工夫茶是特指烏龍茶獨特的泡飲程式，其重視茶葉、器具、水、火技藝，技法細(xì)膩周密，有條不紊，從容不迫，既科學(xué)又講究美感。烏龍茶又以其天然的花果香，甘醇的茶味，飲后齒頰留香，令人回味無窮。工夫茶作為現(xiàn)代茶藝，不是單純的技藝而是生活的藝術(shù)，也是藝術(shù)的生活，工夫茶深厚的藝術(shù)內(nèi)蘊(yùn)和文化內(nèi)涵，使習(xí)工夫茶成為眾多習(xí)茶者的最愛。下面將習(xí)工夫茶一些要點陳述，以饗習(xí)茶愛好者。
1 工夫茶的類型
十七世紀(jì)中后期福建創(chuàng)制了烏龍茶，適于烏龍茶的品飲方式──工夫茶隨之興起，之后傳入毗鄰的廣東潮汕地區(qū)和隔海相望的臺灣省。從地域不同工夫茶可分為
閩式工夫茶；粵式工夫茶（即潮汕工夫茶）；臺式工夫茶。
2 工夫茶泡飲的特點
工夫茶茶多水少：工夫茶下茶量多于一般紅綠茶，以茶水比1:22為參考，根據(jù)飲用者的習(xí)慣口感和茶葉特性（如品種、季節(jié)等因素）不同做相應(yīng)調(diào)整。置茶量以約為茶壺壺身1／2～1／3，茶水比約1:18～20為宜。
工夫茶泡飲次數(shù)多：一般工夫茶均可沖泡3─5次，品質(zhì)佳者，沖泡7─10次仍有余香。
工夫茶現(xiàn)泡現(xiàn)飲，泡時短：沸水沖入，即刻出茶。一般沖泡時間約為30″─1′，三泡后時間逐次增加。避免茶湯貯留于壺內(nèi)，造成滋味過濃且苦澀。
工夫茶沸水沖泡：以現(xiàn)沸100℃水沖泡，便于烏龍茶天然花果香透發(fā)。
工夫茶講究沖泡技法。
工夫茶品飲方式獨特：品飲時先嗅其香、觀其色，后品其味，采用小杯、小口啜飲。
3 工夫茶泡飲的器具及要求
3.1 紫砂壺（或蓋甌）：選擇容量50─150ml左右紫砂小茶壺。壺嘴出水要流暢，斷水、禁水功能好；壺蓋嚴(yán)密，不滴水；壺口、壺嘴、壺把頂“三平”。以宜興產(chǎn)紫砂壺為佳，泡茶時具保溫、保味、聚香的作用。
3.2 杯具：選4─8只容量10─15ml敞口白瓷小杯。質(zhì)薄如紙、色潔如玉、上綴清雅藍(lán)花細(xì)白瓷的若深杯，為首選。也可選擇品茗對杯，其中聞香杯以直口為佳，杯身不宜過高，以免操作時不穩(wěn)當(dāng)。還可按季節(jié)不同選用，夏秋季節(jié)用白瓷小杯，而秋冬季用內(nèi)上白釉的紫砂杯，便于觀湯色，又保溫。
3.3 茶盅：又稱公道杯或茶海，與茶濾配合使用，用于過濾均勻茶湯，使茶湯濃度均勻一致，湯色清澈透明。這是臺式工夫茶泡飲必備用具，它使勻湯技法簡單而便于操作。茶盅的選用，注意容量略大于茶壺，茶盅嘴的斷水性能要好，避免分茶時余水沿盅壁滴入杯中。茶濾應(yīng)選用不銹鋼質(zhì)地，網(wǎng)孔細(xì)密，不易變形為佳。也可選用內(nèi)埋濾網(wǎng)的茶盅。
3.4 茶通：泡茶的輔助器具，一般包括茶濾、茶荷（則）、茶匙、茶針、茶夾等幾件。茶漏──置茶時放置壺口，以免干茶外漏。茶荷──用于取茶量茶，避免用手直接抓取干茶；茶匙──輔助置干茶入壺；茶針──用于疏通壺嘴，以免茶渣阻塞，造成出水不暢；茶夾──用于燙洗杯具和夾取茶渣。
3.5 煮水用具：選用典雅、精致酒精爐具，配透明玻璃煮水壺，便于觀察煮水過程氣泡與水蒸氣變化。3.6 茶盤：以雙層可蓄水的茶盤為適用。質(zhì)地可為瓷質(zhì)、紫砂、原木，與壺具或杯具相協(xié)調(diào)配套。 另還有茶托、茶巾、茶洗、茶船、茶罐等用具。
4 習(xí)工夫茶的程序及基本要求
習(xí)工夫茶者要求心境平和，操作有條不紊。女士動作優(yōu)雅、柔美、流暢，男士動作剛勁、穩(wěn)當(dāng)、利落。
4.1 備器：將茶壺、茶盅和茶杯置于茶盤適當(dāng)位置，輔助用具茶通，茶罐和煮水用具分別于茶盤左右兩側(cè)，干濕用具分開，茶巾、茶托放于靠胸前桌上，便于取用。
4.2 煮水、溫壺燙杯：將初沸水注入空壺，約壺身1／2──2／3，蓋上壺蓋，用單手提把點鈕式（即拇指、中指握住壺把，食指點于蓋鈕氣孔上），搖蕩壺身2─3圈，使壺壁均勻受熱，以提高壺溫。而后將燙壺水燙盅和燙杯，使盅、杯溫提高，又可起進(jìn)一步清潔器具作用，還寓示對賓客的敬重。這是工夫茶必不可少程序之一。
4.3 置茶：先將茶漏置于壺口，然后用茶荷從茶罐中取適量烏龍茶，對于外形較粗大長者，用茶匙將茶導(dǎo)入壺中。不應(yīng)將茶灑漏壺外，以保持泡茶臺整潔。
4.4 溫潤泡：俗稱“洗茶”，將現(xiàn)沸水沿壺口回轉(zhuǎn)沖入，浸沒茶葉表面，蓋上壺蓋，隨即將溫潤泡的水倒入茶盅或杯中。目的是浸潤茶葉，以去除表面“火功氣味”，便于茶葉香味更好發(fā)揮。
4.5 沖一泡、刮沫、淋壺：溫潤好的茶葉，用沸水沿壺口回轉(zhuǎn)一圈，而后以“懸壺高沖”手法將沸水注滿至壺口，隨即用壺蓋刮去壺口泡沫，并淋洗壺蓋，再用沸水淋洗壺身，俗稱“春風(fēng)拂面”“重洗仙顏”，目的是使壺身表面清潔，并保持壺內(nèi)外溫度一致。懸壺高沖時水注要流暢，成圓滑流線型。淋壺時放低水壺嘴，回旋沖洗壺身，以免沸水四濺。“懸壺高沖”、“春風(fēng)拂面”、“重洗仙顏”三個動作如行云流水，一氣呵成。
4.6 溫洗杯：將溫壺、溫潤泡水合并沿杯壁回轉(zhuǎn)分別注入聞香杯或品茗杯中，而后用茶夾逐個將杯中之水棄去。傳統(tǒng)洗杯手法是將一杯側(cè)置另一杯中，以中指抵扣杯底，拇指、食指握杯沿，并迅速轉(zhuǎn)動杯身，依次清洗，使杯子清潔，杯身溫?zé)?。洗杯動作連貫、流暢，時間長短以控制出茶濃度。
4.7 運壺、干壺：將茶壺底沿茶船或茶盤邊緣迅速運行一圈，并用茶巾吸干壺底余水，以免余水滴入杯中，有不潔之感。
4.8 均湯、分茶：傳統(tǒng)工夫茶均湯技法，是將蘊(yùn)育好的茶湯，來回傾注于各杯，最后幾滴精華點滴入杯，使各杯茶湯濃度均勻一致。俗稱“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”，取“關(guān)公”的公道、公平，韓信“點到為止”之意。臺式工夫茶，直接將茶湯注入茶盅均勻，再分均于各杯中。斟茶時要求“低斟”，避免香氣散發(fā)，茶湯飛濺，沫泡叢生。各杯茶量以七─八分為宜，忌滿杯。
4.9 奉茶、品茗：將杯底余水用茶巾吸干，置于杯托中，雙手奉于賓客，便于取用。使用對杯時，應(yīng)先將品茗杯倒扣于聞香杯上，并翻轉(zhuǎn)使茶水注入品茗杯中，再奉于客人。品茗持杯采用“三龍護(hù)鼎”的手法，中指托于杯底，拇指和食指端杯身。先嗅香，幽幽花果香泌人心脾，再觀金黃透亮湯色，而后小口啜飲，細(xì)品其味，齒頰留香，回味無窮。
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