蔬菜攝入不足是主要健康風(fēng)險(xiǎn)之一
2015年發(fā)布的全球疾病與傷害及其風(fēng)險(xiǎn)因素負(fù)擔(dān)研究2013（GBD2013）顯示，不良飲食習(xí)慣作為組合是造成全球健康危險(xiǎn)首要因素，其中膳食蔬菜和水果攝入不足位列十大單項(xiàng)危險(xiǎn)因素的第六位。
不喜歡水果和蔬菜，尤其是綠葉菜的習(xí)慣從兒童期開始，在很多人可能會(huì)延續(xù)一生。
美國最新的營養(yǎng)調(diào)查顯示，雖然經(jīng)過多年廣泛的宣教，孩子中水果攝入量出現(xiàn)顯著提高，而每10個(gè)孩子中有9個(gè)蔬菜攝入未能達(dá)到膳食指南推薦的標(biāo)準(zhǔn)，具體來說，歷次調(diào)查一直保持在14%~18%的極低水平。
英國最新的一項(xiàng)調(diào)查中，約有20%的2歲孩子從來沒有吃過任何蔬菜，因?yàn)檫@些家長(zhǎng)在與孩子的蔬菜戰(zhàn)爭(zhēng)中高舉白旗徹底放棄。
孩子不喜歡蔬菜，挑食惹的禍？
通常人們把孩子們不喜歡蔬菜，以及對(duì)于其他食物的偏好或厭惡統(tǒng)統(tǒng)歸咎于挑食。事實(shí)上，這只說對(duì)了一部分，而且是次要的因素。更主要的害怕吃新食物，即新食物恐癥，原因在于對(duì)于苦味物質(zhì)回避的自我保護(hù)機(jī)制。
食物恐新癥：通常指不愿意或者回避吃新的食物。
挑食：通常被定義為不喜歡或抵制已經(jīng)熟悉的食物（也包括不熟悉的食物）導(dǎo)致不能吃多種各種不同的食物而難以達(dá)到膳食平衡。
導(dǎo)致兒童挑食的因素可以是多方面的，比如對(duì)家長(zhǎng)強(qiáng)迫吃飯的對(duì)抗，個(gè)性因素，家長(zhǎng)食物偏好的示范作用，不適當(dāng)?shù)奈桂B(yǎng)方式，以及社會(huì)和環(huán)境影響等。
而食物恐新癥的成因主要是先天性的，即孩子的口味或者味覺偏好。
味覺和口味
食物作用于人體味覺、嗅覺、視覺、聽覺（比如咀嚼松脆食物時(shí)產(chǎn)生的“gezigezi”的聲音）、口腔內(nèi)的質(zhì)地感覺、痛覺和溫覺（比如辣和熱）、咀嚼肌和下頜骨的本體感覺（比如易碎食物的脆爽感）等產(chǎn)生的綜合的感覺，對(duì)于這種食物本身而言我們稱之為“風(fēng)味”；進(jìn)食者對(duì)于不同風(fēng)味食物的偏好稱之為口味，其中最主要的是舌味蕾的味覺。
傳統(tǒng)上，“酸甜苦辣咸”被認(rèn)為是人的五種基本味覺，即所謂“五味”；并且舌不同部位對(duì)于不同味道的敏感性不同，就是所謂味覺地圖的說法。
科學(xué)研究卻告訴我們，人類已知的基本味覺為“酸甜苦咸鮮”五種，還有尚未完全確認(rèn)的第六味覺“脂肪味”。而“辣”僅是辣椒素等化合物作用于口腔粘膜而非味覺感受器產(chǎn)生的痛和熱的感覺。
舌味蕾對(duì)于味覺感受并不具有特異性，每個(gè)味蕾都可以同時(shí)感受不同的味道，味覺感受就如同一種調(diào)色板，依據(jù)不同食物所含的化學(xué)物質(zhì)成分以及含量產(chǎn)生不同味覺，即所謂五味雜陳。
味覺偏好的進(jìn)化意義
不同味覺對(duì)應(yīng)的是某一類或幾類食物。長(zhǎng)期進(jìn)化過程中，動(dòng)物基于攝入不同食物后所產(chǎn)生的不同效益和感受體驗(yàn)，并與腦內(nèi)多巴胺獎(jiǎng)賞系統(tǒng)和額葉皮質(zhì)意志行為控制系統(tǒng)產(chǎn)生聯(lián)系，形成了當(dāng)時(shí)環(huán)境下的物種中普遍性存在的味覺偏好，并寫進(jìn)基因。
不同物種在食物鏈中的生態(tài)位置和生存環(huán)境對(duì)于味覺及味覺偏好形成起到?jīng)Q定性作用。
人類的祖先是以植物性食物為主的雜食動(dòng)物，生命活動(dòng)所需的能量主要來源于乳汁中的乳糖、植物果實(shí)中的果糖和葡萄糖等甜味物質(zhì)，因而形成了強(qiáng)烈的甜味偏好。
生命活動(dòng)本質(zhì)上是只能存在于“海洋環(huán)境”——鹽水環(huán)境中，因此人離不開鈉為主的鹽；而植物性食物是極度低鹽的，鈉需求與供給不足導(dǎo)致了僅次于糖的鈉嗜好。
酸味意味著植物性食物的腐敗發(fā)酵，是一種致病性危險(xiǎn)物質(zhì)，因此總體上人對(duì)于酸味是厭惡為主的。
人類對(duì)苦味高度敏感性，35種苦味覺受體亞型。這是因?yàn)?，植物源性食物往往或多或少含有有毒的生物堿類苦味物質(zhì)，苦味就意味著毒性，因而產(chǎn)生強(qiáng)烈的厭惡感，強(qiáng)烈的苦味物質(zhì)可以刺激產(chǎn)生惡心和嘔吐反應(yīng)，是一種自我保護(hù)的預(yù)防和補(bǔ)救行為。
鮮味也有人稱之為“氨基酸味”，代表著氨基酸和蛋白質(zhì)，與肉食性動(dòng)物比較，人類“氨基酸味”不敏感，是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)雖然重要，但是其在體內(nèi)可以循環(huán)代謝，通常對(duì)于外源性來源并不是那么急迫和顯著。
口味形成階段和可行的干預(yù)措施
味覺的形成最早可以追溯到胎兒期，各個(gè)時(shí)期進(jìn)行適當(dāng)?shù)母深A(yù)可以拓寬孩子的口味，有助于培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。
胎兒期——孕母食物品味，寶寶未來的口味
早在懷孕8周，與味覺相關(guān)的神經(jīng)元和味覺感受器就開始形成。到孕16周，味蕾內(nèi)味覺感受器就開始可以感受到吞咽過程中羊水的味道。胎兒最早的味覺感受是來自羊水的咸味，以及通過母親飲食經(jīng)血液循環(huán)進(jìn)入羊水的某些“有味道”的物質(zhì)分子。這些味覺感受對(duì)孩子出生后味覺偏好的形成產(chǎn)生重要影響。
比如，一項(xiàng)研究中，孕婦在妊娠最后3個(gè)月經(jīng)常喝胡蘿卜汁，寶寶在添加輔食階段食物中加入蘿卜汁導(dǎo)致的厭惡反應(yīng)（負(fù)面的面部表情）可以顯著低于對(duì)照組。另一項(xiàng)研究中，孕母經(jīng)常食用高脂高糖的食物，寶寶未來往往更青睞于這些垃圾食物。
因此，從孕期開始，孕母應(yīng)該盡可能拓寬自己的食物譜系，讓胎兒及早接觸更多的味覺物質(zhì)，有助于建立更廣泛的味覺偏好。與此相反，傳統(tǒng)上各種孕期食物禁忌都缺乏科學(xué)研究證據(jù)支持。
非挑食期——生命最初2年，口味形成的關(guān)鍵期
出生后一定階段，母乳是孩子唯一的食物，母乳除了其中乳糖、氯化鈉和蛋白質(zhì)的基本味道外，乳母進(jìn)食的某些食物分子進(jìn)入乳汁也形成一些味道。
母乳之外，孩子最早接觸的是輔食的味道。研究發(fā)現(xiàn)，在生命最初的12到15個(gè)月內(nèi)，孩子雖然會(huì)對(duì)新添加到食物中的味道產(chǎn)生喜好和厭惡反應(yīng)，比如加糖會(huì)產(chǎn)生微笑等愉悅性表情，而加入苦味和酸味物質(zhì)或產(chǎn)生皺臉咂嘴等負(fù)向表情反應(yīng)，甚至?xí)芙^食用。但是，這種負(fù)面反應(yīng)通常并不強(qiáng)烈，更為重要的是只要堅(jiān)持重復(fù)喂食，一般不出3、5次，孩子都會(huì)很快接受這種食物。就是說，2歲以內(nèi)，孩子通常不會(huì)表現(xiàn)出顯著的挑食現(xiàn)象。
這大概是因?yàn)?歲內(nèi)，寶寶們幾乎完全性接受喂食，而不是自主取食，食物的安全性是由喂食者，通常是自己的父母來把關(guān)，因此毋須擔(dān)心和畏懼被喂食有毒食物。
因此，這個(gè)階段是培養(yǎng)孩子口味最為關(guān)鍵的時(shí)期，干預(yù)措施除了乳母食物譜盡可能的多樣化外，最初階段添加輔食的種類尤為重要。
輔食添加的蔬菜優(yōu)先原則：研究發(fā)現(xiàn)，4個(gè)月后添加輔食的第一口如果是蔬菜（菜泥），即使孩子表現(xiàn)出厭惡反應(yīng)，只需要堅(jiān)持喂食，孩子都會(huì)逐漸接受并喜歡上吃這種蔬菜，而且這種偏好可以保持整個(gè)兒童期甚至整個(gè)人生。
因此，有學(xué)者提出嬰兒輔食添加的蔬菜優(yōu)先原則（vegetables first），就是蔬菜是嬰兒添加的第一種輔食。
2013的一項(xiàng)研究中，嬰兒開始添加輔食最初2周反復(fù)暴露于水果或蔬菜，2周后各自目標(biāo)水果或蔬菜的可接受量倍增，但水果與蔬菜之間沒有交叉影響。
2015年英國一項(xiàng)研究中獲得類似的結(jié)果，蔬菜作為第一輔食添加15天，可接受量倍增。
相反，如果在這個(gè)階段輔食中添加糖，則可以強(qiáng)化與生俱來的甜味嗜好，不利于健康口味的培養(yǎng)。而這卻是絕大多數(shù)父母一直在做的，理由是孩子喜歡，可以多吃飯。
挑食期——2歲后延續(xù)整個(gè)學(xué)齡前
2歲后，有的孩子會(huì)表現(xiàn)出程度不等的挑食行為，大概是由于這時(shí)開始，孩子逐漸有自我取食的能力和機(jī)會(huì)而不再完全依賴于喂食，食物的安全性不再有保障，挑食現(xiàn)象本質(zhì)上是對(duì)于新食物新口味所產(chǎn)生的焦慮和恐懼反應(yīng)。
嚴(yán)重時(shí)，孩子會(huì)在進(jìn)食過程中突然爆發(fā)，嚴(yán)重的可以大哭大鬧甚至扔掉或打碎餐具，并伴有嚴(yán)重負(fù)面情緒反應(yīng)，這時(shí)可以稱之為食物恐新癥。
然而，即便是食物恐新癥，只要堅(jiān)持實(shí)施暴露療法，即只要堅(jiān)持多次反復(fù)給予，孩子通?？咕苄袨楹颓榫w反應(yīng)都會(huì)逐漸緩和并最終接受這種新的食物。
具體的接觸形式，還可以包括多接觸食物模型和圖片，在家中由父母帶領(lǐng)，在幼兒園由老師指導(dǎo)下參與正餐或零食的購買、制作過程以盡可能多接觸和熟悉并接受更多新食物。
同時(shí)父母應(yīng)該當(dāng)著孩子面多進(jìn)食孩子們不喜歡吃的食物而發(fā)揮師范和帶動(dòng)作用。
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