鐵盒菜是餐飲界近兩年興起的新勢(shì)力，因?qū)峥臁⑹軣嵝Ч鶆?、能縮短上菜時(shí)間，因此受到很多大廚的青睞。下面，就為大家介紹兩家賣(mài)得很火的鐵盒菜。
豬蹄黃豆
北京伍丁桶燒出品
豬蹄和黃豆是對(duì)老搭檔了，一般多以清燉、紅燒的方式呈現(xiàn)，可是“先鹵后烤”的豬蹄黃豆你吃過(guò)沒(méi)？“伍丁”的這道豬蹄黃豆就受到了網(wǎng)友的盛贊。
加工流程：
1、豬蹄5000克燎燒去盡余毛，刮洗干凈，入沸水汆燙至變色，撈出洗凈表面浮沫，放入燒沸的醬湯小火浸煮1小時(shí)，關(guān)火再泡2小時(shí)以便充分入味，撈出瀝干備用。
2、干黃豆2000克洗凈，入清水浸泡一晚至漲發(fā)，撈出放入燒沸的醬湯煮15分鐘，關(guān)火再泡40分鐘，撈出瀝干。
3、鋁盒底部墊入兩片生菜。取豬蹄一只撕成小塊，裝入鋁盒一端，然后在另一端放入鹵黃豆100克、醬油汁一碟即可走菜。
烤制流程：
鐵盤(pán)燒熱，在表面刷一層色拉油，待用手伸至上方能感覺(jué)到熱氣時(shí)，倒入鹵黃豆炒1分鐘，再下入豬蹄煎烤2分鐘，蓋上生菜燜1分鐘，揭開(kāi)菜葉倒入醬油汁翻勻，再蓋上生菜燜1分鐘即可食用。
制作圖解：
1、鐵盤(pán)中倒入黃豆炒香。
2、放豬蹄煎烤2分鐘，蓋上生菜葉燜1分鐘。
3、揭開(kāi)菜葉，倒入醬油汁。
4、再蓋上生菜葉燜1分鐘，揭開(kāi)菜葉即可食用。
醬油汁：
1、鍋入底油燒至五成熱，下入花椒粒10克炸香，放蔥段、姜片各30克、蒜瓣、香菜根各20克小火半炒半炸至金黃色，倒入生抽800克、蠔油250克、啤酒200克（代替清水放入，可使熬好的醬油汁有股麥芽香氣，更能去腥解膩）、冰糖80克、雞粉35克、胡椒粉20克，開(kāi)鍋后小火熬15分鐘，關(guān)火晾涼，瀝去渣滓。
2、走菜時(shí)取步驟1熬好的醬油30克裝入小盞，放鮮紅小米辣碎8克，淋紅油5克攪勻即成。
豬心管配土豆
北京伍丁桶燒出品
除了豬心管，“伍丁”還用護(hù)心肉（是指包著心臟的那塊橫膈肌，肉質(zhì)緊實(shí)，烤后口感彈牙有嚼勁）來(lái)搭配土豆。這兩道菜讓老板又愛(ài)又恨，愛(ài)的是在鐵盤(pán)上煎炒這道家常口味的菜肴，豐富了產(chǎn)品，能吸引來(lái)更多客人；恨的是居然有許多客人專(zhuān)為了這兩道菜來(lái)吃飯，別的啥也不點(diǎn)，簡(jiǎn)直把烤肉店當(dāng)成了東北菜館。
加工流程：
1、新鮮豬心管洗凈后放入高壓鍋中，加清水以及適量蔥、姜、鹽、白酒壓30分鐘至熟透，取出改刀成段。
2、黃心土豆去皮后改刀成2厘米見(jiàn)方的塊，擺入刷了一層底油的托盤(pán)，送進(jìn)蒸箱大火蒸熟。
3、走菜時(shí)取豬心管、土豆塊各150克，分別淋入料油25克、辣椒粉15克、五香粉6克、鹽5克拌勻，將兩種原料分別擺入鋁盒兩端，上面撒孜然粒、白芝麻粒各10克，在鋁盒中間放青椒塊、洋蔥塊各25克即可走菜。
烤制流程：
鐵盤(pán)上淋入色拉油10克燒熱，下入土豆塊小火煎3分鐘，待其表面結(jié)出一層硬殼，倒入心管繼續(xù)煎炒1分鐘，放青椒塊、洋蔥塊翻勻即成。
料油：
色拉油20斤、雞油10斤燒至五成熱，下入香葉50克、草果30克、桂皮30克、白蔻20克、丁香10克翻炒出香，倒入干紅蔥頭丁1000克、香蔥結(jié)600克、姜片400克、蒜末400克、香菜300克，小火熬40分鐘至香氣溢出，瀝去渣滓即成。
八爪魚(yú)粒
北京伍丁桶燒出品
這其實(shí)是深海大章魚(yú)腿上的吸盤(pán)，像一個(gè)個(gè)小圓球，進(jìn)貨價(jià)15元/斤，加工時(shí)需先汆水，成菜口感極脆，特別適合下酒。
加工流程：
1、八爪魚(yú)粒洗凈，放入清水鍋中，加少許蔥段、姜片，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮2分鐘，撈出瀝干。
2、客人下單后，取八爪魚(yú)粒300克加辣醬20克、炸辣椒段8克拌勻，裝入鋁盒一端，另一端放青椒片、洋蔥片各20克、鮮紅小米辣段5克。
烤制流程：
鐵盤(pán)上淋入色拉油10克，倒入鋁盒中的所有原料，小火煎烤4分鐘即可食用。
辣醬：
鍋入調(diào)和油1500克燒至五成熱，下入姜末、蔥末各100克炸香，放東北豆醬800克、郫縣豆瓣醬（提前絞碎）350克、蒜茸辣醬300克、韓式辣醬250克小火不停翻炒15分鐘，待醬料充分融合、出香，放五香粉80克、鹽30克攪勻即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
八爪魚(yú)粒受熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，小火煎烤4-5即可，否則易縮水而導(dǎo)致口感變硬，或往鐵盤(pán)外迸濺。
鐵盤(pán)辣子雞
北京伍丁桶燒出品
加工流程：
1、雞腿10斤斬成小塊，漂去血水，瀝干后納盆，每500克肉需加入料酒15克、醬油12克、蔥姜水10克、鹽8克、味精、雞粉各5克、糖4克拌勻，放到一旁腌制30分鐘。
2、鍋入寬油燒至四成熱，下入雞塊炸至淺黃色，撈出瀝油備用；在油中下入干辣椒段炸至顏色棕紅。
3、客人下單后，取炸好的雞塊250克納盆，加辣油（制作方法見(jiàn)下文的“招牌五花配酸菜”，此菜不要底部醬料，只取上面浮著的那層油，能為雞塊增添醬香味和淡淡紅色）15克以及炸過(guò)的干辣椒段40克、新鮮蒜片15克拌勻，盛放在鋁盒一端，撒白芝麻20克，鋁盒另一端放青椒片、洋蔥片各20克、鮮紅小米辣段5克即可。
烤制流程：
鐵盤(pán)上淋入色拉油15克，需燒至極熱，倒入鋁盒內(nèi)的所有原料翻炒3分鐘即可食用。
肥牛金針菇
北京伍丁桶燒出品
加工流程：
金針菇150克去根、洗凈，加自制豉汁10克、香油8克拌勻，裝入鋁盒一端，撒香蔥碎15克、青紅椒圈各6克；在鋁盒另一端裝入肥牛片100克，加蓋帶蒜油走菜。
烤制流程：
鋁盒放在烤網(wǎng)（或箅子）上加熱5分鐘，待金針菇、肥牛紛紛析出水分、變色成熟時(shí)，開(kāi)蓋澆入蒜油20克，與金針菇拌炒均勻后即可食用。
鋁盒放在烤網(wǎng)上加熱
開(kāi)蓋淋入蒜油，拌勻食用。
自制豉汁：
李錦記蒸魚(yú)豉油、海天生抽、美極鮮、味達(dá)美按1∶1∶1∶1的比例調(diào)勻即成。
蒜油：
1、鍋入色拉油1000克燒至五成熱，下生蒜蓉450克，小火熬15分鐘至蒜蓉呈金黃色，將金蒜撈出，避免因過(guò)度加熱而炸糊；鍋中的蒜油留用，開(kāi)大火燒至八成熱。
2、生蒜蓉150克納盆，調(diào)入味精15克、鹽10克拌勻，澆入八成熱的蒜油充分?jǐn)嚢柚脸鱿?，通過(guò)這一操作，能去掉生蒜的大部分水汽，便于保存。待蒜油冷卻，倒入步驟1中的金蒜攪勻，這樣一盆蒜中可同時(shí)呈現(xiàn)兩種香味與口感。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、此菜加熱時(shí)間較長(zhǎng)，適宜在食客吃了一段時(shí)間、需要中間休息的時(shí)候制作。
2、由于金針菇拌入調(diào)料后易變軟，而肥牛片也不宜久置，因而此菜均為現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，不可批量預(yù)制。
招牌五花配酸菜
北京伍丁桶燒出品
“伍丁”將“五花肉+酸菜”這個(gè)經(jīng)典搭配搬進(jìn)燒烤店，放入鐵盤(pán)煎烤至熟，肉片油香焦脆，菜絲酸香爽脆，格外好吃。
加工流程：
1、去皮五花肉5000克洗凈瀝干，改刀成長(zhǎng)、寬各20厘米的大塊，入冰箱冷藏一晚排酸，第二天上班再將五花肉急凍1小時(shí)，待客人下單后取出刨成薄片。
2、東北酸菜放入清水中漂洗一下，使其濃重的酸味變得略柔和，撈出擠干水分，改刀成絲，無(wú)需炒制，直接裝盤(pán)即可。
3、五花肉片200克鋪入鋁盒，另一端放酸菜絲150克，在肉片表面刷一層辣醬，撒五香粉5克即可走菜。
烤制流程：
1、鐵盤(pán)燒熱，無(wú)需淋油，放入五花肉片煎烤至變色、卷曲、出油。
2、倒入酸菜翻勻，淋醬油4克補(bǔ)味，繼續(xù)煎烤1分鐘，待酸菜充分吸收油脂后即可食用。
辣醬：
鍋入調(diào)和油1500克燒至五成熱，下入姜末、蔥末各100克炸香，放東北豆醬800克、郫縣豆瓣醬（提前絞碎）350克、蒜茸辣醬300克、韓式辣醬250克小火不停翻炒15分鐘，待醬料充分融合、出香，放五香粉80克、鹽30克攪勻即成。
除“伍丁桶燒”外，南京一家名叫“牛官人”的砂煲火鍋店，也有好吃別致的鐵盒烤菜，成為中年男性食客的最?lèi)?ài)。下面就是“牛官人”銷(xiāo)量最高的四樣鐵盒烤菜。
鐵盒烤鳳尾蝦
南京牛官人出品
制作流程：
鳳尾蝦100克去掉蝦線，沖水瀝干，放入鐵盒中，舀入豆瓣山椒汁150克，放入調(diào)至上火240℃、下火270℃的烤箱加熱3分鐘，取出撒香菜10克、香蔥5克點(diǎn)綴即成。
原料裝入鐵盒，澆上豆瓣山椒汁，放入烤箱烤熟。
豆瓣山椒汁：
鍋入色拉油1500克、豬油300克、雞油200克燒至五成熱，放紅花椒30克、姜末100克、芹菜末、青椒末各200克小火炒香，放湖南醬椒碎800克、野山椒碎500克、郫縣豆瓣醬150克小火炒干水汽，添蔬菜水（芹菜、香菜、胡蘿卜、蔥、姜加清水熬成，瀝渣后晾涼取用）4000克，調(diào)入適量鹽、雞粉，小火熬15分鐘，關(guān)火即可取用。
鐵盒豆腐
南京牛官人出品
制作流程：
內(nèi)酯豆腐改刀成1.5厘米見(jiàn)方的塊，放入鐵盒、澆豆瓣山椒汁，烤制8分鐘。
鐵盒土豆
南京牛官人出品
制作流程：
土豆改刀成薄片，放入鐵盒，澆豆瓣山椒汁，烤3分鐘即可走菜。
鐵盒腦花
南京牛官人出品
制作流程：
腦花挑去筋膜，先入清水汆至變色，去掉異味，裝盒、澆汁即可。為了壓住它的那股膻味，除了豆瓣山椒汁外，還要在其表面澆入一勺紅油，烤10分鐘即成。
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