所有的中國(guó)菜中,川菜是被糟蹋得最厲害的。
也許你不同意,當(dāng)今各大城市,川菜館子林立,流行還來(lái)不及,談何糟蹋?但是,如果你吃過(guò)二三十年前或者更早時(shí)期的川菜,就會(huì)同意我的觀點(diǎn)了。
其實(shí),在生活節(jié)奏愈來(lái)愈快的今天,八大菜系皆已走樣,川菜只是首當(dāng)其沖罷了。走進(jìn)任意一家川菜館,翻開菜單,差不多有百分之九十的菜式是雷同的。首先,招牌菜部分千篇一律地寫著水煮魚和饞嘴蛙,以我的經(jīng)驗(yàn),倒退三十年,像點(diǎn)樣子的四川餐廳,絕對(duì)找不到這兩道菜,從前街邊大排檔的江湖菜路數(shù),難登大雅之堂也。
還有什么沸騰魚、干鍋蛙之類,吃來(lái)吃去,味道差不多嘛。號(hào)稱百菜百味的川菜淪落成百菜一味,年輕朋友照樣不亦樂乎,廚房里則是和他們一樣嘴上無(wú)毛的小伙子,在那些廚師技校學(xué)了幾招即出來(lái)混飯吃。所謂的幾招,無(wú)非是用大量的辣椒、花椒和蒜來(lái)熗鍋,難怪到了嘴里,單調(diào)至極點(diǎn)。
總要有麻婆豆腐、魚香肉絲和回鍋肉撐撐場(chǎng)面吧,這些菜看起來(lái)簡(jiǎn)單,要做好沒幾下真功夫不行。但是聰明的商人發(fā)明出各式各樣的調(diào)味汁,把食材亂炒一氣,淋汁即成,當(dāng)然少不了先用辣椒、花椒和蒜來(lái)熗鍋。
唉,給這些餐廳搞壞了,造成大家對(duì)川菜產(chǎn)生偏見。但是辣菜,在四川的飲食文化中,只占相當(dāng)小的一部分。有些地方吃辣,為多殺幾碗飯,四川天府之國(guó),只是出于豐富味覺的追求,層次有高低之別。
研究七十年代的川菜譜,大約有三分之二的菜式一點(diǎn)辣椒也不下,這些菜用料之精良,工藝之繁復(fù),不遜其它任何菜系,是真正的川菜靈魂。
摘抄部分如下。
肉類菜有:醬爆肉、脆滑肉、合川肉片、鍋巴肉片、榨菜肉絲、甜椒肉絲、蘭花肚絲、板栗燒肉、東坡肉、香糟肉、苕菜獅子頭、紅燒環(huán)喉、鮮燒筋尾舌、荷葉蒸肉、香炸蒸肉、四鮮肉脯、姜汁肘子、綠豆凍肘、冰糖肘子、奶湯雜燴、白菜肉卷、鍋燒肉、炸熘肉卷、軟炸蹄膀、軟炸酥方、炸桃腰、網(wǎng)油腰卷、炸扳指、叉燒乳豬、叉燒火腿、烤酥方、煙熏排骨、竹蓀肝膏湯、菠餃銀肺湯、肥腸豆沙湯、清湯腰方、冬菜腰片湯、蒸冬菜肉餅湯、清湯丸子、酥肉湯、毛牛肉、燒牛頭方、鍋酥牛肉、清燉牛沖湯、子姜炒羊肉絲。
水產(chǎn)菜有:清蒸江團(tuán)、沙鍋雅魚、清蒸青鱔、清蒸烏魚、芹黃魚絲、糖醋脆皮魚、蔥酥魚、包燒魚、紅燒甲魚、醬糟酥魚、三色魚丸、清湯酸菜魚卷、蘿卜半湯鰱魚、金錢海參、肝油海參、翡翠蝦仁、軟炸蝦包、干煸魷魚絲、紅燒魚唇、雞皮魚肚、繡球干貝。
禽類菜有:熘雞絲、青椒雞絲、雪花雞淖、生燒雞翅、三菌燉雞、旱蒸全雞、扣雞、格子呢雞、熱味姜汁雞、八寶糯米雞、椒鹽八寶雞、叉燒全雞、鍋貼雞片、芙蓉雞片、金錢雞塔、網(wǎng)油雞卷、桃酥雞糕、雞豆花、番茄燴雞腰、姜爆鴨絲、熘鴨肝、紅燒鴨卷、紅燒鴨舌掌、芥末鴨掌、蟲草鴨子、枕頭鴨子、太白鴨子、豆渣鴨子、八寶釀鴨、白市驛板鴨、樟茶鴨子、香酥肥鴨、蛋酥鴨子。
素菜類有:奶湯素燴、干煸冬筍、醬燒冬筍、軟炸蘑菇、麻醬鳳尾、胡蘿卜松、炒三色葫蘆、口袋豆腐、羅江豆雞、炒豌豆苗、蛋酥花仁。
其它菜有:雙面鍋貼豆腐、冰糖兔塊、雞蒙葵菜、雞皮慈筍、蟹黃鳳尾、干貝燒菜心、金鉤燒豇豆、鴛鴦鍋貼、炸春卷、紅燒什錦、白汁菠菜卷、白油膏丸、開水白菜、金魚鬧蓮。
是不是讓你耳目一新?但是,在偽劣川菜大行其道,侵占市場(chǎng)的形勢(shì)下,十之六七幾近失傳也是事實(shí)。要是你發(fā)現(xiàn)哪家餐廳堅(jiān)持在做,那么恭喜,這家店一定吃得過(guò)。
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