本報(bào)記者彭 潔
路橋的傳統(tǒng)滋補(bǔ)雞汁罐，入選了“百縣千碗·鮮在臺(tái)州”16道“山珍”之一。要想成就這道美味，有幾個(gè)關(guān)鍵詞：土雞、瓦罐或砂鍋、小火、慢燉。
對廚師和食客而言，這是一道不能心急的菜品。你必須給予微微沸騰的湯水與雞肉足夠的融合時(shí)間，才能獲得掀開蓋子時(shí)的肉香四溢。而對路橋這座因商業(yè)發(fā)達(dá)而顯得匆忙的小城而言，傳統(tǒng)滋補(bǔ)雞汁罐這道用時(shí)間成就的美食，讓人們有了一個(gè)家人閑坐，燈火可親的理由。
土雞
雞，是傳統(tǒng)滋補(bǔ)雞汁罐這道菜的主角。但也不是所有雞都有資格成為主角，農(nóng)家散養(yǎng)在山野林間的土雞最為合適。
作為以“天然”為標(biāo)簽的一種食材，土雞近年來頗受人們的歡迎。農(nóng)家飼養(yǎng)土雞，多半會(huì)選擇在遠(yuǎn)離居民區(qū)的山丘或田地間。空曠的土地保證了足夠的活動(dòng)空間，土雞也可以根據(jù)自己對風(fēng)向和陽光的需求選擇適合的地帶跑來跑去，在這樣完全自然的環(huán)境中養(yǎng)殖出來的土雞，肉質(zhì)緊實(shí)鮮美。
怎樣確定這是一只合格的土雞？
一眼看去，土雞的雞頭偏小、雞冠也偏小且顏色紅潤。因?yàn)槌缘亩际菦]有添加劑的谷物飼料，因而土雞的毛發(fā)油亮，頗為精神。又因?yàn)樾枰煌５刈邉?dòng)、刨土和捕食，土雞的腳細(xì)，卻顯得健碩有力，爪子多半粗糙，特別是爪尖磨損嚴(yán)重。
做傳統(tǒng)滋補(bǔ)雞汁罐時(shí)，一般選用散養(yǎng)了一年半至兩年的土雞。如果養(yǎng)殖時(shí)間超過兩年，雞肉會(huì)比較柴；一年以上兩年以下的土雞最適合燉湯；不滿一年的則適合以炒的方式烹飪，比如做成一道生炒雞。
宰殺后，就更能直觀地看出這是不是一只適合燉湯的土雞了。
因?yàn)槭巧B(yǎng)的，所以土雞肉質(zhì)扎實(shí)，特別是雞胸肉和雞大腿的位置，用手捏起來會(huì)很有彈性。與普通的雞不同，土雞的雞皮下遍布了金黃色的脂肪，打開腹腔和胸腔還可以看見包裹著肚腸的厚厚的黃油。在做傳統(tǒng)滋補(bǔ)雞汁罐時(shí)，這種黃色，會(huì)隨著時(shí)間的延長沁入肉湯，凝聚在清亮亮的湯汁表面，成為打開味蕾的撲鼻香氣。
慢燉
站在灶臺(tái)前，正式開始做這道傳統(tǒng)滋補(bǔ)雞汁罐吧！
處理土雞時(shí)，沒有什么特別的要求，只要把這只雞從上到下清洗干凈就行了。特別是爪子、雞頭，甚至雞嘴，都必須處理得干干凈凈。
放入瓦罐或砂鍋前，千萬記得不要將雞焯水。如果提前焯水，雞肉的肉質(zhì)會(huì)相對變柴，湯也沒那么清澈，直接影響這碗雞湯的口感和雞肉的細(xì)嫩。所以，沖洗干凈、不焯水，把一只白白凈凈的雞放進(jìn)罐子里，用小火慢燉就可以了，這樣煨出來的雞湯，清澈見底又醇香濃厚。
做傳統(tǒng)滋補(bǔ)雞汁罐，要使用到的配料很簡單——姜，即可。最好是老姜干，路橋人好吃姜，凡是烹煮禽類的食材，每家每戶都會(huì)放上比較多的姜。除了姜，也可放少量香菇干和黃花菜干，讓湯汁更為鮮甜。
滋補(bǔ)的食物多要求清淡，所以少量放鹽為宜。再加上清水，這水要是山泉水或純凈的井水就再好不過。最后，將盛滿這些食材的瓦罐或砂鍋端到小火上，開始耐心等待一碗滋補(bǔ)雞湯的誕生。
瓦罐或砂鍋，是做傳統(tǒng)滋補(bǔ)雞汁罐的最佳搭檔，家里常用的鐵鍋可不行。瓦罐或砂鍋材質(zhì)厚實(shí)，能夠保持雞湯的溫度均衡，小火高溫下也能保持肉質(zhì)的鮮嫩，而鐵鍋會(huì)把鐵銹的味道融合進(jìn)雞湯中，遠(yuǎn)不如前者能成就這道菜的鮮美。
開小火，慢慢燉吧。若是用大火來加熱，湯汁在瓦罐中不斷翻滾，燒出來的雞湯可就沒那么透亮凈澈了。
湯汁燒開后，始終保持著微微沸騰的狀態(tài)。約莫三四個(gè)鐘頭，這一道傳統(tǒng)滋補(bǔ)雞汁罐，便成了。
溫暖
“喝碗雞湯，補(bǔ)補(bǔ)身子吧?！边@話，即使是不進(jìn)廚房的人也常有耳聞。
雞湯的功效與作用確實(shí)不?。弘u湯中含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，可以提高人體的免疫力，為人體提供能量；具有養(yǎng)血補(bǔ)血的作用，適合體虛血虛者服用……
也難怪在過去的路橋農(nóng)村，農(nóng)家常在秋后土雞最壯實(shí)的時(shí)候，將其宰殺燉湯，為家里的勞力進(jìn)補(bǔ)。
路橋區(qū)餐飲協(xié)會(huì)秘書長陳東城對這一幕印象頗深?！拔倚r(shí)候，家里的房子邊上都是大片的田地，很開闊。結(jié)束了一天的農(nóng)作，父親空閑時(shí)就會(huì)把家里養(yǎng)的雞殺了放進(jìn)瓦罐里，倒上井水，再放進(jìn)剛用炭火燒了晚飯的鍋灶里，碗倒扣在上面，煨一個(gè)晚上?！?/p>
農(nóng)家人做傳統(tǒng)的雞汁罐，除了蔥姜，通常就是放點(diǎn)鹽，特別清淡。燉好以后，先把有姜汁味的雞湯倒出來，盛在碗里喝湯。陳東城記得，小時(shí)候家里燉了雞湯，會(huì)先在碗里放幾勺紅糖，再用浮著油星的醇濃雞湯沖開，給父親喝。那時(shí)候，沒有蟲草、人參之類的補(bǔ)品，傳統(tǒng)雞汁罐就算是數(shù)一數(shù)二的珍貴補(bǔ)品了。
雞肉呢，就給他們這些小孩子吃，也很清淡，蘸著傳統(tǒng)的老醬油吃，鮮嫩無比，令人難忘。“其實(shí)，除了鮮美的雞湯雞肉以外，傳統(tǒng)雞汁罐最值得人懷念的，是小時(shí)候能看著父親耐心地做這道菜，還有家人圍坐在一起喝湯吃雞的場景?！?/p>
如今成了一名廚師，在陳東城眼里，這道傳統(tǒng)滋補(bǔ)雞汁罐被賦予了更多意義。
“這道菜，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，讓更多的餐飲從業(yè)者有了去創(chuàng)新、去發(fā)掘的空間。同樣的這種做法，可以把主要食材換成排骨、老鴨、牛肉、甲魚等。與其他蒸炒炸的菜品相比，這道菜因?yàn)楸仨氁孕』鹇裏?，顯得更有品質(zhì)?！标悥|城覺得，這也像是一種生活的寫照，“小火慢燉，燉出來的東西，肯定特別好吃?，F(xiàn)在的生活節(jié)奏這么快，大家不妨按照這樣的做法去燉上一罐，慰勞老人也好，哄哄小孩子也好，一家人其樂融融地坐下來，喝湯吃肉。”
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