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張北人很少吃帶皮的羊肉。明明帶皮的羊肉很好吃啊？

與南方人喜愛(ài)吃帶皮羊肉一樣，這是一種飲食習(xí)慣。而這種緣何而來(lái)呢？很簡(jiǎn)單，壩上地區(qū)氣候冷涼，羊皮在這里有更重要的作用—保暖。所以，自然舍不得吃掉。

張北地處中國(guó)北方偏寒地帶，位于內(nèi)蒙古高原南緣的壩上地區(qū)。從北緯40度向北，年平均氣溫以3.2度的均值遞減，可查歷史最低氣溫34.8度。在這樣的自然環(huán)境下面，人們十分重視冬季保暖，由于壩上地區(qū)自古養(yǎng)牛、養(yǎng)羊比較多、所以人們就地取材、因地制宜地制造了各種皮襖、毛氈等既能御寒隔潮，又便宜耐用的防寒用品。壩上有句俗語(yǔ)“皮褲套棉褲、必定有緣故、不是皮褲沒(méi)毛、就是棉褲太薄”，很好的印證了皮毛制品在壩上人生活中的重要性。過(guò)去，上百年的時(shí)日里，毛氈制品幾乎成為壩上人家戶戶必備之物。人們把毛氈做成褥墊取暖，一家之內(nèi)擁有多條毛氈炕墊、床墊、褥墊不為稀罕。除了土炕上鋪毛氈，人們尤為喜愛(ài)使用氈帽、氈鞋，氈疙瘩。冬閑三個(gè)月，出來(lái)進(jìn)去，誰(shuí)也離不了，離不開(kāi)。

制作皮襖，要用綿羊皮，制作皮褲，則要用山羊皮，因?yàn)樯窖蚱け《缮?，便于走路活?dòng)。上乘皮料，當(dāng)首選冬初宰殺的羊皮。這時(shí)的羊皮毛厚絨密，御寒性好。縫制皮襖，須有專門的匠人，叫“皮毛匠”。皮襖的制作大致三步走。首先，要熟皮子，壩上人又稱作“漚皮子”。未經(jīng)熟過(guò)的皮子稱“生皮”，上面還殘留著肉渣血漬，被風(fēng)干得僵直挺硬，揉則易斷，是做不了皮衣的，要熟過(guò)了才行。其方法是熬一小鍋稀粥，必須要熬得稀爛；在稀粥里加上適量的硝，具體該加多加少，要視羊的口齒、羊皮貯存的年限長(zhǎng)短而定，這全憑“毛毛匠”的經(jīng)驗(yàn)。把加了硝的粥均勻地涂抹在皮板上，約半指厚，然后把羊皮折成疊被狀，放置陰涼處，每天要翻弄一遍，等大約一個(gè)星期粥干結(jié)后，便可進(jìn)行第二道工序——揉皮。也不復(fù)雜。先用熱水把涂了粥的板面浸軟，再把表面的殘?jiān)伪M涼干；然后把皮子掛起來(lái)，用一個(gè)裝在二叉木棍中間、形如鐮刀片被稱作“皮鉤”的工具自上而下地反復(fù)刮，刮完后再用皮鏟鏟過(guò)，直到皮板變得潔白而柔軟。第三步，就是裁剪縫合，與裁縫做衣服差不多。所不同的是要有手一針一線地縫制，而且縫制得平整熨帖，整潔大方。

 毛氈原料主要是羊毛、牛毛和麻，按顏色可以分為黑氈、白氈、灰氈、青氈、藍(lán)氈和紅氈；按用途可分為炕氈、床氈、桌氈以及專門制作鞋帽的毛氈；按品質(zhì)又可分為毛氈和絨氈。絨氈含毛量較大，比較柔軟，更加保暖。氈子原料以秋天剪下的綿羊毛為上品，其次是山羊毛、牛毛，再次為麻。麻一般不單獨(dú)使用，而與羊毛、牛毛摻合使用，毛氈作坊除了制作各種尺寸的氈墊之外，也兼顧生產(chǎn)氈帽、氈鞋、氈襪。據(jù)老藝人講，制作毛氈的技藝雖然屬于粗加工性質(zhì)，技術(shù)含量并不高，但其工藝程序卻頗有講究。以制作“清水毛氈”為例，先要將羊毛入鍋蒸熟，然后經(jīng)過(guò)彈毛（類似彈棉花，將羊毛彈成絮狀）、鋪簾（將羊毛絮均勻地鋪在預(yù)定的簾子上）、壓毛（用壓扇壓實(shí)毛絮）、卷簾（均勻?yàn)⑺髮⒀蛎秃熥泳o緊卷起）、滾簾（也叫蹬簾子，用力蹬踏簾卷把羊毛加壓成毛坯）、拆茬（把毛坯展開(kāi)，將四邊均勻折回7至10厘米，并在毛邊上加毛、壓實(shí)、灑水、再滾簾）、洗坯（這道工序最費(fèi)時(shí)，把氈坯鋪在門板上，兩人坐凳上來(lái)回蹬氈使其展開(kāi)、卷緊，反復(fù)灑水洗涮，約3小時(shí)后一條氈子便基本成型）、卷邊（將成形的毛氈展開(kāi)鋪在竹簾上，四邊灑水搓毛卷邊定型）等工序。因其全部生產(chǎn)過(guò)程以木桿滾壓為主，故民間稱制氈為“搟氈”、“搟毛氈”；又因其材料多為毛制，故稱呼制氈工匠為“皮毛匠”，壩上人更多稱“毛毛匠”。