有的蔬菜喜溫，有的蔬菜喜冷，有的蔬菜喜干，有的蔬菜喜濕。儲(chǔ)存不當(dāng)，不用放冰箱的放冰箱了，浪費(fèi)冰箱空間是小，菜被凍壞是大；該放冰箱的沒放冰箱，菜的營(yíng)養(yǎng)流失可就大了。

常見蔬菜到底該怎樣儲(chǔ)存更保鮮呢？這篇文章就來系統(tǒng)講講，學(xué)起來讓菜更保鮮，吃得更營(yíng)養(yǎng)。

一、必須冷藏的菜

1、葉菜、嫩莖和花菜：油菜、菠菜、芥藍(lán)、竹筍、蘆筍、圓白菜、紫甘藍(lán)、菜花、西蘭花等。

2、鮮豆類蔬菜：如荷蘭豆、豌豆、黃豆芽、豌豆苗等。

3、新鮮菌菇：香菇、蘑菇、杏鮑菇、海鮮菇、口蘑等。

蔬菜特點(diǎn)：

這些蔬菜水分很足，如果不冷藏，很容易失水變蔫，影響口感還流失營(yíng)養(yǎng)，另外還會(huì)加速亞硝酸鹽的產(chǎn)生，而且它們都不怕冷，所以要冷藏。

10個(gè)冷藏小貼士必須得記牢。

1、為了減輕擠壓導(dǎo)致的變質(zhì)，收納前解開綁葉菜的繩子或膠帶。

2、為最大限度保水，葉菜適合噴濕的廚房紙包裹，再裝入帶孔的袋子中冷藏。

3、鮮豆類個(gè)頭小，適合保鮮袋收納，不易散落。

4、菌菇呼吸作用強(qiáng)，絕對(duì)密封太悶熱，適合帶縫的保鮮盒收納，下文裝西紅柿的那種盒子。

5、蘆筍、韭菜、香菜、茴香可以立著放在裝水的容器里，上面套個(gè)塑料袋收納。

6、蔬菜和蘋果、香蕉、獼猴桃、牛油果、桃子這些釋放乙烯的水果分開放，以免加速蔬菜變質(zhì)，比如讓菠菜變黃、蘆筍纖維化等[1]，如果你記不住這些水果清單，那就干脆別把蔬菜和水果放一起。

7、蔬菜要和生蛋、肉和海鮮分開儲(chǔ)存，以免交叉污染，最好蔬菜放上面，生的動(dòng)物性食品放下面。

8、檢查冰箱冷藏溫度，確保在0-4℃之間。[2]

9、溫度保證0-4℃時(shí)，上面很多蔬菜都能冷藏1-2周，但是為了最佳食用品質(zhì)，建議盡快吃完，具體建議如下：[3]

生竹筍：最好當(dāng)天吃完

青菜：最好1-2天吃完

菌菇：最好2-3天內(nèi)吃完

鮮豆類蔬菜：最好3-4天內(nèi)吃完

花菜：最好3-5天吃完

10、本可陰涼干燥處保存的蔬菜，切開后就要裹好保鮮膜或裝入保鮮袋冷藏。

二、要干燥、陰涼、通風(fēng)處儲(chǔ)存的菜

大白菜、帶皮大蒜和洋蔥、土豆、地瓜、南瓜、紫薯、山藥、芋頭。

收納位置：儲(chǔ)存室或向陰陽臺(tái)的架子上。

收納容器：透氣網(wǎng)兜、布袋、紙袋、籃子、筐子均可，比如大蒜、洋蔥都可以裝網(wǎng)兜掛墻上。

收納提示：為減少水分流失，土豆別清洗，洋蔥和蒜別剝皮。

解讀：

先說說這些菜喜歡的溫度，土豆最喜涼，最愛7-10°C[4]，其次是南瓜和地瓜，大概12～13°C，洋蔥、大蒜更喜歡15～16°C[5]，另外它們對(duì)濕度的喜愛也略有不同，比如土豆比洋蔥喜歡的濕度大。

在適宜的溫度、濕度下，這些菜能存放1-2月甚至更久，考慮到咱們一兩周也就吃完了，所以完全可以把它們統(tǒng)一放在陰涼、干燥、通風(fēng)、無陽光直射的一個(gè)地兒，比如向陰的陽臺(tái)。

如果不這樣儲(chǔ)存會(huì)怎樣呢？

土豆如果冷藏，部分淀粉會(huì)分解為糖，不僅影響土豆口感，烹調(diào)時(shí)土豆顏色容易變黑，烤或炸等高溫烹調(diào)時(shí)也會(huì)產(chǎn)生更多的致癌物丙烯酰胺[6、7]。

而高溫下儲(chǔ)存則容易發(fā)芽或萎縮；光照又會(huì)使土豆皮變綠，這跟發(fā)芽一樣，都會(huì)增加有毒物質(zhì)龍葵堿的含量[4]。

大蒜、洋蔥冷藏(濕度高)、高溫或光照時(shí)容易發(fā)芽、變蔫兒，這會(huì)影響口感，如果發(fā)霉還有安全隱患[8、9]。

紅薯冷藏容易產(chǎn)生硬心和不愉快的味道，所以也要干燥、陰涼、通風(fēng)儲(chǔ)存。[10]

三、可冷藏，可不冷藏的菜

西紅柿、黃瓜、西葫蘆、茄子、甜椒、青椒、秋葵。

1、先說西紅柿

未熟西紅柿：廚房臺(tái)面，無陽光直射，溫度12°C以上。[11]

成熟西紅柿：冰箱冷藏，3天內(nèi)吃完，吃前回溫1小時(shí)。

具體解讀：

從超市買回來的西紅柿基本都是硬邦邦的，這是為了便于運(yùn)輸，沒熟就采摘的緣故。

直接把它們放在廚房臺(tái)面上，西紅柿自己就能釋放乙烯催熟自己，2-3天硬度就會(huì)變軟，也會(huì)產(chǎn)生充足的風(fēng)味物質(zhì)，也就是熟了。

溫度12°C以上：

是因?yàn)楦哂?2°C更利于乙烯的釋放和風(fēng)味物質(zhì)的生成。

要避免陽光直射：

是因?yàn)殛柟庹丈鋾?huì)給西紅柿局部加溫，會(huì)導(dǎo)致成熟不均勻。

擺放時(shí)要讓西紅柿的莖痕朝上：

是因?yàn)榍o痕周圍的果肉最柔軟，莖痕朝下擺放很容易壓傷。[11、12]

成熟后一時(shí)間吃不完，放到帶縫的保鮮盒中冷藏，既能減少擠壓，又能減少水分流失。

但是沒熟的西紅柿放冰箱卻會(huì)抑制乙烯的釋放，也會(huì)抑制風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，吃起來的口感就不好。

2、青椒、彩椒、黃瓜、西葫蘆、茄子、秋葵

這幾種菜都原產(chǎn)于熱帶，可受不了0-4°C的低溫冷藏，如此的低溫很容易將它們凍傷，比如茄子凍傷后會(huì)皮上長(zhǎng)點(diǎn)，種子和果肉褐變，食用品質(zhì)嚴(yán)重下降，所以建議把它們存放在室溫或向陰陽臺(tái)。

儲(chǔ)存提醒有3點(diǎn)：

1、跟地瓜、南瓜比它們皮更薄，更易失水，最好蓋上一塊薄布或廚房紙以減輕風(fēng)干。

2、不要把它們跟產(chǎn)生乙烯的獼猴桃、芒果、香蕉等水果放一起，以延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間。

3、它們肯定沒土豆、地瓜、洋蔥這些菜耐儲(chǔ)存，所以最好3-4天吃完。

但是像夏天室溫或向陰陽臺(tái)溫度依然很高的情況，還是把它們放進(jìn)冰箱吧，不過要1-2天盡快吃掉，就是在凍害還不厲害的時(shí)候就消滅掉。

今日互動(dòng)：關(guān)于蔬菜儲(chǔ)存，你還有哪些疑問和經(jīng)驗(yàn)，聊起來呀。

參考文獻(xiàn)

[1]https://scdhec.gov/sites/default/files/Library/OR-1924.pdf

[2]美國FDAhttps://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-produce-safely

[3]https://lee.ces.ncsu.edu/wp-content/uploads/2012/12/TheFoodKeeper.pdf?fwd=no

[4]https://naldc.nal.usda.gov/download/IND20408834/PDF

[5]https://www.clemson.edu/extension/food/canning/canning-tips/31preserving-onions-garlic.html

[6]美國FDA.https://www.fda.gov/food/chemical-contaminants-food/acrylamide-and-diet-food-storage-and-food-preparation

[7]https://cfaes.osu.edu/sites/cfaes_main/files/site-library/site-documents/News/chow_potatoesonions.pdf

[8]https://postharvest.ucdavis.edu/files/251548.pdf

[9]https://www.canr.msu.edu/uploads/resources/pdfs/sweet_potatoes(hni26).pdf

[10]https://ncsweetpotatoes.com/sweet-potatoes-101/store-sweet-potatoes/

[11]https://www.floridatomatoes.org/retail/handling-tips-and-trivia/

[12]加州大學(xué).https://agri.nv.gov/uploadedFiles/agrinvgov/Content/Plant/Good_Agricultural_Practices/Docs/Commodity_Specific/Tomatoes_Safe_Methods_Store_Preserve.pdf