天南地北皆羊肉
冬日滋補之選
中國人喜食羊肉，冬季尤是如此。天氣剛轉涼，各色羊肉大菜便悄然上桌，羊肉的鮮香已經(jīng)夾雜在初冬的空氣里彌漫開來了。寒風凜冽，來碗散發(fā)著清香的羊肉湯，夾一筷羊肉，蘸上醬料慢慢送入嘴中，熱騰騰鮮美浸入喉舌后，留下的是胃與心的完全臣服。
金 孜|文
羊肉是一種上等至簡的食材，只用清水煮也能散發(fā)出鮮美之味。是時候展開循羊之香的地圖，開啟一場說羊解味的冒險了。無論是彪悍的蒙古烤羊排，還是細膩的蘇州紅燒羊肉，頓頓食羊、口口吃肉留下的回味無窮與酣暢淋漓，便是不同地域的饕客與羊肉間道不盡的情誼。
北京——銅鍋羊蝎子
一口古色古香的銅火鍋、一份料足湯濃的羊蝎子鍋底、一盤細薄鮮嫩的羊肉片、一小碗香濃的佐料醬，再輔以鮮嫩的白菜、鵝黃的金針菇、白亮的粉絲，這便是皇城根兒下老北京人對羊蝎子火鍋最初的印象。
在寒風瑟瑟、小雪飄飄的日子里，找一家靠譜的館子吃頓羊蝎子、涮個銅火鍋，三五好友熱絡，這時會兀自生出一種時光穿越感，似乎棉簾子一挑，進來的人是穿長衫的周作人，或者穿著西裝的老舍。
用料：1500克羊脊骨/10克蔥段、姜片、蒜瓣、干紅辣椒、香菜碎/10克花椒、小茴香、草果、桂皮、香葉/2茶匙鹽、孜然粉/1湯匙白胡椒粉、料酒/2湯匙老抽、生抽/適量油
做法：
1.羊脊骨洗凈切大塊放入鍋中，注入適量清水，大火煮開后撈出羊脊骨塊，用冷水沖凈浮沫；
2.炒鍋倒油燒至五成熱，下入除干紅辣椒外的所有香料煸香，放入焯好水的羊脊骨塊，大火翻炒 3分鐘；
3.往鍋內倒入開水沒過食材，放入干紅辣椒大火燒開后，撇去浮沫改中火，倒入生抽、老抽、料酒燉1小時，加入鹽調味，繼續(xù)燉煮1小時，撒上香菜碎即可。
新疆——闊爾達克
說起新疆，不僅有黃沙漫天的大漠，還有好吃的哈密瓜和香氣四溢的羊肉?！伴煚栠_克”在維語中是羊肉燉菜的意思。一鍋羊肉在爐子上越燒越旺，藏匿在鍋底的美味慢慢生成，香氣直鉆入鼻。
用料：500克羊肉/100克胡蘿卜、土豆、洋蔥/10克干紅辣椒/5克姜片、蔥花、花椒/2茶匙鹽、料酒/適量油
做法：
1.羊肉洗凈剁成小塊，胡蘿卜、土豆洗凈去皮切滾刀塊，洋蔥切片；
2.炒鍋倒油燒熱，放入姜片、蔥花、花椒、干紅辣椒爆香，放入羊肉炒干水分，烹入料酒；
3.放入胡蘿卜塊、土豆塊、洋蔥片炒軟，注入適量清水，燒開后轉中火繼續(xù)燉煮20分鐘，最后加入鹽調味即可。
陜西——羊肉泡饃
膀大腰圓的西北大漢手里捧著個海碗，吃著熱騰騰的羊肉泡饃，它的香味在《白鹿原》上飄過，被秦腔唱過，儼然成了古都西安的一張美食名片。肉香不怕巷子深，一踏入坊上，絲絲羊肉的香氣夾雜在冷冽的西風里撲面而來。
用料：400克羊棒骨、羊腿肉/2塊白吉饃/50克粉絲/20克干木耳/5克香菜/10克蔥花、姜片、青蒜/1克香葉/3克八角、花椒、桂皮、草果、小茴香/1茶匙白胡椒粉/2茶匙鹽/2湯匙料酒
做法：
1.羊棒骨和羊腿肉洗凈切塊，焯水后撈出沖凈血沫，和料酒、八角、香葉、桂皮、花椒、草果、小茴香、姜片一起放入高壓鍋中，加水壓制30分鐘至羊肉熟爛；
2.白吉饃放入平底鍋中烙至兩面微黃盛出晾涼，掰成約指尖大小的饃；
3.粉絲、干木耳泡軟后過水焯熟，放入碗中，澆上熱的羊肉湯，撒鹽和白胡椒粉，上面放上切塊的羊肉、掰好的饃，撒上切碎的青蒜、香菜、蔥花即可。
蘇州——紅燒羊肉
撇去北方大口吃肉的豪爽，南方的羊肉食起來就顯得小家碧玉秀氣得多。在大冬天里揭開燜羊肉的瓦煲，頓時滿屋皆香，這時吃上一塊熱氣騰騰的帶皮羊肉，再啜飲一口溫熱的黃酒，周身即刻熱乎起來。
用料：650克帶皮羊肉/2根胡蘿卜/10克冰糖/5克蔥花、姜片/3克八角、花椒/1茶匙鹽、胡椒粉/1湯匙料酒、生抽、老抽/適量油
做法：
1.帶皮羊肉放清水里浸泡數(shù)小時，泡去血水后剁成小塊，焯水撈出沖凈血沫；
2.胡蘿卜洗凈去皮切塊。鍋內倒油燒熱，下姜片、花椒、八角熗香鍋底，放入羊肉，烹入料酒大火翻炒；
3.放入胡蘿卜塊、生抽、老抽炒勻，注入適量清水大火煮開，加入冰糖轉中火繼續(xù)燉煮至湯汁濃稠、羊肉熟爛，調入鹽、胡椒粉，撒上蔥花即可。
