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我所知道的烏蘭察布莜面的二十種傳統(tǒng)吃法

文/王成海

莜麥是一年生草本植物，屬裸燕麥類，種植地區(qū)的老百姓稱其為莜麥。成熟后把子實的外殼剝離，磨成粉后可食用，人們稱它為莜面或莜麥面。自古以來它就是一種小眾食品，用北方人的話說就是“莜麥腿短”，說的就是它的種植地域范圍較小，普天之下以之為餐桌飯食的人較少。莜麥種植地區(qū)主要集中在中國北方沿長城和陰山一帶，諸如河北省張家口、山西省北部的大同以及內(nèi)蒙古的烏蘭察布地區(qū)等這些無霜期短的山地丘陵較小地帶，而在南方它是不適宜種植的，不過現(xiàn)在據(jù)說燕麥片倒是在南方超市里也能夠買到，但僅僅是被南方人當做早餐喝喝而已，莜麥在其種植地的飯店里也基本屬于“土飯”，難登大雅之堂。現(xiàn)在甚至在現(xiàn)代家庭的餐桌上也逐漸被邊緣化，成了配餐或陪襯。但在貧困的年代里，在內(nèi)蒙古的烏蘭察布地區(qū)，莜面是最為普遍的一種飯食，它曾經(jīng)不知陪伴祖祖輩輩的烏蘭察布人度過了多少艱難貧困的歲月。

莜面大約是所有中華食品中唯一經(jīng)過“三熟”才能吃到口的食品吧？這里所謂的“三熟”，一是要炒熟。即在加工面粉時須先把莜麥用一大鍋清凈的水淘洗干凈，晾干水分后下炒鍋煸炒，待冒過大氣后，再炒至五六分熟即可出鍋，然后上磨加工，籮出面粉。二是要燙熟。即在和面制作食品時將莜面置于面盆內(nèi)，一邊潑入開水（根據(jù)莜面不同也可以是涼水或溫水）一邊攪拌，緊接著用手將面盆內(nèi)的塊壘狀莜面揉搓到一塊，達到“三凈”（手凈、面凈、盆凈）的程度，再根據(jù)需要制作成各種成形食品。三是要蒸熟。即把制成的莜面食品用蒸籠蒸熟，之后方可食用。一般情況下以聞到莜面的香味，即可斷為蒸熟。由于莜面是高能食品，耐消化有抗力，所以有“三十里的莜面二十里的糕，十里的豆面餓斷腰”的說法。

莜面做法較多，品味各有千秋。它根據(jù)需要用純莜面或和其它蔬菜、肉食等組合起來可加工成數(shù)十個不同的品種，諸如窩窩（栲栳栳）、魚魚、拿糕、塊壘、饸饹、鍋貼子、下魚子（煮魚）、燜魚子、炒面、糊糊、餃餃、丸丸、囤囤、撥魚、山藥魚、山藥餅、磨擦擦、筋棍、黑老哇含柴、炒莜面等，此外現(xiàn)在利用科技手段還可以加工成燕麥片、方便面等可包裝的食品。

喜吃莜面不僅是烏蘭察布人幾百年的飲食習慣，而且吃的時候也頗為講究。最傳統(tǒng)的吃法一般是兩大類，即冷吃法和熱吃法，這里的冷熱主要是指吃莜面所用蘸湯的冷熱。冷吃法主要是指用冷湯蘸食莜面。過去冷吃時，主要是從家里的菜甕里撈出一大碗帶鹽水的爛腌菜，爛腌菜有的是胡蘿卜，有的是大白菜，有的是灰子白（卷心菜）等，把菜撈出切絲，再加點蔥花、芫荽，然后連同用胡麻油熗好的辣椒面一起倒進去，一人舀上半碗，碗里油津津、辣乎乎、紅丹丹，如果再把幾塊沙乎乎的熘山藥捏碎加入鹽湯，把蒸好的莜面夾開一蘸，那個感覺真是爽極了！熱吃法的蘸湯就不全一樣了，有的用雞蛋羹做湯，有的用酸菜山藥條做湯，有的用蘑菇做湯，有的用羊肉或豬肉做湯，有的用羊肉和蘑菇一起做湯，還有用熬菜做湯的等等不一而足。這兩種吃法，比較適用于窩窩（栲栳栳）、魚魚、拿糕、饸饹、丸丸、囤囤、撥魚、山藥魚、磨擦擦等，但也不是一概而論，到底那種蘸湯更合適，這完全取決于做出的莜面類型和每個人的口味而定。

 下面不妨把我所知道的烏蘭察布莜面的二十種傳統(tǒng)做法簡單介紹給大家：

第一種莜面窩窩。在莜面做出的飯食品類中首推的應(yīng)該就是它了，這是莜面的一種傳統(tǒng)吃法，也是烏蘭察布人曾經(jīng)的主要家常面食。莜面窩窩，吃起來簡單，做起來不易。推莜面窩窩的技術(shù)難度較大，沒有經(jīng)過一定時間的鍛煉，是很難做好的。過去烏蘭察布農(nóng)村的婦女們幾乎個個是推莜面窩窩的高手，她們雙手操作，動作協(xié)調(diào)、迅速，一推一卷一立即畢，整個過程非常嫻熟，看她們推窩窩簡直有一種美的享受。制作莜面窩窩，首先要把面和好和筋道了，然后準備一塊極光滑的石板或壇蓋之類的東西，捏的時候，在右手食指和中指之間夾上一小塊莜面，撅上手指頭大的一點，搓圓了，用右手掌在光滑的石板或壇蓋上輕輕推成貓耳似的薄面片，就勢用食指卷成小筒兒，再一個挨一個有序地排列在蒸籠中，推好的一大片窩窩看上去就像放大了的蜂窩，最后上鍋蒸10分鐘左右即熟。至于所用蘸料可自行用最可口的冷湯或熱湯。

第二種莜面魚魚。莜面魚魚和窩窩一樣，也是過去人們的家常便飯。但要真正做到美味適口，也并非易事。它的所用的面和捏窩窩的面一樣，須用熱水或涼溫水潑好，再用拳頭和手掌交替揉搓，直到面團中擠出空氣，發(fā)出噗噗的響聲。搓魚魚可以在大案板上或直接用雙手搓在籠里，魚魚搓好后，或放在籠屜里或輕輕撒在事先準備好的鍋里的菜上，也蒸10多分鐘即可食用。

第三種莜面囤囤。莜面囤囤是過去老百姓大忙季節(jié)為節(jié)省時間普遍食用的莜面飯食。做法是將莜面和成面團，用搟仗把面團搟成薄薄的面片，再將事先準備好的菜餡，一般為土豆絲，均勻鋪在搟好的面片上。然后用手將一頭的面片疊翻起來，慢慢滾成一卷，再用刀切成寸半長的小段，放在籠內(nèi)上鍋蒸熟即可食用。食用時，可以用酸菜湯，也可用熬制好的熱湯，一切因人口味而定。

第四種莜面餃餃。其做法是用剛燒開的滾水將莜面和成筋道的面團，搓成圓柱狀，再撅成大小均等的劑子，搓圓，然后通過用不同的方法弄成薄薄的圓形餃皮，再把事先準備好的餡包入其內(nèi)，用手指捏好口，放在蒸籠，上鍋蒸10多分鐘即熟。莜面餃子餡兒多數(shù)為山藥絲拌蔬菜，也可以山藥絲拌韭菜，山藥拌圓白菜，或葫蘿卜拌肉絲等等。吃得時候蘸上醋就著大蒜是一種不錯的選擇。

第五種攪拿糕。這是幾乎是莜面最簡單的吃法，因其簡單，所以有人叫光棍漢吃法。拿糕的做法說簡單其實也并不簡單。沒有一定的技術(shù)，一定的耐性，一定的功夫，是很難做好的，“功夫不到不熟，技術(shù)不佳不筋”就是指做拿糕時必須注意的兩點事項。做拿糕首先要把水燒開，待水開了后，把莜面慢慢撒入水中，待干莜面全部覆蓋開水后，讓其多煮一陣，見水溢出干面之后，用攪面棍朝一個方向攪成面團，再倒一點水稍燜一下就可以蘸湯吃了。拿糕簡單，但掌握不好技術(shù)也不行，譬如，如果在水沸騰時撒面，做出的拿糕里就會夾有生面疙瘩，而且攪面的時候一定要朝著一個方向，否則，拿糕據(jù)說熟不了。

第六種炒面。就是把莜面直接在鐵鍋里炒熟了吃，可以拌水成顆粒狀吃，也可以和捏碎的熟土豆拌在一起吃，還可以拌成糊狀喝，最簡單得莫過于直接放在嘴里吃。當然如果為了吃起來可口，里面可摻入一些白糖或食鹽等調(diào)節(jié)口味。舊時貧困時期炒面經(jīng)常被人們當作干糧帶到外面吃，因為它不容易發(fā)霉，耐保存。

第七種塊壘。主要有兩種做法，一種是直接在莜面里加稍許水，拌成均勻的小顆粒狀，以干面居多，上籠屜蒸熟。第二種把莜面和熟土豆摻和在一起，搓成小顆粒，在鍋里炒熟。過去吃塊壘最奢侈的吃法莫過于里面再能加幾滴胡麻油，那就美極了。

第八種山藥魚。把燜熟捂筋了的土豆捏碎，直到里面沒有任何顆粒，然后加上適量的莜面在大鐵鍋里反復(fù)揉搓，待它們完全融在一起，成為筋顫顫的一塊面團后，撅成小劑子，一一捏成類似小鯽魚狀的東西，排列在籠屜里蒸熟即可蘸湯吃了。

第九種磨擦擦。把生土豆磨成糊狀，里面加入適量莜面，攪拌均勻，當然為了可口里面可加入肉末和各種調(diào)料、蔥花等，然后攤在襯有籠布的籠屜里蒸熟，夾在盛有蘸料的碗里就能食用了。

第十種山藥餅。做法類似于山魚子，只不過它是把面團搟成薄餅子的形狀，在鍋里焙熟了吃而已。

第十一種莜面饸饹。其實是莜面魚魚的變相做法，等于是人們?yōu)榱藞D省事利用其它方式做的莜面魚魚吧，過去用壓粉條的饸饹床壓莜面，現(xiàn)在用手擰莜面器壓，它們做出來的莜面魚魚盡管形式上和手捏魚魚差不多，但比較粗糙，與手捏魚魚相比吃的時候口感也略差。

第十二種鍋貼子。其實這也是一種懶人飯，為了提高做飯的速度，人們在鐵鍋底部燴菜，周邊圍上一圈用莜面拍成的橢圓形的薄餅子，等燴菜熟了鍋帖子也就熟了，出鍋后，蘸著燴菜一吃就可以啦。

第十三種下魚子。有的地方也叫煮魚子，就是把莜面捏成像小泥鰍粗細大小的樣式，放在盆里，為了避免粘連，可在表面撒上稍許干面，然后鍋里準備湯料，湯料里可以加入土豆條、豬羊肉和一些其它蔬菜等，待湯料快要煮熟的時候，把下魚子放入，三五分鐘后即熟，舀到碗里就可以食用。

第十四種燜魚子。做法和下魚子基本一樣，只不過是先在鍋里準備燴菜類的東西，然后把捏好的燜魚子放在籠里和燴菜一同加火蒸煮，待燴菜熟了，燜魚子也就熟了，然后放入燴菜里面，攪拌在一塊就可食用。

第十五種撥魚子。其實就是磨擦擦，只不過它做得相對而言比較硬一點，上籠蒸的時候，是用飯鏟托著，然后用筷子一條一條地撥在籠里，條與條之間留有一定的間隙，這樣蒸起來也熟得快，十幾分鐘之后就就可以蒸熟，它也是既可以蘸著湯料吃，也可以直接吃。

第十六種丸丸。把土豆擦成扁絲狀，加入稍許干莜面，當然也可以再加入調(diào)料、蔥花、肉末等，摻拌均勻后，用手捏成圓球狀放入籠里蒸熟，也是既可以蘸著湯料吃，也可以直接吃。

第十七種筋棍。和上面所說的丸丸的做法類似，但應(yīng)該是莜面再多點，用力把兩者搓揉在一起，蒸的時候攤在籠里，待蒸熟了用刀切成條狀吃。

第十九種黑老哇（烏鴉）含柴。和囤囤做法類似，把莜面搟成薄皮，中間夾一層土豆片，然后切成十來公分長三兩寬的細條，上籠蒸熟即可以食用，吃法也類似囤囤。

第二十種炒莜面。在過去就是把吃剩下的莜面面食，諸如囤囤、窩窩、魚魚等重新翻新一下的吃法。那就是在鍋里放入食用油，油開放入蔥、姜、蒜等爆炒，再加入適量配菜和調(diào)味品，炒至七分熟之后，將剩下的冷莜面切成塊狀或條狀放入，翻炒幾下就可以出鍋食用。

莜面，作為烏蘭察布地區(qū)的主糧，曾幾何時，以其高能量、耐消化、抗饑餓這些獨一無二的品質(zhì)養(yǎng)育了一代又一代烏蘭察布的兒女，也培養(yǎng)出他們勤勞、厚道、豪爽、熱情、善良的優(yōu)秀品格。今天，當分散在世界各地的烏蘭察布兒女再次咀嚼莜面故事的時候，就會不由自主地想到自己的家鄉(xiāng)，想到自己的根。