“醬湯”是什么？
——“美味的朝鮮族飲食”之五
（吉林 延邊 郭培耘）
“醬湯”是什么？醬湯就是用朝族大醬做的湯，或者含有朝族大醬成分的湯。
湯是朝鮮族日常飲食中不可缺少的佳肴。好像北京人喜歡喝豆汁一樣，延邊人朝鮮族喜歡喝醬湯，不論是早餐還是晚餐，都喜歡喝。
延邊的湯的種類(lèi)很多，有醬湯，狗肉湯，牛肉湯，小河魚(yú)湯，豆腐湯……但朝鮮族人最喜歡、最常喝也是最具特色的還是醬湯。
醬湯，朝鮮語(yǔ)稱(chēng)之為“醬牡里”?！搬u牡里湯”是中朝合語(yǔ)，“牡里”在朝鮮語(yǔ)中是水的意思，“醬牡里”翻譯過(guò)來(lái)就是醬湯，漢族再加上一個(gè)“湯”字做了強(qiáng)調(diào)，意思就更加明顯了。
做醬湯一定要用朝族大醬，加上黃豆芽、各種蔬菜、海菜、蔥、蒜、豆腐等原料和清水制作，飯店制作多在菜類(lèi)的基礎(chǔ)上加各種肉類(lèi)（多數(shù)是豬五花肉片），有的加上魚(yú)（明太魚(yú)或者小河魚(yú)）熬制的高湯。
醬湯味道其實(shí)是臭的，但人有嗜臭的一面，而且和臭豆腐相比，醬湯的臭味不是那么濃烈。所以，吃慣了醬湯就感到味道可口。而且醬湯可以開(kāi)胃健脾，有益于身體健康?？梢哉f(shuō)，除了朝族咸菜以外，朝族最值得說(shuō)道的就是醬湯了。
要想喝到味道純正的醬湯，首先要有正宗的朝鮮族大醬。這里不得不蕩開(kāi)來(lái)說(shuō)說(shuō)朝鮮族的大醬。
朝鮮族的大醬是用黃豆做的。按理說(shuō)，黃豆大醬不是朝鮮民族的發(fā)明。如果追溯歷史，“醬”這個(gè)概念在中國(guó)的出現(xiàn)應(yīng)早于周代，而做醬的始祖一般認(rèn)作是周武王。不過(guò)那時(shí)的“醬”，一是指“肉醬”（各種肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)做成的醬）；二是指一些植物做的醬，其中可能含有豆醬。可以明確的說(shuō)，以豆為原料做醬是在漢代，不過(guò)那時(shí)的醬是黑豆醬。
用黃豆做醬食用的飲食習(xí)慣在東北地區(qū)是極為普遍。清朝乾隆年間編的《滿(mǎn)洲源流考》云：“女真人以糜釀酒，以豆為醬”。很久以前，在白山黑水之間，滿(mǎn)族人就開(kāi)始用黏米釀酒，用大豆做醬，用野菜或一般蔬菜（比如大蔥、生菜等）蘸醬吃。
東北人喜食豆醬的原因之一是這里土地廣袤，盛產(chǎn)大豆。上幾代東北人一直到現(xiàn)在，家家都有做醬的習(xí)慣，每到秋天或冬天都會(huì)給自己“下點(diǎn)醬”。因此，無(wú)論是歷史上還是在今天，東北人的生活方式中，大豆醬都始終扮演著一個(gè)極重要的文化角色?？梢哉f(shuō)，醬香已經(jīng)滲入了東北的飲食文化，成為了東北人生活中的一個(gè)重要部分，甚至說(shuō)，“下醬”在東北人生活中已經(jīng)成了很“神圣”的事情——醬缸要拴上紅布條辟邪，不能讓孕婦接近甚至不讓看見(jiàn)（傳統(tǒng)認(rèn)為孕婦不潔），醬缸不滿(mǎn)月，不能讓戴孝的人看見(jiàn)。如果看見(jiàn)了，大醬顏色會(huì)不好看，不發(fā)缸，長(zhǎng)蛆，變質(zhì)不能吃。還有醬缸忌挪動(dòng)，下雨也不能澆，否則立刻長(zhǎng)蛆等。
朝鮮族做大醬也是一件大事。其的過(guò)程一般是這樣的，將黃豆精選，洗凈，放進(jìn)鍋里加水煮熟，湯焅凈，但不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，燜成紅色。然后搗碎成豆泥，做成醬坯。于室內(nèi)陰涼通風(fēng)處將醬坯外皮晾干，然后在醬坯外裹以一屋牛皮紙，防止蒼蠅下蛆、灰塵玷污等，然后放在陰涼通風(fēng)處發(fā)酵霉變。
然后，等來(lái)年春天開(kāi)始“下醬”——將醬坯清洗干凈，將醬坯切成盡可能細(xì)小的碎塊，放入缸中加適量涼白開(kāi)水浸泡。“下醬”的講究也好多，主要是豆、水和鹽的比例。據(jù)說(shuō)用大粒鹽還是精鹽或者加碘鹽，醬缸的大小、放置的位置，醬耙子的形狀、材質(zhì)等都有講究。當(dāng)然，最關(guān)鍵的是必須有耐性，堅(jiān)持每天早晚在醬缸旁“打耙”、“撇沫兒”，這是雷打不動(dòng)的，否則有一天沒(méi)“打耙”“撇沫兒”，醬就不好吃了。每天“打耙”一二百次，打一個(gè)月醬基本就發(fā)好了。發(fā)酵好的大醬色澤金黃，氣味濃香（乍一聞還是有點(diǎn)臭味），讓人看一眼就垂涎欲滴。一般說(shuō)，朝鮮族大醬在秋季制作，經(jīng)過(guò)晾曬和發(fā)酵，大約需要兩個(gè)月的時(shí)間才能制作完成，之后還需要再儲(chǔ)存兩個(gè)多月才能食用。
這樣制作的大醬，工藝復(fù)雜，過(guò)程考究，大醬香味臭味融會(huì)貫通，相得益彰，形成了獨(dú)特的香味，最適合于做醬湯。換了工場(chǎng)制作的或超市里的任何一種黃豆醬（比如“蔥伴侶”之類(lèi)，比如關(guān)內(nèi)漢人的大醬）甜面醬，味道就絕然相異，甚至根本不能做。
朝族大醬以前是由各家小作坊制作，由于制作方式、制作過(guò)程和發(fā)酵時(shí)間等因素的不同，大醬的味道各不一樣。所謂“百家做大醬，百家味不同”是也。近年來(lái)，延邊朝族有識(shí)之士，成立了大醬協(xié)會(huì)，注冊(cè)了商標(biāo)，成立了合作社，將大醬的制作形成了產(chǎn)業(yè)化，開(kāi)發(fā)出了大醬、醬油、“醬露酒”，將大醬由鄉(xiāng)村走向了城市。延吉的朝族大醬和被收入了吉林省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。但不知道產(chǎn)業(yè)化了的朝族大醬是不是還保留原來(lái)的味道。
醬湯不是用來(lái)單獨(dú)喝的，而是就飯吃的。所以，說(shuō)到醬湯自然要說(shuō)湯飯。一碗米飯，一碗醬湯，熱乎乎，實(shí)實(shí)實(shí)惠惠的一頓飯，是非常具有民族特色的飲食。
專(zhuān)家說(shuō)，吃米飯不能喝湯，因?yàn)槟菢硬缓孟?，也傷胃。其?shí)延邊人可不管那個(gè)，世世代代喝醬湯吃米飯，也沒(méi)見(jiàn)哪一個(gè)腸胃出了問(wèn)題。筆者來(lái)延邊近二十年，與醬湯或者狗肉湯、牛肉湯、羊肉湯、小魚(yú)湯（這些湯大都有朝族大醬的成分）……早已結(jié)下了不解之緣。出門(mén)在外，無(wú)論到了那里，總是留心帶有“延邊”“朝鮮族”或“金達(dá)萊”字樣的飯店，到了吃飯的時(shí)間，總是優(yōu)先考慮“醬湯”“狗肉湯”或者其他的什么“湯”。出差到長(zhǎng)春，還專(zhuān)門(mén)吃了一頓“高麗王朝牛排醬湯火鍋”。而出門(mén)回家，則往往不進(jìn)家門(mén)，先就近到小飯店吃一頓“狗肉湯飯”或“牛肉湯飯”、“山溝小魚(yú)湯飯”，或者是“狗肉燉豆腐”。有一次到省教育學(xué)院學(xué)習(xí)半個(gè)月，回來(lái)在圖們下了火車(chē)，不著急回琿春，而是直奔火車(chē)站對(duì)過(guò)的“美食城”吃了一頓“高麗豆腐醬湯”湯飯。
最后尤其想說(shuō)一說(shuō)與醬湯有關(guān)的延邊很有名的“小河魚(yú)湯”。小河魚(yú)湯最有特色的是“老頭魚(yú)湯”?！袄项^魚(yú)”好像是延邊特有的一種冷水小魚(yú)，這種魚(yú)特別“霸道”，專(zhuān)門(mén)吃其他的小河魚(yú)，因此是漁場(chǎng)魚(yú)類(lèi)的克星。池塘或河道里只要發(fā)現(xiàn)了這種魚(yú)，就要捉住它消滅。而偏偏這種魚(yú)生命力旺盛，總也捉不盡。而這種魚(yú)肉質(zhì)特別豐厚，肉味淳美，特別鮮，特別用來(lái)做魚(yú)湯。
在延邊，一碗“醬湯”，一碗米飯，佐以一碟辣白菜，就是美美的一頓！
（2014年3月8日寫(xiě)于“淡墨書(shū)屋”)
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