海參體內(nèi)含有50多種對人體生理活動有益的營養(yǎng)成份，其蛋白質(zhì)含有18種氨基酸 ，富含牛磺酸、硫酸軟骨素，刺參粘多糖等多種活性物質(zhì)，鈣、磷、鐵、碘、鋅 、硒、釩、錳等元素及維生素B1、維生素B2、尼克酸等多種維生素。
所含的18種 氨基酸中，有8種是人體自身不能合成的必需氨基酸。其中精氨酸最為豐富，精 氨酸是構(gòu)成男性精細(xì)胞的主要成份，又是合成人體膠原蛋白的主要原料，可促進(jìn)機(jī)體細(xì)胞的再生和機(jī)體受損后的修復(fù)，還可以提高人體的免疫功能，延年益壽， 消除疲勞。
⑴ 修復(fù)和提高人體免疫力，增強(qiáng)對疾病的抵抗能力，不易感冒、不易得??；
?、?對糖尿病人全面提供營養(yǎng)，并激活胰島素的分泌，有效避免并發(fā)癥發(fā)生；
?、?補(bǔ)腎益精、滋陰壯陽，有效改善男女腎虛，培元固本；
?、?適合體弱病虛的老年人營養(yǎng)滋補(bǔ)，增強(qiáng)對疾病的抵抗力、延緩衰老、恢復(fù)體力；
?、?適合手術(shù)前后、產(chǎn)后、病后等體弱病虛之人快速補(bǔ)充營養(yǎng)；
?、?生血、補(bǔ)血，有效改善貧血癥狀；
?、?疏通血管，有效防止高血脂、預(yù)防動脈硬化和心腦血管疾??；
?、?使肌膚潤澤細(xì)膩，減少、消除面部色斑，不增肥，可作為減肥人士的營養(yǎng)補(bǔ)充品
?、?抑制癌細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移，有效防癌抗癌；
七、每天吃海參的理由
1 、酸性粘多糖：可防止動脈硬化，是降血壓、降血脂、抗衰老、修復(fù)
陳舊性心肌梗塞最有效的物質(zhì)之一。
2 、海參素：有提高人體免疫力和抗癌殺菌的作用，抗腐能力強(qiáng)。
3 、18 種氨基酸（天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酯氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、氨、組氨酸、精氨酸等）；人體缺少上述某種必須的氨基酸容易發(fā)生致命病變。因此，獲取人體所需的氨基酸對人體的正常發(fā)育尤為重要。刺參中均含有這些人體必需的氨基酸。
4 、硒：能抑制癌細(xì)胞的生長，具有有效的抗癌作用。
5 、鋅：具有增強(qiáng)人體細(xì)胞內(nèi)部機(jī)能，擴(kuò)張理化因子成長的外界環(huán)境，促使其合成蛋白質(zhì)的機(jī)能。增強(qiáng)腦細(xì)胞的營養(yǎng)，促進(jìn)腦細(xì)胞的健康發(fā)育，尤其能促進(jìn)胎兒腦功能的健康發(fā)育。
6 、鈣：具有增強(qiáng)細(xì)胞核泵的作用，促進(jìn)細(xì)胞活性物質(zhì)的運(yùn)輸，加強(qiáng)鈣質(zhì)的運(yùn)送，強(qiáng)化骨細(xì)胞的硬度，促進(jìn)骨質(zhì)健康發(fā)育。
據(jù)《中國海洋藥物》記載，海參（刺參）中含有的30多種活性物質(zhì)的藥物成分，能對人體起到多方面的健康保健和預(yù)防疾病的作用。
1 、提高免疫力，調(diào)節(jié)人體內(nèi)分泌功能；
2 、提高人體運(yùn)動機(jī)能，使人不易疲勞；
3 、能改善糖尿病患者血糖、尿糖及中老年人尿頻的癥狀；
4 、病人術(shù)后和患病后，體力和精力能迅速恢復(fù)；
5 、增強(qiáng)心臟血管的彈性，解除心腦血管痙孿，舒張心腦血管血液；
6 、婦女經(jīng)期不適有所減輕，并能延長月經(jīng)期，延緩衰老；
7 、更年期的情緒煩躁、腰酸背痛、睡眠不好能有明顯的改善．
8 、具有活血、預(yù)防高血壓、心腦血管疾病的作用；
9 、降低膽固醇，激活腦細(xì)胞，增強(qiáng)大腦學(xué)習(xí)能力及記憶能力，并能對視網(wǎng)膜細(xì)胞起到一定的保護(hù)作用；
10 、皮膚的皺紋減少，變得潤澤、光滑有彈性，具有美容養(yǎng)顏效果；
11、刺參所含的海參素和硒多糖，具有抑制癌細(xì)胞生長的作用；
12 、能提高男性內(nèi)分泌能力，提高女性的新陳代謝，促進(jìn)性激素分泌能力，提高性功能。
八、對海參皂甙的研究
皂甙是自然界分布很廣的一類化合物，主要存在于陸地高等植物中，具有多種生物學(xué)活性。此外，海星、海參等海洋生物也存在皂甙類化合物，目前對海洋生物皂甙的結(jié)構(gòu)特征和藥理活性的研究主要集中于海參和海星等海洋棘皮動物中。隨著近20年分離技術(shù)和結(jié)構(gòu)研究方法的飛速發(fā)展，人們對皂甙的化學(xué)、生理活性的研究有了突破性發(fā)展。本文主要就海星和海參等海洋棘皮動物中皂甙的結(jié)構(gòu)和生物活性的研究進(jìn)展作一綜述。
1 海參皂甙
海參（sea cucumber），屬棘皮動物門(Echinodermata)海參綱(Holothurioider)，全世界海參約有1100多種，是棘皮動物中經(jīng)濟(jì)價(jià)值最大的一綱［4］。海參皂甙均為羊毛脂甾烷型三萜皂甙［5］，是海參的主要次生代謝產(chǎn)物，也是其進(jìn)行化學(xué)防御的物質(zhì)基礎(chǔ)［6］。有關(guān)海參皂甙最早的研究見于1952年，Nigrelli報(bào)道了一種從海參(Actinopyga agassizi)體內(nèi)的居維氏管中分離得到的毒素［7］，迄今已有100余種海參皂甙的結(jié)構(gòu)得到闡明［8］。
海參皂甙有非常復(fù)雜的分子結(jié)構(gòu)，皂甙元中碳碳雙鍵、羥基、酮基以及其他功能基的取代位置，糖鏈中單糖的組成、位置及數(shù)量決定了皂甙分子結(jié)構(gòu)的多樣性，按照甙元的類型將海參皂甙分為兩種，大多數(shù)的屬于海參烷型(holostane)，甙元一般為18(20)-內(nèi)酯環(huán)；少數(shù)非海參烷型(nonholostane)甙元有18(16)-內(nèi)酯環(huán)或無內(nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)。在其構(gòu)效關(guān)系的研究中，其甙元上18(20)-內(nèi)酯基團(tuán)和靠近該基團(tuán)的氧基對于保持皂甙的各種生物活性有重要意義。糖鏈中單糖組成有D-木糖、奎諾糖、D-葡萄糖、D-3-0-甲基葡萄糖、D-3-0-甲基木糖［6］。
2 皂甙的藥理活性
1） 抗腫瘤活性 2005年Tian和Tong分別從海參體內(nèi)分離到新的硫酸化的皂甙PE和Philinopside A，并證明其有抗腫瘤和抗血管生成的活性。實(shí)驗(yàn)證明，PE和Philinopside A對小鼠肉瘤180細(xì)胞的抑制是通過引發(fā)腫瘤及腫瘤相關(guān)的內(nèi)皮細(xì)胞的細(xì)胞凋亡而起作用［9，10］。鄒崢嶸等對三種海參皂甙Intercedensides A，B，C進(jìn)行的抗腫瘤活性篩選結(jié)果顯示：Intercedensides A對小鼠Lewis肺癌和S180肉瘤有顯著的抑制活性，同時(shí)這三個(gè)化合物對所有被篩選的10種腫瘤細(xì)胞均表現(xiàn)出一定的細(xì)胞毒性［11］。Wang等2003年從海星(Certonardoa semiregularis)中分離到皂甙certonardoside C，該皂甙對皮膚癌細(xì)胞系SK-MEL-2表現(xiàn)出很強(qiáng)的抑制活性［12］。Tang等2006年對海星（Culcita novaeguineae）中提取到的4種海星皂甙進(jìn)行了抗腫瘤細(xì)胞活性測定，結(jié)果證明這些皂甙對癌細(xì)胞系K-562和BEL-7402均表現(xiàn)出細(xì)胞毒性［13］。
2 ） 細(xì)胞毒性 無論是海星皂甙或海參皂甙，還是其它動植物的皂甙，對多種生物來源的血紅細(xì)胞都具有溶血活性［14，15］。由溶血活性而導(dǎo)致皂甙具有強(qiáng)的毒殺活性，對環(huán)節(jié)動物、軟體動物、節(jié)肢動物以及脊椎動物均有毒性，從而避免了魚類的捕食，在其化學(xué)防御機(jī)制中起著重要作用，這也是該物種長期進(jìn)化的結(jié)果。
此后，各國科學(xué)家對于這些皂甙細(xì)胞毒性作用機(jī)制展開了廣泛的研究。Santhakumari從Holothuria vagabunda中分離到的海參素(holothurin)能抑制DNA和RNA的合成，引起細(xì)胞有絲分裂過程異常和蛋白質(zhì)合成的障礙，從而產(chǎn)生抗有絲分裂效應(yīng)抑制細(xì)胞增殖［16］。海參皂苷還能與生物膜上甾醇分子結(jié)合形成復(fù)合物，在膜上形成單一離子通道(solitary ion channels)和大的水孔(aqueous pores)，導(dǎo)致生物膜溶解(membranolytic action)［8］。另外，海參海星皂甙具有抑制Na+-K+-ATP酶的活性，而Na+-K+-ATP酶對維持細(xì)胞膜的正常生理功能非常重要［17］。
3 ） 調(diào)節(jié)生殖發(fā)育 Aminin和Anisimov研究發(fā)現(xiàn)海參皂甙能夠抑制卵母細(xì)胞的成熟而起到調(diào)節(jié)海參繁殖過程的作用［18］。1990年，Mats等發(fā)現(xiàn)從海參(Stichopusjaponicus Selenka)分離的皂甙混合物(holotoxins A1 and B1)具有抑制排卵和刺激子宮收縮的作用［19］。Nishiyama等1987年從海星Astervas amurensis和Asterina pectnifera中分離出三種甾醇皂甙(Co-ARIS I、Ⅱ和Ⅲ)，它們能協(xié)同ARIS（acrosome reaction-inducing substance頂體反應(yīng)誘導(dǎo)物）誘導(dǎo)精子組蛋白降解及頂體反應(yīng)。Co-ARIS都含有一個(gè)硫酸酯甾醇和一個(gè)五糖鏈，研究表明，硫酸酯部分和甾醇側(cè)鏈對Co-ARIS活性起重要作用［20］。
4 ） 抗菌作用 很多研究結(jié)果都表明皂甙具有抗病毒、真菌和細(xì)菌的多重抗菌作用。1976年，Kitagawa等從海參Stichopus japonicus selenka中分離得到具有抗真菌活性的海參皂甙［21］。從福氏海盤車(Asterias forbesi)、長棘海星(Acanthaster planci)和海燕(Asterias pectinifera)中獲得的幾種皂甙，能抑制在雛雞胚胎中培養(yǎng)的流感病毒的增殖。另外，海星皂甙對偽狂犬病病毒(SHV-1)有抑制作用，其中多羥基皂甙效果較強(qiáng)［1］。近年來發(fā)現(xiàn)的海參皂甙，對白色念珠菌、沙門氏菌、酵母菌等有很強(qiáng)的抗真菌作用。而劉文杰和周培根2005年對采樣自山東青島東海沿岸的多棘海盤車中提取的海星皂甙的抗真菌活性的檢測發(fā)現(xiàn)，海星皂甙對黑曲霉的生長有顯著的抑制作用，而對啤酒酵母、青霉、根霉則無抑菌作用［22］。從而說明海星皂甙對真菌的抑制作用可能存在一定的選擇性。
關(guān)于皂甙對革蘭陰性菌和革蘭陽性菌的抗菌效應(yīng)，不同的研究結(jié)果中說法不一。1990年，Sedov等研究發(fā)現(xiàn)，瓜參甙(cucumarioside)對各種革蘭陰性菌有顯著的抑制作用［23］。劉文杰和周培根對海星皂甙的抗細(xì)菌效果測試結(jié)果顯示，海星皂甙對金黃色葡萄球菌、臘樣芽孢桿菌這兩種革蘭陽性菌的生長有較好的抑制作用，而對革蘭陰性菌大腸桿菌則無抑菌作用［22］。Andersson等對海星皂甙的抗菌效果研究也表明海星皂甙對革蘭陽性菌抗菌效果較好，對革蘭陰性菌的效果較弱［24］。皂甙對細(xì)菌和真菌的抑制作用均有一定的選擇性，這種選擇性與皂甙的來源和結(jié)構(gòu)類型之間是否存在一定的關(guān)系，皂甙的哪些結(jié)構(gòu)特征是影響其抗菌作用的因素，這些問題都需要進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)證明和探討。
5 ） 降壓作用 研究表明，海星皂甙有降血壓作用。海星皂甙可直接作用于血管系統(tǒng)，而不受迷走神經(jīng)控制，和突觸傳導(dǎo)無關(guān)，和膽堿能作用無關(guān)，也和其受體作用無關(guān)。
6 ） 抗炎作用 目前在海洋棘皮動物中被研究最熱的海星皂甙和海參皂甙都被證明具有抗炎活性，其中多種活性成分已被應(yīng)用于臨床。從無足海參(Holothuria leucospilota)內(nèi)臟提取的多種海參皂甙稱玉足海參素， 制成含滲透劑的軟膏，臨床治療113例皮膚癬菌病，總有效率為94．5％［5］。從多棘海盤車中分離的海星皂甙(Asterosaponin A，B)和從羅氏海盤車(A．rollentoni)中提取的總皂甙均能治療胃潰瘍，后者的商品名為“胃可安”，對胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃酸過多等癥均具有良好療效。
長期以來，人們對皂甙的結(jié)構(gòu)特征和藥理功能研究主要集中在植物中，而忽視了海洋這個(gè)龐大的資源庫。我國海域遼闊，海洋中蘊(yùn)藏著極其豐富的天然產(chǎn)物。以海星和海參為主海洋棘皮動物在我國沿海地區(qū)產(chǎn)量豐富，這些海洋生物富含蛋白質(zhì)、維生素、微量元素和多糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)，已經(jīng)作為功能食品而被引起關(guān)注。更重要的是，它們含有大量的如皂甙、粘多糖和蛋白多糖等生物活性物質(zhì)，具有潛在的醫(yī)藥應(yīng)用價(jià)值。經(jīng)過國內(nèi)外學(xué)者的不懈努力，海洋生物中已有多種皂甙被發(fā)現(xiàn)，其中有的經(jīng)過初步研究顯示具有一定的藥理活性，但對于海洋皂甙的化學(xué)結(jié)構(gòu)和藥理活性機(jī)制等方面的研究仍需深入，可望取得重要進(jìn)展。
九、海參的種類
據(jù)資料記載，全世界約有
1100多種海參，中國約有140多種，絕大多數(shù)海參不能食用。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界有40種可食用海參。中國可食用海參占一半，達(dá)20種。
根據(jù)海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“刺參類”和“光參類”兩大類。其中“刺參類”主要是刺參科的種類，“光參類”主要是海參科、瓜參科和芋參科的種類。
1．刺參類：刺參科
刺參科包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參。
仿刺參又稱灰刺參、刺參、灰參、海鼠，也就是人們俗語中的刺參。它體長20-40厘米，體呈圓筒形，背面隆起有4-6行大小不等、排列不規(guī)則的圓錐形肉刺（稱為疣足）；腹面平坦，管足密集，排列成不規(guī)則的3行縱帶，用于吸附巖礁或匍匐爬行?？谖挥谇岸耍诟姑?，有楣?fàn)钣|手20個(gè)，肛門偏于背面；皮膚粘滑，肌肉發(fā)達(dá)，身體可延伸或卷曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環(huán)境而異，喜棲水流緩穩(wěn)、無淡水注入、海藻豐富的細(xì)沙海底和巖礁底，晝伏夜出；夏季水溫高時(shí)進(jìn)行夏眠；環(huán)境不適時(shí)有排臟現(xiàn)象；再生能力很強(qiáng)，損傷或被切割后都能再生。刺參分布于中國的遼寧、山東、和河北沿海，主產(chǎn)于青島，大連、長山島、威海、煙臺等，捕撈期為每年11月至次年的6月，尤其是6月和12月捕撈量最大，7-9月是刺參夏眠季節(jié)。刺參體壁厚而軟糯，是海參中質(zhì)量最好的一種，被譽(yù)為“參中之冠”。
梅花參又稱鳳梨參。體長一般60-75厘米，最長可達(dá)1.2米，寬約10厘米，高約8厘米，是海參綱中最大的一種。背部肉刺很大，每3-11個(gè)肉刺的基部相連呈梅花狀，故名“梅花參”；又因體形很象鳳梨，故又稱“鳳梨參”。皮膚內(nèi)的骨片很簡單，一種是微小、重疊和密集的顆粒體；另一種是纖細(xì)和分枝2-3次、不規(guī)則的X形體。生活時(shí)體色艷麗，背呈橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點(diǎn)；腹面帶赤色；觸手黃色。棲息于水深3-10米的珊瑚沙底；分布于太平洋西南部，中國主要產(chǎn)于南海的西沙群島。它體大肉厚，品質(zhì)佳，是南海的食用海參中最好的一種。
綠刺參又稱方柱參、方刺參；花刺參又稱黃肉參、白刺參、方參，它們都為南海很普通的食用海參，產(chǎn)量較高，過于軟嫩。
2．光參類：海參科
海參科包括九種海參，是種類最多的一科：
圖紋白尼參又稱白瓜參、白乳參、二斑參等。它體形肥胖，前后兩端幾乎一樣寬，酷似冬瓜，生活時(shí)體色變化很大，底子為白色或淺黃色；背面略呈淺黃褐色，前后各有一塊赤褐色橫斑，故稱“二斑參”。它是一種大型食用海參，肉質(zhì)厚嫩
蛇目白尼參又稱虎魚、豹紋魚、斑魚等。它背面為深灰色，帶黃色蛇目狀斑紋，排列成不規(guī)則縱行，生活于熱帶珊瑚礁內(nèi)有少數(shù)海草的沙底、水深6-18米處，肉質(zhì)肥嫩。
輻肛參又稱石參、黃瓜參等；白底輻肛參又稱靴參、赤瓜參等；烏皺輻肛參又稱烏參，這三種海參都是生活在西沙群島、南沙群島等海域的一種大型食用海參，質(zhì)量較好，但產(chǎn)量較低。
另外，還有黑海參、玉足海參、黑乳參、糙海參，都是南海普通的食用海參，品質(zhì)較次
十、常見海參產(chǎn)品及特點(diǎn)
1、鹽干海參
加工流程：處理海參等原料－水煮鮮參—鹽漬海參—烘烤參—曬干—創(chuàng)缸—自然曬干．鹽干海參優(yōu)點(diǎn)：工序簡單，加工成本低，保質(zhì)期長，存儲和運(yùn)輸比較方便。
2、淡干海參
加工流程：處理海參等原料－水煮鮮參—烘焙—日曬—蒸至干燥。
淡干海參的優(yōu)點(diǎn)：跟鹽干海參相仿，存儲運(yùn)輸比較方便，保質(zhì)期較長。
3、即食海參
通常又可分為速凍即食海參和瓶裝即食海參，加工過程相似：
加工過程：處理海參等原料－水煮海參—高壓—純凈水保鮮
—封瓶包裝
即食海參優(yōu)點(diǎn)：食用方便，打開包裝即可食用，原汁原味
4、凍干海參
加工流程：處理海參等原料—脫鹽發(fā)制—裝入真空超低溫冷凍干燥設(shè)備中直接凍干。
凍干海參優(yōu)點(diǎn)：最先進(jìn)加工方法具有重量輕、復(fù)水快、食用方便、貯藏期長、營養(yǎng)成分不流失。
5、鹽漬海參
傳統(tǒng)工藝流程：處理海參等原料—水煮—鹽漬
鹽漬海參優(yōu)點(diǎn)：海參的營養(yǎng)成分保存完整，價(jià)錢實(shí)惠，方便儲存。
6、海參膠囊
加工流程：鮮活海刺參為原料，采用國際先進(jìn)的宇航凍干技術(shù)
、肽分子生物技術(shù)與超音速風(fēng)流粉體工藝完美融合精制而成。
海參膠囊的優(yōu)點(diǎn)：完整保留了天然海刺參中的多種珍貴營養(yǎng)成分和具有特殊功能的生理活性物質(zhì)，而且粉末分子量小，使產(chǎn)品具有營養(yǎng)更高，吸收更好，作用更強(qiáng)的特性。純海刺參凍干粉末，綠色天然，不添加任何其他成分，食用方便，吸收好，讓人們輕輕松松享用全營養(yǎng)的大連海刺參來養(yǎng)生保健。
十一、海參的加工方法
（一）干海參的漲發(fā)方法
干海參的漲發(fā)方法：
1、干海參用冷水浸泡一天一夜，讓海參回軟，中間換冷水幾次；
2、把回軟的海參下鍋，加入冷水，水量要足，用大火煮開，轉(zhuǎn)慢火煮30分鐘左右離火；
3、取下鍋后，蓋蓋燜泡，自然涼透，用剪刀剪開海參腹部，去其沙嘴（前端白色處就是沙嘴）
4、然后洗凈海參腹內(nèi)的細(xì)沙和雜質(zhì)；海參的腸子很干凈，并且也很有營養(yǎng)，可以保留，無需去除。
5、重新添加冷水，把海參用大火再次煮開，改慢火沸煮30分鐘，離火自然冷卻；
6、冷卻后把海參重新?lián)Q冷水浸泡，八小時(shí)左右換水一次；隨時(shí)檢查海參，取出已經(jīng)發(fā)好的海參，置于帶蓋的容器中，容器中的水要沒過海參，密閉置于冰箱冷藏間，每天換水，隨用隨取。
7、經(jīng)檢查，如果海參掐起來還有些硬，可以再次煮開，自然冷卻后換水，然后堅(jiān)持繼續(xù)間隔8小時(shí)換水一次直至水發(fā)充分。一般兩至三天，就可使海參得到充分泡發(fā)。
漲發(fā)海參注意事項(xiàng)：
1、水發(fā)海參最好選用不銹鋼鍋具或陶瓷用品；
2、所有和海參接觸的器皿，不要粘帶一絲油污，包括鍋具、筷子、剪刀，特別提醒注意鍋蓋內(nèi)壁不要沾油，還有每次洗撈海參之前，一定要洗凈手，否則海參會化掉；另外海參在水中浸泡過程中所用的鍋具或器皿一定要蓋上蓋子，避免油污；
3、浸泡海參的水用冷水即可，并且水盡量寬些；
4、海參回軟、煮以及浸泡時(shí)間長短視海參的具體質(zhì)量情況而定，不能一概而論。隨時(shí)檢查海參水發(fā)是否應(yīng)經(jīng)充分?？梢圆捎檬制⒌姆椒ǎ绻械揭黄屯富驙€，證明水發(fā)過分；如果稍微用點(diǎn)力即可掐透，證明已經(jīng)發(fā)好，可以食用；如果手掐后感到海參還較韌，可以采取再次煮開泡燜后，繼續(xù)換水泡發(fā)。
（二）活海參的處理手法
活海參流行的兩大原因：
1）、營養(yǎng)高?；詈⒕哂形兜栗r美、原汁原味的特點(diǎn)，由于活性物質(zhì)保留在體內(nèi)，所以其營養(yǎng)價(jià)值高，特別是海參的腸子、性腺（即海參花，每年4月份的海參有參花，其他季節(jié)的海參沒有）中皂甙（dài）含量高，因此抗氧化、增強(qiáng)免疫力的功效強(qiáng)?；顓⑹∪チ撕⒚撍芍频倪^程，最大限度地保持了海參的營養(yǎng)成分。
2）、售價(jià)低。比起干海參、燕鮑翅等同類高檔原料，活海參售價(jià)便宜幾倍甚至幾十倍，一般食客都能吃得起。
活海參雖有上述優(yōu)點(diǎn)，但烹調(diào)起來有一定難度，稍不注意就會像牛皮一樣咬不動或者有一股海腥味，達(dá)不到軟糯或爽脆的口感，因此活海參的加工一直是一道難題。
1、最常用的方法：高壓法
發(fā)制步驟：1、每500克活海參加入2個(gè)蛋清、25克白糖、20克淀粉攪拌1分鐘（攪拌的作用一是去腥，二是去掉粘液和臟污，注意攪拌時(shí)間不要太長，否則海參刺會斷，容易“破相”），然后開腹去凈內(nèi)臟（參腸保留，參腸具有較高的營養(yǎng)價(jià)值），用清水洗凈。2、將海參放入沸水中汆水（目的是將海參體內(nèi)水分迅速汆出，因此最好用沸水，這樣海參收縮的速度快），汆到海參收縮到不再收縮時(shí)（大約2-3分鐘），撈起沖凈。3、將海參放入高壓鍋中，加入高湯（也可以使用清水，沒過海參）、八角、蔥、姜（每500克活海參去掉內(nèi)臟后大約加3-5個(gè)八角，蔥姜適量）燒開，上汽后轉(zhuǎn)小火壓12-15分鐘后，停止加熱，自然晾涼。3、取出已經(jīng)煮軟的海參（沒有煮軟的海參需要再壓一次，直到壓至通體變軟），用清水沖洗干凈，再將海參放入有冰塊的純凈水中，入冰箱中冷藏（溫度應(yīng)在0～4℃），冷藏三天左右至海參變大變軟即可。在此期間，要每天給海參換一次純凈水及冰塊，以便加快海參的漲發(fā)速度，并防止海參腐爛。4、在烹調(diào)前，將海參用開水焯一下?lián)瞥觯纯墒褂谩?/font>
技術(shù)要點(diǎn)：要掌握好活海參在高壓鍋中加熱時(shí)間的長短，時(shí)間長了海參就燒爛了，時(shí)間短了海參發(fā)好之后仍然比較硬，咬不動。確定加熱是否合適的標(biāo)準(zhǔn)是用手拿起放涼的海參，捏起來感覺通體已經(jīng)軟了，夾住海參中間，發(fā)現(xiàn)海參兩端在顫動，這樣就成功了。
優(yōu)點(diǎn)：1、如果壓海參時(shí)使用的是純凈水，那么發(fā)好的海參易保存（米湯和高湯發(fā)好的海參不易保存）。2、發(fā)好的海參個(gè)大，軟糯。3、發(fā)制方法簡單，初學(xué)者練習(xí)幾次便能熟練掌握。
缺點(diǎn)：發(fā)制時(shí)間略長。
適合的菜品：熱菜、涼菜均適合，尤其適合做熱菜，可用燒、扒等技法，其代表菜品有：“燒燜活海參”、“蔥燒活海參”等。
海參不可凍 一凍就“蜂窩”
發(fā)制海參時(shí)可以不開膛，因?yàn)殚_膛后海參容易外卷，成形不好看，等發(fā)好后再開膛去內(nèi)臟，并剪去嘴和肛門。用這種方法還需要注意：1、發(fā)制時(shí)不要用漏勺取海參，否則海參皮容易刮破，最好加涼水降溫后，用手撈出。2、海參汆水一定要充分，80度水入鍋，小火汆水2分鐘，至海參縮小到不能再縮小為至，此時(shí)海參就汆透了。3、冰激海參的溫度不要低于0度，否則海參會結(jié)冰，化凍后海參內(nèi)部就會有蜂窩，口感不好。4、發(fā)好的海參如果感覺內(nèi)部硬、彈性不足，則需要繼續(xù)低溫發(fā)制；如果海參掂在手里沒彈性，水分很多，則說明發(fā)過了。5、海參在冰水中時(shí)間不能太長，一般2-3天，防止海參漲得太大，口感也不好。感覺發(fā)好后取出，用冰塊埋上放置在1度的冰箱內(nèi)，可保存3-4天。
2、效果最好的方法：鹽漬法
發(fā)制步驟：
海參蓋層“鹽被窩”
1、將開腹去凈內(nèi)臟的鮮活海參放入開水鍋中焯3-5分鐘左右至海參收縮，倒出用清水清洗干凈，控凈水分。
2、將控干水分的海參放入保鮮盒中，在海參表面撒上大量的精鹽（精鹽要蓋滿海參），蓋上蓋子，放入冰箱中冷藏（溫度應(yīng)在0～4℃左右），其目的之一是利用鹽的滲透壓作用，抑制海參體內(nèi)細(xì)菌的生長繁殖，防止長期存放的海參腐爛變質(zhì)；其二是鹽有軟化海參纖維的作用，鹽漬后發(fā)好的海參很軟糯。
3、腌漬三天之后，取出進(jìn)行處理。
熱水煮縮 冰水漲大
4、先將海參用冷水泡一下，再將其體表的鹽分沖洗凈（如果不把鹽分泡出來，海參的漲發(fā)率很低），接著將海參放入開水鍋中用小火加熱約25分鐘左右，此時(shí)海參繼續(xù)收縮變得很小。將鍋離火，使其自然晾涼，然后檢查海參的柔軟度，將通體已經(jīng)變軟的海參挑出，將仍然發(fā)硬的海參留在鍋中，并重新?lián)Q水。
5、換水后小火再加熱，這次加熱的時(shí)間要短一些，一般為15分鐘，停火放涼，檢查海參，將仍硬的海參繼續(xù)加熱，這次時(shí)間更短，大約為5分鐘左右，如此反復(fù)，直到所有海參都煮軟（反復(fù)加熱的目的是將海參體內(nèi)的鹽分煮出來并且使其肉質(zhì)變軟，也可將海參放入蒸箱中使用旺火蒸軟）。
6、將熟處理之后的海參放入加有冰塊的純凈水中冷藏三天（每天換一遍水），海參吸水變大，就可以烹調(diào)了。
注意事項(xiàng)：1、此法處理的鮮活海參質(zhì)地及口感都可以與干制的海參漲發(fā)后的質(zhì)量媲美。2、處理過程比較復(fù)雜，有一定的技術(shù)含量，不適合初學(xué)者。
優(yōu)點(diǎn)：發(fā)制效果最好，可以長時(shí)間存放。
缺點(diǎn)：發(fā)制時(shí)間比較長。
適合的菜品：冷熱均可。
低價(jià)買一批 用鹽存一年
用這個(gè)方法不但可以發(fā)海參，也可以大批量保存海參。在每年活海參最便宜的時(shí)候（一般是秋天，大約45元/斤）大量購入，焯水后用鹽腌起來，放入0度冰箱冷藏，這樣保存一年都沒有問題。這種方法發(fā)好的海參個(gè)大，口感軟糯，與發(fā)好的干海參差不多，但是它有一股活海參特有的“海水”味（很多客人喜歡吃這種大海風(fēng)味，他們會覺得這種海參貨真），這是干海參發(fā)好之后不具備的。
另外，需要注意的是無論用哪種方法發(fā)海參，只要存在加熱過程，就要讓海參放在鍋里自然放涼后再取出，千萬不能趁熱拿出過涼或者冰激，因?yàn)闊岷⒂隼鋾杆偈湛s，收縮后很難再發(fā)開。
高壓和鹽漬相結(jié)合，發(fā)好的海參刺針飽滿，個(gè)頭比一般高壓參大出1/3。具體發(fā)制方法：高壓——冰鎮(zhèn)——鹽腌——沖水——水煮——冰激——再水煮——再冰激——冰發(fā)。1、高壓：活海參去內(nèi)臟，洗凈，加純凈水、姜片、料酒入高壓鍋大火壓制上汽后15分鐘，自然放涼后取出。2、冰鎮(zhèn)：壓好的海參加冰塊冰鎮(zhèn)3分鐘左右至涼透。3、鹽腌：冰好的海參撒粗鹽（沒過），入冰箱存放1個(gè)小時(shí)（如果不著急使用，可長時(shí)間在冰箱內(nèi)存放）。4、沖水：腌好的海參用流水沖約30分鐘，去鹽味。5、水煮：沖好的海參加純凈水燒開，立即撈出。6、冰激：煮好的海參撈出加冰塊冰激至涼透。7、再水煮：重復(fù)第5步操作。8、再冰激：重復(fù)第6步操作。9、冰發(fā)：將激好的海參加純凈水、冰塊冰發(fā)（放置冷藏箱內(nèi)）2天食用效果最佳。
3、最簡單的方法：米湯
發(fā)制步驟：1、將整只鮮活海參直接放入燒開的淘米水（淘大米的水）中焯1分鐘左右至米湯重新沸騰，迅速撈出，用清水沖洗干凈，剖開腹部，去凈內(nèi)臟，洗凈。2、鍋中再放淘米水，加入海參燒開，保持微火煮約四五分鐘至透，?；?，自然放涼，涼后撈出海參，瀝干水，就可以烹制菜品了。
特點(diǎn)：發(fā)好的活海參沒有腥味，口感柔軟略帶脆。
優(yōu)點(diǎn)：1、米香可以中和海參的苦澀味。2、發(fā)好的海參略帶米香味，口味很好。2、發(fā)制時(shí)間短。
缺點(diǎn)：1、米湯發(fā)的海參3天之內(nèi)必須用完，否則會變味。不易保存。2、發(fā)好的海參個(gè)頭略小。同等大小的活海參，用米湯發(fā)好的要比用高壓發(fā)好的略短3-5毫米。
適合的菜品：熱菜、涼菜都適合，但由于略帶米香，所以更適合涼菜。其代表菜有“金絲熗活海參”、“老醋活海參”等。
用米湯煮好的海參一直泡在米湯里，用時(shí)再取出，多泡一會兒海參更軟，個(gè)兒更大。
十二、如何挑選海參
1、野生海刺參與圈養(yǎng)海參的區(qū)別：
底足：野生海刺參一般生長在水深20米左右的海域，通過底足行動來尋找食物，所以底足長得短而粗壯；而圈養(yǎng)的海參因?yàn)殚L期使用養(yǎng)殖人員投放的餌料不需要移動，且生活在淺水區(qū)域，底足的行動作用下降，吸附力差，變得細(xì)長。
沙嘴：野生海參的沙嘴大而堅(jiān)硬。
肉質(zhì)：野生海參因?yàn)樯L水域深（15到20米），水溫低，日照少，生長慢，肉質(zhì)厚實(shí)有彈性，筋寬厚飽滿，沉積的營養(yǎng)物質(zhì)豐富；而圈養(yǎng)的海參生長的快，肉質(zhì)松軟不緊實(shí)（這一點(diǎn)很像三個(gè)月出欄的生豬）。
形態(tài)：野生海參是紡錘形的，兩頭尖中間粗，短粗胖，看起來很結(jié)實(shí)；而圈養(yǎng)的海參長得細(xì)長，缺乏韌勁。
背刺：野生海參需要覓食，活動較多，背部和兩側(cè)的刺都是很粗壯，而且粗細(xì)不一；而圈養(yǎng)海參人工喂養(yǎng)，活動較少，背部和兩側(cè)的刺長短基本一致，而且刺長的細(xì)長顯得沒有力量的感覺。
生長年限：野生海刺參一般生長4到5年以上才達(dá)到捕撈標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)間越久營養(yǎng)沉積越多，滋補(bǔ)價(jià)值越大；而圈養(yǎng)海參為了快速達(dá)到上市銷售的目的，迅速對海參進(jìn)行催肥，在短短一到兩年的時(shí)間里就捕撈銷售了，健康滋補(bǔ)作用不言而喻。
另外，野生的海參口感勁道，無澀味，切口細(xì)膩、整齊、均勻。
作為價(jià)格較貴的進(jìn)補(bǔ)佳品，提倡大家還是注意選擇野生海刺參作為滋補(bǔ)和贈送的首選，而不要盲目選擇速成的圈養(yǎng)海參。
第一，海參一定要干燥，不干的海參容易變質(zhì)，而且因?yàn)楹写罅克謨r(jià)格實(shí)際高出了很多
第二，購買干海參時(shí)一定要挑選干癟的，現(xiàn)在有不少不法商販在海參的加工過程中，為了增加海參的重量加入了大量白糖、膠質(zhì)甚至是明礬，這樣加工出來的海參雖然不符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但因?yàn)閰Ⅲw異常飽滿，顏色也黑亮美觀，對消費(fèi)者具有很大的蒙蔽性；另外還需要注意的是，有的海參是染色的，在外觀看顏色非常漆黑，海參的開口處也是黑色的，里面露出的海參筋都是黑色的，可見利欲熏心的制造者，見利忘義的程度了。
第三，購買干海參時(shí)不要一味追求價(jià)格便宜，要結(jié)合干海參的水發(fā)率來進(jìn)行綜合比較。一斤好的干海參可以發(fā)制出10斤的水發(fā)海參，而一斤劣質(zhì)干參水發(fā)后不超過5斤，甚至破碎不堪根本無法食用
2、鑒別優(yōu)質(zhì)參和摻鹽參的方法：
1）、用手掂。摻鹽的海參比較沉，優(yōu)質(zhì)參掂起來感覺很輕。
2）、扔。將摻鹽的海參扔到桌子上，其聲音發(fā)悶，沒有摻鹽的海參聲音很脆。
3）、燈光下看。在燈光下觀察摻鹽的海參，其體內(nèi)有亮晶晶的晶體粒，這是鹽粒，而優(yōu)質(zhì)參就沒有亮點(diǎn)。
4）、用舌頭舔，感覺非常咸的海參就有摻鹽過量的嫌疑。
3、選購海參大的好,還是小的好?
海參生長年限越長,個(gè)頭越大,營養(yǎng)越豐富，價(jià)值越高。
5、刺參是刺多好還是刺少好?
一般說,刺參的好壞與刺的密度并無多大關(guān)系。參刺的多少與生長環(huán)境有關(guān),是區(qū)別產(chǎn)地的標(biāo)志。刺多的海參一般產(chǎn)于日本，黃、渤海的刺參刺少,但肉質(zhì)肥厚、口感好。
十三、海參的食用方法
適應(yīng)家庭保健用
l 、水發(fā)后可直接食用。
2 、家常作菜，作湯時(shí)將其片成片一齊炒燉都可。
3 、海參適量，加冰糖適量，煮湯，每日早晨空腹服食（療程不限），治高血壓動脈硬化。
4 、海參研細(xì)末，每次用
5 、羊肉海參湯：海參、羊肉切片，同煮湯，加人生姜，食鹽調(diào)味食用。適用于陽痿，小便頻數(shù)．
6 、豬瘦肉海參湯：海參、豬瘦肉切片，同煮湯，加食鹽調(diào)味食用。適用于體弱或病后、產(chǎn)后調(diào)補(bǔ)之用。
7 、肝胰扒海參：海參
8 、木耳豬腸海參湯：木耳
9 、海參珍珠湯：海參
10 、海參、大棗（去核），熔干為末，每次服
11、海參
12 、海參粥：水發(fā)海參
13 、海參湯：水發(fā)海參
14 、海參腸，開水沖服，可治胃腸疾病、潰瘍等。
聯(lián)系客服
