關(guān)于如何鑒別純糧酒和酒精勾兌酒？超級(jí)酒號(hào)為你總結(jié)了六大實(shí)用方法，分析了原理，并按準(zhǔn)確度和難易程度綜合排序。
背景知識(shí)：白酒生產(chǎn)工藝分類
世界六大蒸餾酒工藝中，中國白酒最為復(fù)雜。分固態(tài)發(fā)酵（純糧酒）、半固態(tài)（純糧基酒+食用酒精勾兌酒）、液態(tài)發(fā)酵（食用酒精勾兌酒）。
傳統(tǒng)純糧固態(tài)白酒遵循自然發(fā)酵規(guī)律加之曲藥、老窖中的微生物作用，酒體復(fù)雜龐大，除水和酒精外，可檢測到1500種以上的酸、酯、醇、醛等有機(jī)化合物（占總量約2%），這決定了白酒香型、風(fēng)味和質(zhì)量。
而食用酒精酒由于其發(fā)酵工藝（液態(tài)發(fā)酵）及短發(fā)酵周期（幾天到十幾天），酒體成分相對單一，香味主要靠人工添加香精香料物質(zhì)。半固態(tài)白酒，則用30%左右的純糧固態(tài)基酒與食用酒精混合勾調(diào)。
手搓法：將少量白酒滴到手掌上，然后合掌用力摩擦，搓干后聞味道 ：純糧酒，有糧食和酒糟的香氣、及發(fā)酵產(chǎn)生的酸味，同時(shí)經(jīng)久不散；而酒精勾兌酒，味道消散很快。
空杯法：將酒倒入酒杯，然后再從酒杯中倒出，10分鐘后，再聞酒杯：有糧香、曲香、酒香、糟香味等的是純糧酒，空杯留香越久越濃，純糧酒的含量也就越高；無酒香味的是酒精勾兌酒。
原理解析：不易于揮發(fā)的脂類香味物質(zhì)，純糧酒中豐富，而酒精酒中含量較少。此類方法操作最簡單、實(shí)用。
根據(jù)酒曲口感的特性，純糧酒通常有酒曲的味道，香味較濃，后味有一點(diǎn)兒酸、苦、澀，俗等味道。而酒精勾兌酒雖可能口感較好，但后味沒有酸、澀、苦等味道。
白酒風(fēng)味輪
原理解析：純糧酒酒體成分豐富而龐大，口感復(fù)雜，酒精酒則相對單一。不同香型品鑒特點(diǎn)不同，此法對酒友們品鑒能力要求高！
用氫氧化鈉（燒堿），以白酒50：1燒堿放入試管中，然后放入熱水（90度）加熱幾分鐘：純糧酒，試管內(nèi)的白酒會(huì)變成黃色；不變色為純食用酒精勾兌酒；顏色很淡則含部分純糧酒。
燒堿實(shí)驗(yàn) 酒精酒不變色
原理解析：糧食酒中微量成分加熱起變色化學(xué)反應(yīng)，酒精勾兌酒中則缺乏該類物質(zhì)。此法相對準(zhǔn)確。中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)在《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》的附錄中也提供了鑒別純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的燒堿變色法。
但是：即使是顯色的白酒，其也有可能是純糧酒+食用酒精勾兌而成。
科研專家：一般而言，引起傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法白酒變色的主要物質(zhì)是雙乙酰、2,3-戊二酮、糠醛等。它們都具有大π鍵，在堿性加熱條件下能通過分子內(nèi)電子轉(zhuǎn)移、重排形成交叉共軛體系，使π鍵延長，因而呈現(xiàn)更明顯的顏色。
稀釋法：酒倒入酒杯中，酒占酒杯的2/3，然后加入1/3水稀釋：純糧酒稀釋后，顏色變成白呈渾濁狀，酒體不透明；酒精酒加水后，酒體顏色不變，澄清透明。
燃燒法：取適量白酒倒入杯中，點(diǎn)火（通常40度以上的白酒可以點(diǎn)燃），待火熄滅后，觀察剩余酒體：純糧酒剩余酒體渾濁；酒精酒剩余酒體清澈。
原理解析：純糧酒中豐富而酒精酒中缺乏的酸酯類成分，溶于酒精，僅微溶于水。稀釋或燃燒之后，酒精濃度降低，不溶于水的酸酯類成分從酒液中析出，變?yōu)楣腆w微粒，導(dǎo)致酒體混濁。
此方法準(zhǔn)確度略低，半固態(tài)白酒也呈現(xiàn)此現(xiàn)象，無法定量。有些純糧酒工藝中，降低了高級(jí)脂肪酸類物質(zhì)，此現(xiàn)象也不太明顯。
典故：中國古典文化中，常常出現(xiàn)的“濁酒一杯”。因?yàn)楣糯墓に嚲窒?，酒精度?shù)并不高，酒體呈現(xiàn)渾濁狀。
此法看似簡單準(zhǔn)確，實(shí)則相反，讓酒友們大跌眼鏡！廠家老老實(shí)實(shí)標(biāo)準(zhǔn) GB/T20821 GB/T 20822自然表明了是酒精酒（液態(tài)法白酒或者固液法白酒）。
但實(shí)際中廠家的一些規(guī)避方法包括：
1 通過選擇 “衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)” 回避這一問題。如GB2757是所有酒類生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，一般無需標(biāo)注。如有某款產(chǎn)品標(biāo)注這個(gè)代碼，那么很有可能是心虛！
2 采用地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)魚目混珠。當(dāng)您看到標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為DB、QB開頭，就需要多一份留意。當(dāng)然也要與正常的區(qū)分：如崇明老白酒，是純糧酒，但有個(gè)專屬DB標(biāo)準(zhǔn)。
需要注意的是，國內(nèi)一些傳統(tǒng)純糧固態(tài)名酒，基本上都有一個(gè)專屬的地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（有幾十個(gè)，每家不同），如貴州茅臺(tái)酒（GB/T 18356），五糧液、沱牌、舍得、洋河、牛欄山二鍋頭等等。
方法六 其他方法
酒友其他經(jīng)驗(yàn)方法，還包括看酒線、看掛杯和看酒花。 在區(qū)分酒精酒和純糧酒方面，這類方法準(zhǔn)確度不夠，且一般酒友難以掌握，不予推薦。實(shí)際中，酒友們更多用于鑒別純釀酒的酒質(zhì)高低。
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