放鹽、料酒腌制入味。

2 將盤底抹油，倒入泥鰍，放味精、雞精、蒸魚豉油，將蛋磕入盤中，入籠蒸 8 分鐘至熟后取出，淋香油、撒蔥花即可上桌。

極品泥鰍糕

原料：泥鰍 12 條，五花肉泥 100 克，土雞蛋 1 個，洋蔥絲 100 克。

調(diào)料：植物油、鹽、味精、蔥姜料酒汁、干淀粉、十三香。

做法：

1 將泥鰍松養(yǎng) 1 小時，宰殺，去頭去骨，用鹽、味精、蔥姜料酒汁腌制 30 分鐘，上籠蒸制成形，解刀成條。

2 將土雞蛋打散，將蒸好的泥鰍沾上蛋液，再拍上干淀粉，下入七成熱油鍋內(nèi)炸至外焦里嫩，撈出瀝油。

3 將韓鍋（平底鍋）燒熱，墊入洋蔥絲，擺上炸好的泥鰍糕。

4 鍋內(nèi)放少許油，下入五花肉泥，放鹽、味精、十三香爆香，出鍋澆蓋在泥鰍糕上。

臘肉泥鰍燉粉皮

原料：熟臘肉 100 克，活泥鰍 250 克，水泡粉皮 100 克，紅椒圈 50 克。

調(diào)料：油、鹽、味精、雞精、香辣醬、紅油、香油、姜片、蒜片、蔥花、紫蘇、鮮湯。

做法：

1 將泥鰍放入清水中松養(yǎng) 2 天后，撈出瀝干水，備用；熟臘肉切片，紫蘇切碎。

2 凈鍋置旺火上，放油燒熱后，下入臘肉煸炒，隨即下入姜片、香辣醬、鹽、味精、雞精拌炒，然后放鮮湯燒開，下入泥鰍，蓋上蓋，用大火燒開后改用小火燉至泥鰍入味、肉骨將分離時下入粉皮、紫蘇、紅椒圈、蒜片，稍燉一下，淋紅油、香油，撒蔥花出鍋，盛入大湯碗中。

泥鰍燉豆腐

原料：泥鰍 250 克，豆腐 4 片。

調(diào)料：鹽、味精、雞精、胡椒粉、白醋、香油、姜片、蔥花、鮮湯。

做法：

1 將泥鰍放入清水中，松養(yǎng) 2 天后撈出瀝干水，備用。

2 豆腐切成小片。

3 凈鍋放旺火上，放入鮮湯燒開后，將泥鰍、姜片下鍋，迅速蓋上蓋，用大火燒開后改用小火煮燉至湯呈奶白色，泥鰍酥爛、骨肉將分離時，放鹽、味精、雞精、白醋調(diào)味，再下入豆腐，用小火稍煮，待泥鰍、豆腐入味后出鍋，撒胡椒粉、蔥花，淋香油即成。

干煸鱔絲

原料：鱔魚 300 克。

調(diào)料：植物油、精鹽、味精、料酒、醬油、豆瓣醬、整干椒、姜、蔥、香油、花椒油。

做法：

1 將鱔魚切成 5 厘米長的絲，放入沸水鍋內(nèi)，加入料酒，燙至斷生后撈出，瀝干水分，再下入六成熱的油鍋內(nèi)炸至外皮起酥，倒入漏勺瀝油。

2 整干椒切成絲狀，姜切成細絲，蔥切段。

3 鍋置旺火上，放入植物油，下入豆瓣醬、干椒絲、姜絲炒香，再加入精鹽、味精、醬油、鱔絲煸炒入味，淋上花椒油、香油，撒上蔥段，出鍋裝盤。

泡椒口味鱔魚

原料：鱔魚 300 克，泡椒（即小米辣）50 克，紫蘇 4 克（切碎）。

調(diào)料：油、鹽、味精、辣妹子辣醬、蠔油、豆瓣醬、料酒、白醋、白糖、水淀粉、香油、紅油、姜、蒜。

做法：

1 將鱔魚切成段，清洗干凈，放一點鹽、味精、料酒腌制入味。泡椒切碎。

2 凈鍋置灶上，放油燒熱后下入鱔魚爆炒熟，出鍋裝入盤中，待用。

3 鍋內(nèi)放油，下入姜米、泡椒、蒜、紫蘇拌炒，炒香后下鱔魚，再放鹽、味精、辣妹子辣醬、白醋、白糖、蠔油、豆瓣醬，拌炒入味后，勾芡，淋紅油、香油，出鍋裝盤。

竹香蘆鱔

原料：極品野生鱔魚 750 克，青尖椒 10 克，新鮮竹筒、竹葉適量。

調(diào)料：茶油、鹽、味精、料酒、白糖、鮮湯。

做法：

1 將鮮活蘆鱔宰殺去污、處理干凈，切成段，下入七成熱油鍋內(nèi)干炸。

2 鍋內(nèi)放少許油，下入鱔魚，烹入料酒，放鹽、味精、白糖煸炒入味，放入青尖椒，倒入鮮湯，用大火燒開后改用小火煨燜，裝進竹筒，用猛火和竹葉蒸制 25 分鐘。

3 將竹筒取出，在盤中裝擺成形即可。

手撕盤龍鱔

原料：小鱔魚 400 克，鮮紅椒米 10 克。

調(diào)料：植物油、鹽、味精、白醋、香油、姜末、蒜蓉、蔥花。

做法：

1 將小鱔魚用清水松養(yǎng) 4 小時，撈出后宰殺去內(nèi)臟、處理干凈，抹鹽、料酒腌制。

2 鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下入鱔魚炸至外焦內(nèi)酥后撈出，瀝油。

3 鍋內(nèi)留少許底油，放姜末、蒜蓉、鮮紅椒米、鹽、味精、白醋，倒入鱔魚翻炒，淋香油，裝盤后撒上蔥花。

金錢香辣鱔丁

原料：鱔魚 400 克，尖椒 30 克，雞蛋 5 個。

調(diào)料：植物油、鹽、味精、生抽、香辣醬、姜、料酒、胡椒粉、紅油、香油、水淀粉。

做法：

1 將剖殺好的鱔魚肉洗凈后切成丁，用少許鹽、味精、水淀粉、料酒上漿入味。

2 將雞蛋用清水煮熟后剝殼，改切成 0.4 厘米厚的片，整齊地鋪在盤底；將尖椒、姜切成米粒狀。

3 鍋置旺火上，放入植物油燒至五成熱時，下入鱔丁滑油至熟，倒入漏勺中瀝干油。

4 鍋內(nèi)留少許底油，放入尖椒丁、姜米炒香，隨即下入鱔丁，放鹽、味精、香辣醬、生抽，烹入料酒，拌炒入味后勾芡，撒上胡椒粉，淋紅油、香油，出鍋均勻地澆蓋在蛋片上即可。

五花肉燒鱔魚

原料：凈鱔魚肉 300 克，整條鱔魚 4 根，五花肉片 250 克，青椒段、紅椒段各 40 克，紫蘇 10 克。

調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、蒸魚豉油、料酒、白糖、香油、鮮湯。

做法：

1 將凈鱔魚肉清洗干凈，切成小段。

2 鍋內(nèi)放油，下入五花肉片煸炒至吐油，下入鱔魚、紫蘇爆炒至熟，烹料酒、蒸魚豉油、醬油，放鹽、味精、雞精、白糖上色入味后，下入青椒段、紅椒段，倒入鮮湯，用大火燒開，待湯汁收干即淋香油，將整條鱔魚夾出圍入盤邊，將鍋內(nèi)鱔魚與肉片一起裝入盤中，拼擺成形。