魯菜代表菜：蔥燒海參 1 蔥燒海參: 步驟 -
主料：
水發(fā)海參(400克)
調(diào)料
清水(適量)
大蔥白(50克)
大蔥青(100克)
姜片(25克)
醬油(20克)
黃酒(20克)
白糖(一茶勺)
雞粉(2克)
胡椒粉(少許)
水淀粉(適量)
烹調(diào)油(適量)
鹽(一茶勺)
做法:
1. 蔥白切馬蹄段 ，4段- 備用。
2. 蔥青斜切花刀 -備用。
4. 把海參洗凈斜刀切成大片- 備用。
5. 熱鍋涼油下入蔥青和姜片，用小火慢炸1分鐘，炸成蔥油。
6. 蔥青炸出香味后下入蔥白，待蔥白炸至微黃撈出- 備用。
8. 將蔥油里所有蔥姜撈出- 備用。
9. 蔥油倒入容器里- 備用。
10. 把炸過的蔥青和姜片放入一只小鍋里倒入適量清水，
水開后煮3-5 分鐘撈出里面的蔥姜不要，熬制蔥汁，倒入容器里 -備用。
11. 另起干凈無油的湯鍋注入清水煮開，水開下如海參煮一分鐘撈出。
12. 炒勺燒熱放少許蔥油，放一茶勺白糖微火炒至微黃烹入適量醬油、黃酒即可。
13. 倒入適量熬制好的蔥汁煮開。
14. 湯開下入海參，煮開后燉3-5分鐘。
15. 海參燒透后撒少許胡椒粉。
16. 放入炸好的蔥白4段用旺火收汁。
17. 撒少許雞粉提鮮。
18. 用適量水淀粉勾芡。
27. 待汁收汁后撒少許蔥油即可出鍋。
魯菜代表菜：圖解蔥燒海參
主料
水發(fā)海參(400克)
調(diào)料
清水(適量)
大蔥白(50克)
大蔥青(100克)
姜片(25克)
醬油(20克)
黃酒(20克)
白糖(20克)
雞粉(2克)
胡椒粉(少許)
水淀粉(適量)
烹調(diào)油(適量)
廚具
無
1. 把蔥青切成馬蹄段備用。
2. 在蔥白的兩面剞斜紋花刀。
蔥白剞好花刀后切為四段備用。
把海參洗凈斜刀切成大片備用。
熱鍋涼油下入蔥青和姜片，用小火慢炸。
蔥青炸出香味后下入蔥白。
待蔥白炸至微黃撈出備用。
把炸好的蔥油里所有的蔥姜撈出備用。
把炸好的蔥油倒入容器里備用。
把炸過的蔥青和姜片放入一只小鍋里倒入適量清水，熬制蔥汁。
水開熬煮3-5分鐘撈出里面的蔥姜不要。
把鍋中熬制好的蔥汁倒入容器里備用。
另起一只干凈無油的湯鍋注入清水煮開，水開下如海參汆燙。
海參下鍋后水再次燒開，汆燙1分鐘撈出備用。
炒勺上火燒熱，注入少許蔥油，放入適量白糖炒制糖色，用微火即可。
糖色炒至微黃即可，切不可炒糊。
糖色微黃烹入適量醬油斷生。
烹入醬油后再烹入適量黃酒。
倒入適量熬制好的蔥汁煮開。
湯開下入海參。
下入海參湯汁煮開后燉3-5分鐘。
海參燒透后撒少許胡椒粉炒勻。
放入炸好的蔥白用旺火收汁。
湯汁收至一半時撒少許白糖做最后調(diào)味。
最后再撒少許雞粉提鮮。
撒好雞粉炒勻后用適量水淀粉勾芡。
待芡汁糊化后撒少許蔥油便可出鍋。
燒好的海參要抱汁，盤中以不汪湯為最好，碼盤后便可上桌食用。
小竅門：
此菜特點；顏色油亮、蔥香四溢、海參香滑、咸鮮適中、回口微甜。
溫馨提示；
1、海參在沒有燒制之前切不可沾油，盛裝海參的器皿一定要干凈無油。
2、制作這道菜所用海參好的有，灰參、遼參、光皮參和黃玉參。后兩種都很便宜，光皮參稍貴，價格在七八十元一斤，黃玉參二三十元一斤，而灰參和遼參價格在一百多元一只，真正的一盤蔥燒上好的海參需要兩三千元。
3、魯菜在燒這道菜時，并不像人們想象的那樣復(fù)雜，只需蔥油、蔥汁、醬油、少許糖色就足夠了，再調(diào)一些雞精、白糖、黃酒就可以，并不需要這汁那汁的或蠔油等，關(guān)鍵是這三五種調(diào)料的配比數(shù)量要合適，口味咸鮮微甜，俗話講，叫咸壓甜，就可以，其主要滋味和奧妙全在蔥油和蔥汁里。這就是好吃的“蔥燒海參”的制作全過程。
大炒勺的這款在家庭制作的正宗魯菜之經(jīng)典“蔥燒海參”就做好了。其味道不言而喻，美極了，呵呵！供朋友們參考！
魯菜代表菜：蔥燒海參 2
這個菜的主料其實很簡單，就是海參和大蔥
配料有醬油，糖，鹽，味精，高湯（最好是雞湯），姜（取姜汁），洋蔥
大蔥只能用蔥白的部分入菜，
這里要說一下海參的處理，海參要用醋浸泡十分鐘，再沖洗干凈，這樣能保證海參的內(nèi)臟等附著物，完全的去除干凈
先做一個蔥油，蔥油是否香氣十足，是這道菜的關(guān)鍵，也是蔥燒海參風(fēng)味的所在
用半個洋蔥切成細絲，和蔥一起投入油鍋中炸到焦香，然后控出油備用
其實這個蔥油最好用豬油，但是豬油吃多了不健康，所以還是用了植物油，不過這個植物油最好是色拉油而不是花生油，因為花生油香氣太濃了
和蔥一起投入油鍋中炸到焦香，然后控出油備用 。
海參斜切成段，蔥白切成段,海參事先用水里面加雞精和料酒湯焯一下。
放料酒，醬油，下入海參翻一下勺，放入鮮湯至沒過海參，加鹽，糖，姜汁調(diào)味，進行煨制五分鐘加一次蔥油，然后放味精，水淀粉勾芡出鍋
