因?yàn)閺N師炒菜時(shí)是用左手拿著鍋上下抖動(dòng)來(lái)讓鍋里的菜翻滾的，而家庭的炒菜是右手拿著鍋鏟來(lái)鏟翻鍋里的菜，所以廚師才不用鍋鏟，而勺是廚師的右手拿著用來(lái)扚油鹽醬醋與試味道。左手拿鍋上下抖動(dòng)使鍋內(nèi)的菜不停的翻滾，右手拿著勺侍機(jī)而動(dòng)，菜到了快熟時(shí)，左手的抖動(dòng)一停，鍋就定下來(lái)在爐里，右手拿著勺把調(diào)味品扚起來(lái)灑到菜里，左手再拿鍋上下抖動(dòng)把菜里翻滾起來(lái)，等把菜與調(diào)味品滾合，右手與鍋就停下來(lái)，稍等幾秒鐘（視菜的種類所需的火候而定）再拿起鍋翻過(guò)來(lái)把菜倒到盤碟里。
用勺子炒菜是廚師的傳統(tǒng)，廚師都有一個(gè)關(guān)于勺子的綽號(hào)，比如XX挖勺子，XX炒勺子，XX敲勺子。
用勺子炒菜也是廚師的習(xí)慣，廚師炒菜用的調(diào)味料很多，有花椒水，生姜水，蒜水，醬油，醋等各種各樣，用勺子挖很方便，有的廚師用勺子挖調(diào)味料后在鍋幫上敲敲，時(shí)間長(zhǎng)了綽號(hào)就叫敲勺子，在鍋里挖一挖，就叫挖勺子，在菜里面炒一炒就叫炒勺子。
家庭炒菜用鍋鏟主要是炒菜食用量小，相對(duì)的調(diào)味料用量比較少一些，使用鍋鏟又輕巧又方便，麻利的廚娘三下五除二就炒好了，稍微慢些的廚婆等等還是出鍋了，心急吃不了熱豆腐。
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廚師都是掂炒勺，炒勺為單柄，單耳，近半園狀，用鏟子不便于起鍋時(shí)搭鍋耳助力，因?yàn)樗瞧降?，平口的鏟子在近半園狀的鍋中出料（菜）不便于出凈，且取料也不方便，而用勺子取料、出料都很方便，起鍋時(shí)可以鉤住鍋耳助力。故廚師炒菜用勺子不用鏟子。
廚師也用鏟子的，尤其是在處理比較容易“碎”的食材時(shí)，在臺(tái)灣管炒菜用的鏟子叫“煎匙”，感覺還挺形象的，因?yàn)殓P子對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)一般會(huì)在“煎”的時(shí)候用到，例如煎豆腐、煎魚或者煎蛋的時(shí)候。
我在高中畢業(yè)的暑假在后廚打工的，后廚里炒菜的臺(tái)面上有好幾碗，里面有雞精，味精，鹽，糖，醋，酒，醬之類的調(diào)味品，廚師炒菜很快，用的時(shí)候，直接用勺子蘸點(diǎn)或者乘點(diǎn)，比較方便，而鏟子就沒那么方便了，很費(fèi)時(shí)間。還有炒飯的時(shí)候，用勺子的好處就是可以把勺子立起來(lái)，用勺子根部很容易把米飯搗碎，而鏟子就比較費(fèi)勁。
作者大哥，您先回答幾個(gè)問題，您就懂了。你家里油是用鏟子兜進(jìn)入還是拿油壺倒，還是裝油的容器倒？你家里燒菜需要用水，是用鏟子鏟還是用別的接進(jìn)去？你覺得用鏟子可以快速裝盤還是勺子？你覺得一鏟子和一勺，哪一個(gè)最接近一份菜的分量？你平常燒湯，一個(gè)固定容器，你燒10大概就知道這個(gè)容器可以裝多少湯正好，而我用勺兜，是不是幾次之后我也更加容易計(jì)算大概多少勺是一份湯？你覺得深口的鐵鍋，用鏟子平滑的一面能不能把最底下的菜給翻過(guò)來(lái)？最后總結(jié)下，鏟子是廚師必備的，但是看針對(duì)什么，正常都是手勺。方便，實(shí)用。
人類選擇工具總是會(huì)從最實(shí)用的角度出發(fā)，對(duì)廚師來(lái)說(shuō)炒勺和鏟子對(duì)比具有這些優(yōu)點(diǎn)： 1. 便于取調(diào)料、水、湯 炒勺就像是一個(gè)加大加長(zhǎng)版還防熱的湯匙，如果在做菜的時(shí)候要加入高湯或水，這種炒勺會(huì)比鏟子方便的多；用炒勺取調(diào)料也比鏟子方便。 2. 便于掌握調(diào)料的量 3. 便于顛鍋 中餐廳的爐頭火力大，不但鍋熱，周圍的空氣也很熱，顛鍋時(shí)食材表面的水在熱空氣里被加速蒸發(fā)，回到鍋里受高溫再度加熱后會(huì)產(chǎn)生焦化反應(yīng)，就產(chǎn)生了所謂的“鑊氣” 4. 出菜形狀好 5. 便于敲散鍋中食材 就用炒飯來(lái)說(shuō)明，如果是用炒勺就可以輕輕松松地用炒勺背面把鍋里的米飯壓（敲）散；相比之下，如果用鏟子的話就得不停地戳戳戳…才能達(dá)到效果。 基本也就這么幾點(diǎn)了，所以廚師一般選用勺子，并流傳下來(lái)。
其實(shí)炒勺和鏟子廚師們都是不可或缺的、只是用的時(shí)機(jī)不同而已……
中餐烹飪大部分都要用到油和水，所以廚師用炒勺的時(shí)間會(huì)比鏟子要多、給人感覺就是用勺子在炒菜、家庭用炒勺也可以、不過(guò)需要先練顛鍋，鍋和勺配合好才可以把菜做好，太麻煩，職業(yè)廚師在家里面也是用鏟子的。哈
酒店廚房就餐時(shí)段灶臺(tái)是非常忙碌的，廚師在燒菜時(shí)翻攪常用一手掂勺，另一只手炒菜，用長(zhǎng)勺來(lái)舀油、舀水、舀湯，還有醬、醋、鹽、味精等各種調(diào)料用長(zhǎng)勺一伸手就夠到了，還有用鏟子的很多功能用勺子也能代替，所以廚師們?cè)诿β挡煌５牟僮鳟?dāng)中用勺子可比用鏟子方便快捷了很多。而且菜品在炒制過(guò)程中需要均勻受熱。這個(gè)時(shí)候廚師的勺功就很關(guān)鍵了。要是用鍋鏟在顛勺的時(shí)候就不容易攪拌均勻。而用手勺的效果要比鍋鏟的效果好的多。還有就是菜品炒制完成，出鍋裝盤的時(shí)候用手勺可以裝出自己滿意的造型。
很簡(jiǎn)單，為了取料方便。大飯店大賓館的大廚炒菜，一個(gè)字“快”。用廚師專用勺取油、醬油、生抽、料酒、醋、高湯、香油等液體佐料，以及固體佐料鹽、味精、胡椒面等等，用勺子取之最為方便。特別是一些湯菜，勺子更是無(wú)可替代，盛湯舀水非勺子莫屬。當(dāng)廚師炒菜量大的時(shí)候，勺子可以掛住另一只鍋耳以借力方便起鍋。。?？傊?，廚師使用勺子比鏟子方便很多，既得心應(yīng)手又提高了工作效率！
應(yīng)該是為了好舀調(diào)料吧?
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