特點：
麻辣清香，鮮香清爽。
清油火鍋是目前川渝（四川、重慶）兩地非常流行的一款火鍋品種，并逐漸流行到全國。它主要是在保留重慶麻辣味火鍋的基礎(chǔ)上，放棄動物油脂，采用全植物油烹制而成。其特點是沒有以往傳統(tǒng)麻辣火鍋那樣的油膩感，也沒有牛油味，特別清爽。
菜品提供：
鄭洪明 國家高級烹調(diào)師、中國烹飪協(xié)會會員、資深重慶火鍋專家、中國餐飲研究院研究員、特色川菜研發(fā)師、亞廚協(xié)重慶區(qū)聯(lián)絡(luò)官。
熬湯原料：
豬棒骨400克，雞骨架200克。
調(diào)料配方：
菜子油1800克，糍粑辣椒（煮辣椒）300克，鮮紅辣椒末120克，鮮青花椒200克（沒有鮮的也可用干的青花椒代替），豆瓣醬90克，豆豉5克，姜末40克，蒜末50克，醪糟15克，料酒25克，大蔥段20克，冰糖5克，胡椒粉5克，食鹽10克，味精30克，雞精30克，香料粉（紅豆蔻6克、老豆蔻4克、香茅草6克、八角10克、甘草2克、小茴香9克、山柰2克、草果6克）45克。
菜品：
毛肚、鱔魚、豬腦花、鴨腸、海白菜、青筍、香菇、羊肉卷、肥牛、土豆等。
制作方法：
（１）炒制火鍋底料：
炒鍋洗凈，上大火燒熱后下菜子油燒至九成熱，待油不起沫時，關(guān)火涼至三成熱，再開中火，依次下入大蔥段、姜末、蒜末、豆瓣醬、豆豉、糍粑辣椒、鮮紅辣椒末、醪糟、料酒、冰糖、鮮青花椒、香料粉、胡椒粉，用中小火翻炒30分鐘即成（炒好后大蔥段不用，主要取其味）。
（２）熬湯：
豬棒骨、雞架骨入沸水中大火汆3分鐘撈出，用清水洗凈放入不銹鋼桶內(nèi)，加清水6千克大火燒開，改用小火熬5小時至湯白味鮮美，此時湯汁約1.8千克左右。
（３）調(diào)鍋：
把食鹽、味精、雞精放入火鍋盆內(nèi)，倒入熬好的鮮湯（倒湯時應(yīng)用湯漏子去掉湯渣）后將炒好的火鍋底料也加入火鍋盆內(nèi)，上火鍋專用餐桌，點火熬開即可燙食。
（４）油碟制法：
取一碗，放入香菜末、蔥末，加50克火鍋湯即成。
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